Accords mets et vins : l’apéritif Le vin à l’apéritif présente l’avantage de ne pas trop imprégner les papilles gustatives en saveurs qui risquent de gêner la dégustation du premier vin prévu pour le repas. Le vin à l’apéritif est de plus en plus apprécié des consommateurs. Avantage non négligeable, il est beaucoup moins riche en alcool que la plupart des produits généralement proposés à l’apéritif. Le champagne brut, les crémants et la plupart des vins effervescents constituent d’excellents apéritifs, et ils n’ont pas d’influence défavorable sur la dégustation du premier vin servi avec le menu. Dans la majorité des cas, ce premier vin convient parfaitement comme apéritif, à condition d’être servi rapidement. Les VDN français peuvent eux aussi rivaliser avec de nombreux produits étrangers proposés à l’apéritif. Servis frais et agrémentés d’un peu de liqueur de fruit, certains vins rouges légers, particulièrement les primeurs, constituent un apéritif agréable et original. • Budget limité : crémant (Loire, Jura, Bourgogne, Die, Limoux, Bordeaux, Loire, Alsace), saint-péray, muscat d’Alsace (sec), la plupart des VDN jeunes. • Budget confortable : champagne, de préférence blanc de blancs, éventuellement une cuvée de prestige. • Proposition originale : cerdon rosé (bugey), montlouis-sur-loire pétillant, savoie-ayze, muscat du Cap Corse (doux), rosette (Dordogne), gaillac perlé. • Vins étrangers : fino de Jerez ou de Montilla Moriles (Espagne), franciacorta spumente (Italie), crémant du Luxembourg, cava (Espagne). • IGP : chenin (Val de Loire), muscat blanc moelleux (Alpes-de-Hautes-Provence). Paul Brunet © GETTYIMAGES RECETTE & VINS 21 24 novembre 2023 - N° 3812 L’Hôtellerie Restauration Le Chocolat Noisette du Piémont POUR 20 DESSERTS Streusel cacao 100 g de beurre 47 g de cassonade 47 g de sucre glace 59 g de poudre d’amande 105 g de farine T55 14 g de cacao poudre 1 g de sel • Bien mélanger tous les ingrédients ensemble. Détailler des disques de 6 cm et de 1,8 mm d’épaisseur et cuire pendant 20 min à 150 °C. Meringue à la noisette 300 g de blancs d’œufs 270 g de sucre semoule 270 g de sucre glace QS noisette torréfiée • Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé. Pocher sur une 1/2 sphère de 4 cm. Râper sur les meringues de la noisette torréfiée. Cuire 2 heures à 80 °C. Pâte de noisette du Piémont 200 g de Pure Pâte de noisette du Piémont Sébalcé • Débarrasser en poche. Noisettes caramélisées 450 g de noisettes entières 225 g de sucre semoule 75 g d’eau 15 g de beurre de cacao 2 g de fleur de sel • Cuire l’eau et le sucre à 118 °C. Ajouter les noisettes jusqu’à caramélisation. Ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel. Verser sur un tapis de cuisson puis concasser. Crémeux lait à la noisette du Piémont 8 g de Gélatine de poisson en poudre Sébalcé et 48 g d’eau pour la masse gélatine 516 g de crème 35 % 258 g de lait entier 156 g de jaunes d’œufs 60 g de Pure Pâte de noisette du Piémont Sébalcé 195 g de couverture lactée 43 % 126 g de beurre • Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs, puis verser sur la couverture, la pâte de noisette et la masse gélatine, mixer puis ajouter le beurre à 40 °C. Refroidir à 4 °C pendant 12 heures puis fouetter. Mousse chocolat 62 % 6 g de Gélatine de poisson en poudre Sébalcé et 36 g d’eau pour la masse gélatine 110 g de lait entier 130 g de crème 35% 130 g de glucose 268 g de couverture noir 62 % 350 g de crème montée • Chauffer à 60 °C le lait, la crème et le glucose. Ajouter la masse de gélatine. • Verser sur le chocolat, émulsionner puis mixer. Quand la ganache arrive à 35 °C, mélanger avec la crème montée. • Couler en dôme 1/2 sphère de 5 cm puis surgeler. Glaçage noir brillant 20 g de Gélatine de poisson en poudre Sébalcé et 120 g d’eau pour la masse gélatine 15 0 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 250 g de couverture noir 61 % 30 g de cacao pâte 100 % • Cuire l’eau, le glucose et le sucre à 103 °C. Verser sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le cacao pâte et la couverture. Mixer puis chinoiser et réserver à 4 °C. Utiliser à 33 °C. Sauce à la noisette du Piémont 160 g de lait entier 40 g de crème 35 % 20 g de Pure Pâte de noisette du Piémont Sébalcé 27 g de jaunes d’œufs 6 g de cassonade • Réaliser une crème anglaise à 84 °C avec le lait, la crème, la pâte de noisette, les jaunes d’œufs et le sucre. Chinoiser et mixer. Refroidir rapidement à 4 °C. Décor chocolat noir 200 g de couverture noir • Mettre au point la couverture. • Étaler la couverture sur un rhodoïd et réaliser des fils en chocolat de 10 cm de long sur 3 mm de large. Stocker 12 heures à 17 °C. MONTAGE ET FINITION • Dans une assiette, déposer la meringue, pocher du crémeux lait-noisette, de la pâte de noisette, disposer les noisettes caramélisées, poser sur la meringue garni le disque de streusel cacao et déposer un dôme de mousse chocolat glacé. • Pocher sur le dôme de mousse glacé une pointe de crémeux lait-noisette. • Décorer avec des peaux de noisette et le fil en décor chocolat noir. Verser la sauce noisette et servir. Une recette signée Joris Vée, chef pâtissier à la Grande Cascade à Paris, pour Sébalcé La plupart du temps, la boisson servie ne correspond pas du tout à la composition du Kir. En effet, Kir est une marque de la société Lejay Lagoute, déposée en 1952, et régulièrement renouvelée depuis. Il serait souhaitable de faire figurer sur la carte la composition exacte de la boisson proposée, par exemple : gamay IGP Val de Loire et crème de mûres, au lieu de kir rouge ; bourgogne aligoté et crème de cassis de Dijon, au lieu de kir blanc ; Seyssel méthode traditionnelle et génépi, au lieu de kir savoyard ; Rosée champenoise (champagne et crème ou liqueur, en précisant laquelle) au lieu de kir royal. Le Kir
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