er Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR75692 series et les jus de fruits, les clients s’attendent à trouver sur le buffet des produits locaux (à 98 %) et faits maison (à 95 %), qu’il s‘agisse de fromages, confitures, gâteaux… Les produits bio ou issus du commerce équitables sont également très appréciés. Ces produits sont des “aliments d’image”, explique Coach Omnium, qui constituent la vraie touche personnelle de l’hôtelier et peuvent faire toute la différence. Il pourra proposer par exemple : des pains originaux, des fromages locaux, des mélanges spéciaux de céréales ou de fruits secs, des jus de fruits pressés ou artisanaux, des compotes maison, des salades de fruits… Hormis ces tendances récentes, les clients souhaitent : - ne pas attendre ; - avoir mieux que chez eux, avec des produits de qualité, variés et équilibrés, salés et sucrés, chauds et froids, présents en abondance ; - une présentation gaie et attractive, un décor chaleureux et convivial ; - la garantie de l’hygiène et de la sécurité alimentaire ; - un accueil agréable. Quelle rentabilité prévoir ? Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas parce que le client se sert à volonté que la formule est plus coûteuse qu’un petit déjeuner continental, car l’augmentation des produits consommés est compensée par la diminution des frais de personnel. En général, les clients ne consomment pas plus que de raison, sauf parfois les groupes touristiques. La plupart des produits sont réutilisables le lendemain, si la chaîne du froid a bien été respectée. Seuls les pains, les viennoiseries, les préparations à base d’œufs et la charcuterie tranchée doivent être jetés : il faut donc prévoir le bon volume pour limiter le gaspillage. Rentabilité : un cas concret Un hôtel milieu de gamme de 30 chambres, ouvert à l’année à l’année, avec un taux d’occupation moyen de 55 % et un petit déjeuner de 13,2 € TTC (12 € HT) dégagera un chiffre d’affaires annuel de près de 85 000 € (avec un indice de fréquentation de 1,3 et un taux de captage de 90 %). Ses charges (ratio de marchandises consommées et de personnel, soit le prime cost) seront de 20 000 € pour les marchandises et 46 000 € pour le personnel, soit 66 000 €. L’hôtel produira donc une marge brute de 19 000 € annuels pour sa prestation de petits déjeuners.
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