PRODUITS&ÉQUIPEMENTS Grande cuisine Violaine Brissart Inox et fer : résistants et durables L’acier inoxydable 18/10 (les chiffres indiquent les pourcentages de chrome et de nickel) et le fer sont prisés des professionnels, à juste titre. Résistants à la chaleur et durables, ils ne réagissent pas au contact des aliments et n’altèrent pas leur saveur. Les ustensiles en inox n’ont pas subi de traitement chimique et ne présentent pas d’additifs de surface. Toutefois, attention : l’inox 18/10 n’est pas recommandé pour les personnes allergiques au nickel. Fonte : coûteuse et solide Alliage de fer et de carbone, la fonte brute est durable (choisissez une garantie de 25 ans ou à vie, gage de qualité) et inerte vis-à-vis des aliments. Ses défauts ? Son coût et son poids. Cuivre : un atout pour la cuisson mais fragile Adopté par les grands chefs, le cuivre chauffe rapidement et de manière uniforme. En revanche, ce matériau coûteux s’oxyde facilement, faisant apparaître de légers dépôts, appelés vert-de-gris, à la surface. Pour un usage quotidien, préférez des casseroles étamées, c’est-à-dire recouvertes à l’intérieur d’une fine couche d’inox. Verre : neutre et facile d’entretien Le verre est l’un des matériaux les plus neutres en cuisine. Le verre borosilicate (Pyrex®) résiste aux hautes températures : parfait pour réchauffer les aliments au micro-ondes, cuire un gâteau ou un plat au four, il est aussi facile d’entretien et plutôt solide. Téflon : à utiliser avec précaution Léger, bon marché et antiadhérent, il permet de cuisiner sans ajout de matières grasses. Jusqu’en 2020, son revêtement contenait du PFOA (acide perfluoro-octanoïque), un “polluant éternel” néfaste pour l’environnement et la santé. Désormais interdite en Europe, cette substance est remplacée par d’autres dont l’innocuité n’est pas avérée... Mieux vaut donc respecter certaines précautions : ne pas chauffer à haute température, ne pas utiliser d’éponge abrasive et cesser d’utiliser toute poêle ou casserole en téflon dès que le revêtement est rayé. 32 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 Manger sainement dépend de la qualité des produits utilisés, du mode de cuisson, mais aussi des matériaux des ustensiles de cuisine. Tour d'horizon. Quels matériaux adopter en cuisine ? En cuisine, choisissez les matériaux avec précaution. © DR VISUELS © GETTYIMAGES
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