8 décembre 2023 - N° 3813 L’Hôtellerie Restauration 39 “Au travail, nous essayons toujours d’avoir des produits frais pour les repas du personnel. Viande, poisson, légumes et féculents sont au menu pour apporter un maximum d’énergie ! Comme nous vivons dans une région très chaude, l’été apporte son lot de salades - César, tomate-mozzarella... Je mange avec ma brigade, tout comme l’on s’octroie une pause café le matin, ce sont des moments fédérateurs importants. Quand je ne travaille pas, je déjeune beaucoup plus tard, vers 13 h 30, et je vais beaucoup au restaurant, car je n’ai pas toujours envie de cuisiner à la maison ! Mon plat favori ? Une vraie carbonara sans crème.” Une petite faim à minuit ? “Un yaourt laitier aux fruits…” Mickaël Meunier, chef de la Villa Duflot à Perpignan : “Viande, poisson, légumes et féculents pour un maximum d’énergie” Suite page 40 © DR Arnaud Viel, chef étoilé et propriétaire du restaurant La Renaissance à Argentan : “Avec la brigade, on se retrouve autour de plats préparés chacun notre tour” “Pour moi, les repas sont des moments essentiels, parfois de très courte durée, selon le temps dont on dispose, mais indispensables pour tenir le coup pendant les services. Avec la brigade, on se retrouve autour de plats préparés chacun notre tour. Au programme, des choses simples avec beaucoup de salades l’été, des légumes du jardin, une protéine mais surtout beaucoup de pâtes, parce que l’on adore ça : c’est une valeur sûre pour plaire à tout le monde si elles sont bien cuisinées ! Même si je prends très rarement le temps de m’asseoir, il est primordial d’être ensemble, ne serait-ce que pour la cohésion d’équipe. Côté maison, mon épouse cuisine plus souvent que moi ! L’été, on opte pour des grillades si on reçoit, avec de belles pièces grillées à la flamme. L’hiver, je prends le relais derrière les fourneaux pour mitonner des plats de chasse et des terrines réconfortantes. Si je dois cuisiner un repas élaboré à la maison, il m’arrive de prendre quelques bases au restaurant.” Une petite faim à minuit ? “Des tripes au cidre ou un jambon de pays avec du beurre salé et du bon pain pour un casse-croûte incontournable !” © OLIVIER PASCUITO Emmanuel Leblay, chef propriétaire de La Pie qui couette, comptoir aux halles de Nîmes : “Je m’astreins à m’asseoir et me poser pour manger” “Je ne prends un petit déjeuner que si je suis en congés, sinon, je me contente d’un thé ou d’un café. Étant donné que je passe mon temps à goûter toute la journée, je suis incapable de manger à midi, même si je sais que ce serait bien ! En somme, je ne fais qu’un repas concret par jour : le soir. Je n’ai pas de sensation de faim avant ! En été, je me régale d’une belle tomate avec burrata, pain et huile d’oliv e, d’un barbecue ou de légumes frais. Je m’astreins, que l que soit ce que je mange, à m’asseoir et me poser pour le faire.” Une petite faim à minuit ? “Je n’aime pas le sucre, mais je peux, en revanche, grignoter du pain et du fromage à n’importe quelle heure. Le top ? Un pé lardon crémeux !” © MARCO STRULLU
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