Nadine Lemoine Hugo Bourny, la signature du mythique Lucas Carton PARIS La modernité et l’élégance de la cuisine d’Hugo Bourny ont trouvé leur écrin au sein du restaurant emblématique Art Nouveau de la place de la Madeleine, classé à l’inventaire des monuments historiques. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200092 Quand un client nous demande d’intégrer un plat dans le menu, on est toujours partant, mais c’est rare. Ils préfèrent se laisser porter.” Hugo Bourny P lace de La Madeleine (Paris, VIIIe), le restaurant ouvert en 1839, baptisé Lucas Carton en 1924 et auréolé de 3 étoiles Michelin en 1933, est une institution, propriété de la famille Vranken, groupe Vranken-Pommery. En pleine crise du Covid, alors que les restaurants sont fermés, Hugo Bourny se voit offrir sa première place de chef par M. Vranken en trois entretiens et sans testing. Son parcours parle pour lui : Anne-Sophie Pic, Arnaud Donckele et Hélène Darroze, entre autres “Ma mission était d’être le référent global sur l’opérationnel de l’établissement, d’assurer la pérennité de l’entreprise et de me faire plaisir. Ça ne se refuse pas”, estime-t-il. Le fait d’avoir piloté, en tant que chef exécutif, des restaurants d’Anne-Sophie Pic lui confère la carrure pour le poste. Côté cuisine, Hugo Bourny, reconnaît quelques interrogations inévitables : “Quand on est chef de quelqu’un, on a un certain cadre artistique à respecter et on s’exprime à travers le regard de quelqu’un d’autre. Quand on se retrouve du jour au lendemain sans cadre et sans personne pour valider le travail, on se sent un peu perdu. On essaye surtout de ne pas reproduire ce que l’on a fait chez les autres. On se cherche et on doit affirmer sa personnalité. Cela prend un peu de temps. Je pense avoir trouvé mon identité. Aujourd’hui, je m’épanouis dans quelque chose qui m’est spontané. Je pense être en bonne voie pour affirmer qui je suis au travers de mes assiettes.” Ses plats préférés à la carte ? L’Oursin de Bretagne au naturel et en crème glacée, mikan vert, Kuki Hojicha et riz grillé ; Le Rouget au thé fumé algues rouges et œuf de truite bouillon aux trompettes, kombu et pâte de citron brulé et Le Pigeonneau légèrement fumé de Joël Poirier cœur de laitue, grué de cacao bois de vanille et poivre de Bahia blanc. “En cuisine, On essaye toujours d’explorer de nouvelles pistes, que ce soit dans les associations, les techniques... Je m’ennuie vite, je n’aime pas conserver les plats longtemps. On a besoin de s’amuser”, assume le chef. Pour les 40 couverts, l’équipe se compose de 11 personnes en cuisine et 9 en salle, sous la direction de Marie-Jeanne Ramel. “Une cave incroyable“ Le chef propose une carte qui lui permet de nourrir plusieurs menus dont il détermine le contenu. 85 % des clients choisissent unmenu en 4, 5 ou 7 services. “Quand un client nous demande d’intégrer un plat dans le menu, on est toujours partant, mais c’est rare. Ils préfèrent se laisser porter”, précise Hugo Bourny. Un menu caviar en 5 services et un menu prestige complètent l’offre. “Pour le menu prestige, on a la chance d’avoir hérité d’Alain Senderens d’une cave incroyable. Le chef sommelier Marcantonio Sassi et moi conjuguons nos talents pour composer un menu qui part des plus beaux flacons. C’est lié à l’histoire de ce restaurant. C’est un peu un hommage à Alain Senderens qui composait ses menus à partir du vin.” Ce qui ravit les amateurs de grands crus. Hugo Bourny : “En cuisine, on essaye toujours d’explorer de nouvelles pistes, que ce soit dans les associations ou les techniques.” © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE Le Gault&Millau fait son retour en kiosque Lancé en 1969 et en kiosque jusqu’en 2017, le magazine Gault&Millau revient après six ans d’absence à raison de six numéros par an, tirés à 50 000 exemplaires. Dans chaque numéro : une interview à deux voix avec un chef et un artiste, philosophe, scientifique, entrepreneur... ; un reportage sur une scène gastronomique en France ; un reportage sur une scène gastronomique à l’étranger ; une rencontre avec un vigneron, un designer, un artisan... ; une enquête sur un phénomène ; un dossier sur une matière première, avec enquête, portrait d’un acteur du secteur, rencontre avec un chef, une recette... Le premier numéro (160 pages) est déjà en kiosque. Prix : 6,90 € Le chef Calum Franklin rejoint le nouveau projet de Bertrand Hospitality En février prochain, au cœur du quartier de l’Opéra à Paris, Bertrand Hospitality ouvrira Public House, une brasserie qui se veut au croisement de la France et de l’Angleterre. Le nouvel établissement s’installera sur 3 étages en lieu et place de l’American Dream, rue Daunou. La décoratrice Laura Gonzalez mêle les codes de la brasserie parisienne à ceux du pub anglais : les tartans et cuirs d’inspiration british côtoient les carreaux typiques des grandes brasseries françaises. Côté carte, le groupe Bertrand s’est offert l’expertise du chef britannique Calum Franklin, surnommé The Pie King (le roi de la tarte ou tourte) par Jamie Oliver. L’ex-chef exécutif du Holborn Dining Room au Rosewood London y a lancé avec succès la Pie Room, en remettant en lumière les pies anglaises. Elles seront au cœur de l’offre de Public House. Calum Franklin réalisera aussi des plats classiques français et anglais tels son interprétation du scotch egg, le sticky toffee pudding et le trifle anglais au gingembre et à la clémentine. La grande salle à manger du rez-de-chaussée est classée à l’inventaire des Monuments historiques grâce aux boiseries de Louis Majorelle. © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE © HUGO CLAIR POUR GAULT&MILLAU © NATALIA KHOROSHAIEVA Le souci du développement durable “On a changé de fournisseurs de produits d’entretien. On privilégie les produits ultra-frais les plus locaux possible. J’ai fait installer de bacs de tri et on limite au maximum l’usage du plastique. On arrive à faire des services complètement végétariens puisqu’on travaille beaucoup les légumes dans nos plats et nos sauces sont 100% légumes. Donc c’est assez facile de transformer un plat en version végétarienne. Il y a toujours des contraintes alimentaires et, souvent, les clients ne préviennent pas, donc il faut être toujours prêt.” RESTAURATION
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