Par Romy Carrere 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 L’Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous su que vous souhaitiez devenir sommelier ? Thomas Millet : En parallèle de mes études, j’ai travaillé dans la restauration. J’ai commencé comme ça chez Sauvage [Paris, VIe]. Toutes les semaines, j’attendais le jeudi pour qu’on ouvre le bar. C’est là que je me suis découvert une vraie passion pour le vin et la sommellerie. Je faisais des allers-retours avec le restaurant [situé en face, NDLR] : j’allais voir Timothy Schweizer, le sommelier, et je lui demandais : “Qu’est-ce qu’un vin minéral ?”, “Ils veulent un vin jaune, je leur propose quoi ?”. J’ai beaucoup appris à ses côtés et en goûtant. Aujourd’hui, je continue à apprendre en allant en région, à la rencontre des vignerons. C’est le côté très humain du partage, de l’échange qui m’a plu. On rencontre sans arrêt de nouvelles personnes. Ce que j’aime aujourd’hui, c’est proposer les vins de personnes qui me touchent. Quelles qualités font un bon sommelier ? Les meilleurs sommeliers sont ceux qui ont une excellente mémoire et qui goûtent le plus. Il faut que l’on goûte, que l’on puisse voir la différence entre deux vignerons qui sont à dix kilomètres l’un de l’autre. Les sommeliers sont des passeurs, nous nous devons de comprendre ce que font les vignerons. Il faut être ouvert sur tout ce que l’on goûte et avoir le moins d’a priori possible. Qu’avez-vous envie d’apporter de nouveau chez Taillevent ? La maison a toujours été pionnière. Dans les années 1950, c’était la seule à mettre en avant les vins de Bourgogne. Je tiens à perpétuer cet esprit, en mettant à la carte des allocations rares, des appellations de renoms tout en restant dans l’ère du temps en proposant des choses actuelles grâce à des vignerons encore confidentiels. Quelle est votre région de prédilection ? L’Alsace et la Corse, pour la même raison : dans ces deux régions, à chaque fois, j’ai découvert des gens magnifiques, qui m’ont permis de goûter des choses grandioses. Il y a des cépages très intéressants, qui permettent de faire des choses différentes. Un vin en France ? Ma dernière grande claque, qui SERVICE EN SALLE/Sommellerie Thomas Millet (Taillevent) : “Un bon sommelier doit avoir le moins d’a priori possible” PARIS Lors de ses études en lettres et communication, Thomas Millet a intégré le restaurant Sauvage, pour un job étudiant. Après plusieurs expériences, il est devenu chef sommelier chez Taillevent. m’a bouleversé : Les Amoureuses, 2002, du Domaine Groffier. En tant que jeune sommelier, je ne m’attendais pas à découvrir autant d’énergie dans cette cuvée. Quel est votre rythme de travail ? Nous sommes fermés les weekends, ce qui nous donne 2 jours de congés de suite. Ce sont des rythmes qui sont importants et nécessaires. C’est important de pouvoir partager ces tempslà en famille. Les emplois du temps sont fixes dans l’équipe de sommellerie, on les connaît un mois avant, ce qui nous permet d’anticiper aussi pour notre vie personnelle. © AURELIO PHOTOGRAPHE Bio express Naissance en 1996. Bac L, classe préparatoire Khâgne et cursus au Celsa (École des hautes études en sciences de l’information et de la communication) pour obtenir un master en communication. Emploi en sommellerie notamment chez Sauvage (Paris, VIe), en parallèle des études. 2021 : chef sommelier chez Quinsou, Paris. 2023 : chef sommelier au Taillevent, Paris.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==