ÉCOLES-FORMATION Emahi : une future école inclusive à Marseille MARSEILLE L’École marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’inclusion (Emahi) verra bientôt le jour entre Marseille et Aubagne. Un projet ambitieux porté par plusieurs acteurs de l’économie sociale et solidaire, et parrainé par Gérald Passedat. Charte et label Les chefs participant au projet devront signer une charte. Un label permettra de valider la capacité des établissements à accueillir des personnes issues de l’insertion, “afin de transformer à long terme les méthodes et le métier”. © DR Alors que le secteur de l’hôtellerie-restauration peine à embaucher, Sébastien Richard, fondateur du restaurant solidaire Le République à Marseille, est bien décidé à faire bouger les lignes. “À Marseille et dans sa région, nous avons des personnes éloignées de l’emploi en quête d’une insertion durable, des professionnels victimes d’un secteur en tension et un territoire au potentiel d’attractivité important”, rappelle-t-il. Pour résoudre cette équation, le chef copilote la création de l’École d’application marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’inclusion (Emahi). Le projet, “unique en son genre”, doit favoriser l’insertion professionnelle en s’appuyant sur “la mise en pratique, l’apprentissage théorique et un accompagnement sur deux ans”. Deux campus La future halle des métiers de bouche, qui devrait ouvrir à Marseille fin 2024, jouera un rôle central. Ce marché couvert concentrera sur 3 500 m2 plus d’une vingtaine d’échoppes (boucherie, pâtisserie, traiteur, street food, pizza…), des salles de formation et un hôtel d’application. Les élèves, “de 18 à 62 ans”, pourront ainsi décrocher des certificats de qualification professionnelle (CQP) et des titres à finalité professionnelle (TFP), complétés si besoin par un accompagnement FLE (français langue étrangère). Un campus secondaire sera lancé en septembre prochain à Aubagne. Le Jardin d’Aubagne, parrainé par Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence), explorera les métiers “du champ à l’assiette” : il réunira sur 3 000 m² un jardin et trois restaurants d’application (bistrot, brasserie et table d’excellence), un foodcourt, une ressourcerie, un espace de coworking, des salles de formation… Former 700 personnes par an Plusieurs restaurants d’application participent également au projet. Le République, dont la marraine est la cheffe Nadia Sammut, est un établissement engagé : la clientèle classique y côtoie des personnes en situation de fragilité, qui peuvent venir déjeuner ou dîner pour 1 € symbolique. D’ici la fin de l’année, une pizzeria d’insertion, Bella Marseille, et La Méditerranée Canebière, dirigé par un collectif de femmes cheffes, ouvriront leurs portes et rejoindront l’aventure. Autre acteur participant : les Marmites solidaires. La marque développée par l’association Fruits et légumes solidarité (Banque alimentaire) transforme les invendus du Marché des Arnavaux en conserves et jus. Dans un second temps, le projet intégrera le traiteur engagé la Table de Cana et les Beaux Mets (premier restaurant d’application de France en milieu carcéral), pilotés par l’association Festin. Le projet, parrainé par Gérald Passedat, a reçu le soutien d’une centaine de chefs (Thierry Marx, Guillaume Gomez, Jacques Marcon, Alexandre Mazzia, Michel Portos…). Ambitieux, il s’est fixé comme objectif de former 700 personnes par an, dès 2026. Les acteurs du projet Le projet est porté par des structures fondatrices (association La Petite Lili/Le République, groupe La Varappe, Emahi), des partenaires (association Festin, les Apprentis d’Auteuil, Les Grandes Tables, collectif Épices), des collectivités locales (région, département, Métropole AixMarseille-Provence, Ville de Marseille), et l’État (plan Marseille en grand). Après 10 semaines de compétition et une semaine de finale, Anicée Lacrouts remporte la 9e saison d’Objectif Top Chef et se qualifie donc pour la prochaine saison de Top Chef sur M6. En terminale Bac Pro à l’école hôtelière de Biarritz, Anicée Lacrouts a tenté sa chance en se mesurant à d’autres jeunes en formation qui rêvaient de cette expérience télévisuelle. Une émission qui leur permet de relever de multiples défis et de côtoyer des chefs renommés tel Philippe Etchebest, accompagné cette année de Yoann Conte et Juan Arbelaez. La gagnante, également auréolée d’un titre de meilleure apprentie de France, a été choisie par Philippe Etchebest et son jury composé d’Arnaud Donckele, de Pierre Gagnaire et de Dimitri Droisneau, pour intégrer la saison 15 de Top Chef dans l’équipe aux manchettes bleues du chef bordelais. Le programme phare de M6, actuellement en tournage, sera diffusé début 2024. Âgée de 19 ans, l’étudiante originaire de la Teste-de-Buch (Gironde) est commis auprès de Thierry Marx au restaurant Sur Mesure du Mandarin Oriental à Paris, 2 étoiles Michelin. Le 19 octobre à Talence, 32 anciens élèves du lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne, sur les 80 de la promotion 1979 du brevet de technicien hôtelier (aujourd’hui bac pro), ont célébré leurs retrouvailles. Parmi eux, Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR). “J’ai fait mes premières armes à Bordeaux en apprenant les bases de la cuisine, même si je dois avouer qu’à l’époque j’étais passionné par le ballon rond et me voyais plutôt footballeur professionnel aux Girondins de Bordeaux”, plaisante-t-il. Beaucoup de ces anciens élèves ont fait carrière à l’international, notamment aux ÉtatsUnis. L’actuelle proviseure, Marie-Line Kholler, s’est félicitée de cette rencontre. “Vous avez construit la réputation de cet établissement”, a-t-elle déclaré. ANICÉE LACROUTS REMPORTE OBJECTIF TOP CHEF LYCÉE HÔTELIER DE TALENCE : LES ANCIENS MONTRENT LA RICHESSE DE LEUR PARCOURS Sébastien Richard pilote un ambitieux projet, celui de l’École marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’inclusion (Emahi). Violaine Brissart Les anciens de la promo 1979 sur les marches du lycée. © DR © DR Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase
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