N° 3813• 8 DÉCEMBRE 2023 De l’info, des métiers, des passions Quels matériaux adopter en cuisine ? p. 32-33
Voie professionnelle : une réforme qui laisse perplexe 8 décembre 2023 - N° 3813 L’Hôtellerie Restauration 3 La réforme de l’enseignement professionnel suscite encore des interrogations 4-13 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 14-17 RESTAURATION 20-21 HÔTELLERIE 22-23 JURIDIQUE 24-25 QUESTIONS- RÉPONSES 26-37 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Café et petit déjeuner • Grande cuisine 38-41 SECRETS DE CHEF 44-45 FONDS DE COMMERCE 46-58 ANNONCES EMPLOI 26-28 18 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/edito Romy Carrere Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Service en salle : Thomas Millet, sommelier au Taillevent Petit déjeuner : comment réduire le gaspillage ? © GETTYIMAGES © AURELIO PHOTOGRAPHE © DR Ce numéro est composé de 60 pages Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Carole Grandjean, ministre déléguée chargée de l’Enseignement et de la Formation professionnels. 10-11 Suivez-nous Application mobile 8 décembre 2023 - N° 3813 Retrouver notre engagement pour la planète Réduire le décrochage, améliorer l’insertion dans l’emploi et faciliter la poursuite d’études : depuis 2022, le Gouvernement tente de réformer l’enseignement professionnel avec pour ambition de diminuer drastiquement le décrochage scolaire de cette filière, en rapprochant notamment le lycée du monde économique. Si, sur le fond, cette initiative a du bon, encore faut-il savoir comment la mettre en place. Les enseignants sont sur la réserve et attendent de voir la suite (lire p. 10-11). Par ailleurs, si les objectifs sont évidemment louables, cette réforme va-t-elle réellement être un bon tremplin pour les jeunes ? Va-t-elle les faire monter en compétences et en culture générale ? Va-t-elle correspondre aux attentes des entreprises ? Les liens entre l’Éducation nationale et le monde économique vont-ils réellement se renforcer ? Ce sont là des points majeurs sur lesquels le corps enseignant attend des garanties. Renforcer les liens avec les entreprises est certes nécessaire, mais le premier pas n’est-il pas déjà de faire venir et rester des élèves dans les écoles ? Affaire à suivre.
Une quarantaine d’établissements étaient représentés dans le grand amphi du lycée Albert de Mun, à Paris (VIIe), du 28 au 30 novembre, pour le 38e congrès de l’Association nationale des écoles privées d’hôtellerie et de tourisme (Anephot). Le thème : “Osez le changement : vision d’avenir”. Vaste sujet, à l’heure où le secteur de l’hospitalité peine à recruter et à fidéliser. À l’heure aussi de la mise en place de nouveaux éléments de la réforme de l’enseignement professionnel (lire p. 10-11), dont les grandes lignes ont été rappelées par Michel Lugnier, inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche. “Ce congrès nous a permis d’explorer de nouvelles pistes pour manager nos établissements. Car le rapport au travail a changé partout, y compris dans les établissements scolaires. Nous avons également réfléchi à d’autres façons d’enseigner, comment créer de nouveaux liens entre les jeunes, les lycées et les entreprises, comment travailler davantage ensemble et en réseau”, détaille Esther Milland, présidente de l’Anephot. “Les jeunes peuvent être force de proposition” “Si le turnover est estimé à 15,1 % en France tous secteurs d’activités confondus, il atteint 44 % en moyenne dans l’hôtellerie et la restauration, selon l’Insee”, a rappelé Gwenaëlle Greffe, maître de conférences en comportement organisationnel à l’Esthua, au sein de l’université d’Angers. Elle a expliqué que la tendance à l’élargissement des recrutements, hors secteur de l'hôtellerierestauration, “peut décourager ceux qui ont le savoir-faire et l’expérience.” Quant aux jeunes diplômés ou encore ceux en apprentissage, selon l’universitaire, il serait bon de leur proposer d’accéder à des postes à responsabilités plus rapidement, “car ils peuvent être force de proposition”. Avis partagé par Esther Milland : “Nous avons des jeunes qui sont motivés, mais on ne les laisse pas suffisamment faire. Il faut leur redonner de l’ambition. Cela passe par une reconstruction de l’implication des salariés en hôtellerie-restauration.” Pour Gwenaëlle Greffe, “répondre aux candidats, organiser l’arrivée des nouveaux recrutés, y compris celle des stagiaires, et offrir de l’accompagnement sur le long terme”, sont autant de clés d’attractivité. “Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration font sens parce qu’ils relient”, dit-elle encore. Le garant de ces liens ? “C’est le manager”, dans une entreprise comme dans un établissement d’enseignement. Pascal Vendé, directeur du lycée privé Jeanne Delanoue, à Cholet (Maine-et-Loire), en est convaincu : “C’est à nous, directeurs d’établissement, d’accompagner nos équipes autrement. Par exemple, en incitant formateurs et professeurs à travailler ensemble ou en ouvrant le dialogue face aux demandes de télétravail.” “Soyons imaginatifs, conclut Esther Milland, pour que l’on retrouve dans nos établissements ce qui se passe déjà dans les entreprises.” Anephot : le management au cœur des débats PARIS Du 28 au 30 novembre, le 38e congrès annuel de l’Association nationale des écoles privées d’hôtellerie et de tourisme avait pour thème : 'Osez le changement'. L'occasion de mettre à plat les façons d’enseigner et de manager les équipes. De gauche à droite : Esther Milland, présidente de l'Anephot, Patrice Hauchard, directeur du lycée Albert de Mun, et Rachida Dati, maire du VIIe arrondissement de Paris. © DR Après l’abandon des candidatures suisse et suédoise, les Alpes françaises sont désormais seules à postuler pour accueillir les Jeux olympiques d’hiver 2030. Elles comptent bien optimiser leur candidature, pour convaincre définitivement le Comité international olympique (CIO), qui doit rendre sa décision en juillet 2024. Les Régions Provence-Alpes-Côte d’Azur et Auvergne-RhôneAlpes se sont alliées et réparti équitablement les sites. Le CIO a été convaincu par la rigueur du projet, qui se veut plus sobre économiquement et écologiquement en réutilisant 95 % des infrastructures issues des Jeux d’Albertville. “Il faut se servir des infrastructures existantes, on ne peut plus se permettre de faire autrement, et être très rigoureux sur les débordements financiers ”, explique Sébastien Buet, vice-président de l’Umih 73-74. Même sentiment pour Arnaud Gobled, président du GHRAuvergneRhône-Alpes. “Les jeux sont un accélérateur pour la montagne de demain. Cet élan va permettre de renforcer la transition énergétique dans nos établissements. […] Il faut se mobiliser pour être dans les comités d’organisation, innover dans l’offre.” Jeux olympiques 2030 : les Alpes Françaises désormais seules en course Anne Eveillard © SAVOIE MONT BLANC-BIJASSON LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023
Depuis la volte-face du Gouvernement sur la possibilité de régler ses courses alimentaires avec des titres-restaurant - avec une prolongation pour 2024 -, les organisations professionnelles dénoncent le manque à gagner pour les restaurateurs, puisque moins d’un titre sur deux est désormais dépensé dans un restaurant. “La dérive dans l’utilisation des titresrestaurant ne date pas d’hier, elle a débuté il y vingt ans, quand elle a été autorisée dans les boulangeries, assène Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) et chef du Mesturet, à Paris (IIe). C’est un peu tard pour se réveiller aujourd’hui. À nous, restaurateurs, d’être plus malins et de proposer autre chose. Arrêtons d’être passéistes et de regarder dans le rétroviseur.” Trois propositions Parmi ses propositions : changer la destination du titre. “Mieux vaut désormais parler de ticket alimentation”. Le terme ‘restaurant’ doit être réservé à son usage en restauration traditionnelle. De plus, le télétravail a bouleversé les habitudes en matière de déjeuner : les employeurs continuent d’abonder les cartes de leurs salariés alors que ces derniers se nourrissent chez eux. “Les salariés cumulent des montants incroyables parce qu’ils ne peuvent dépenser que 25 € par jour. Il faudrait que les restaurants – et seulement eux – bénéficient d’un déplafonnement très haut, de 100 ou 200 € en une fois.” De plus, Alain Fontaine réclame les mêmes avantages sociaux pour les salariés de la restauration que les salariés bénéficiant de titres ou de cantines, à savoir l’exonération fiscale pour l’avantage en nature nourriture de 3,75 €, actuellement soumis à charges sociales. Autre solution : “À partir du moment où vous inscrivez le repas gastronomique français au patrimoine universel de l’Unesco, pourquoi ne pas permettre que le Pass culture destiné aux 18-25 ans soit autorisé comme moyen de paiement dans les restaurants proposant du fait maison, notamment ceux ayant le titre de Maître restaurateur ?”, s’interroge Alain Fontaine. Une idée qui n’a pas pour le moment convaincu la ministre de la Culture, Rima Abdul Malak, reconnaît le chef du Mesturet, mais qui permet d’élargir la réflexion. Titres-restaurant : “C’est aux restaurateurs d’être les plus malins” Alain Fontaine, le président de l’Association française des Maîtres restaurateurs, souhaite