40 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 SECRETS DE CHEF Alan Geaam, chef étoilé et propriétaire du restaurant Alan Geaam à Paris : “De temps en temps, j’aime tester de nouvelles idées chez moi” “Je ne mange pas très bien au quotidien. Je grignote dans la cuisine pendant la mise en place et le service, j’avale rapidement un repas debout et je m’assois très rarement pour manger. Le matin, je prends un café et un morceau de baguette avec de l’huile d’olive. Des fruits dans l’après-midi, après le sport ; j’adore les cerises et le raisin. En dehors de ça, je mange rapidement avant les services du midi et du soir… Mon plat préféré ? Le chou confit au poulet, piment et épices de ma mère. Un plat qu’elle faisait dans mon enfance et que je lui réclame à chaque fois que je la vois ! J’ai aussi un gros faible pour le poulet grillé du dimanche, avec des pommes de terre rôties… Je cuisine rarement à la maison mais, de temps en temps, j’aime tester de nouvelles idées chez moi. Et ma femme et mes enfants sont mes cobayes !” Une petite faim à minuit ? “Les mélanges de cacahuètes et fruits secs que j’achète au Liban : chaque élément est épicé différemment, je n’ai jamais retrouvé ces saveurs en France…” © DR Vincent Favre-Félix, chef étoilé et propriétaire du Restaurant Vincent Favre-Félix à Annecy-le-Vieux : “Je goûte tout et sans cesse, en salé comme en sucré” “Quand je travaille, je ne prends jamais de petit déjeuner mais je déjeune toujours à midi ! C’est important que ce soit bon et de se nourrir convenablement, pour la brigade comme pour moi. Je goûte tout et sans cesse, tout au long de la journée, en salé comme en sucré. Le dimanche, seul jour où je suis off, je prends plaisir à m’octroyer un café avec un croissant le matin avant un barbecue, très souvent en période estivale, ou un poulet local mitonné avec des pommes de terre en hiver. Le dîner s’apparente pour moi à des choses plus légères comme des salades. Si j’ai des invités à la maison, je privilégie un poisson ou des crustacés à la cuisson plus millimétrée, car les gens n’en cuisinent que rarement chez eux. En tant que chefs cuisiniers, nous sommes souvent dans l’excès, la course et le stress ; en période plus difficile, j’ai tendance à compenser avec le grignotage et j’essaie d’y faire attention.” Une petite faim à minuit ?“Je suis très gourmand, alors une glace que l’on achète pour les enfants me tente souvent !” © MAUD GIRARD - SO GO COM
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