que l’utilisation de ce mode de paiement soit déplafonnée en cas de repas dans un restaurant traditionnel. Il propose également que le Pass Culture, destiné aux 18-25 ans, puisse être employé pour découvrir la gastronomie dans ces mêmes restaurants. Alain Fontaine, président de l'AFMR : “Arrêtons d’être passéistes et de regarder dans le rétroviseur.” © DR Une proposition de loi visant les avantages fiscaux et la liberté d’action dont bénéficient les meublés touristiques a été présentée à l'Assemblée nationale le 28 novembre. Ses principales dispositions : • Suppression de l’avantage fiscal dont bénéficient les meublés touristiques, en harmonisant les plafonds d’abattement forfaitaire à 40 %, à l’exception des chambres d’hôte, gîtes ruraux et stations de ski. • Obligation pour les bailleurs de disposer d’un numéro d’enregistrement avant de publier une offre. • Possibilité pour les maires d’imposer une demande de changement d’usage aux propriétaires de résidences secondaires avant de mettre leur bien en location saisonnière. Le propriétaire devra fournir un diagnostic de performance énergétique, à l’instar des locations classiques. • Possibilité pour les maires de créer un quota de locations dans leur commune, avec une autorisation de location limitée à cinq ans, et d’imposer une mesure de compensation aux bailleurs. • Possibilité pour les agglomérations comptant plus de 20 % de résidences secondaires de créer des zones où les nouvelles constructions et les réhabilitations seront destinées aux seules résidences principales. Ces amendements doivent encore être débattus avant de repasser devant le Sénat. Meublés touristiques : l’Assemblée nationale veut frapper fort Roselyne Douillet LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200262 Le commentaire de EDP sur www.lhotellerie-restauration.fr “Personnellement je préfère que ce soit Carrefour, Auchan ou autre qui paient les 4 % de commission et que les clients me règlent par CB !”
“En devenant la première entreprise du secteur réellement engagée dans le tourisme durable et responsable, Teritoria revient aux sources de l’hospitalité”, affirme Alain Ducasse, président de la marque, en conclusion de la convention annuelle des Collectionneurs, réunie le 27 novembre à la Maison de la Mutualité à Paris, (Ve). Teritoria, c’est le nouveau nom choisi par la chaîne volontaire afin de marquer son engagement en faveur d’une “hospitalité engagée”, soucieuse des enjeux environnementaux. Ce nouveau nom - facilement prononçable en France et en Italie, où sont majoritairement implantées ses 430 adresses - a pour ambition de rappeler l’ancrage du réseau dans le territoire mais aussi de créer “le tourisme qui fait aimer le monde”, ajoute le chef multi-étoilé. Environnement, social et biodiversité Les adhérents devront respecter trois engagements pris au sein de Teritoria, détaille Carole Pourchet, sa directrice générale. Le premier est lié à l’environnement : chaque établissement devra réaliser son bilan carbone tous les deux ans grâce à l’outil Clorofil, dans le but de réduire ses émissions. L’objectif est de parvenir à 100 % d’établissements labellisés à la fin de l’année 2024. “C’est important pour vous, vos collaborateurs mais aussi pour vos clients”, insiste-t-elle. Le deuxième engagement porte sur le volet social, afin de garantir la qualité de vie au travail des salariés du réseau. Tous les deux ans, les établissements devront désormais procéder à une analyse de leur politique en matière de ressources humaines, au travers du dispositif Peace & Work. L’objectif est là aussi d’atteindre 100 % d’établissements audités d’ici à la fin de l’année prochaine. Enfin, puisque le tourisme exerce une forte pression sur la biodiversité, Teritoria va soutenir des projets d’agroforesterie en partenariat avec l’association 20 000 pieds sur terre : 3 % des revenus liés au programme de fidélité seront reversés à l’association. La première chaîne volontaire à mission Teritoria adopte également de statut de société à mission et se dote d’une raison d’être, qui valorise un “tourisme qui fasse rayonner nos territoires et nos cultures, pour que l’hospitalité marque nos esprits mais pas la planète”. Un engagement, prédit Alain Ducasse qui “va donner une énergie formidable à notre marque. Nous allons devenir plus lisibles, plus audibles, plus convaincants, plus attirants pour les voyageurs”. Le réseau doit maintenant convaincre ses adhérents, au risque de perdre ceux qui n’auront pas réalisé ces audits. “Ils sont accompagnés pour le faire et nous sommes convaincus que nous leur faisons gagner du temps pour l’avenir”, explique Xavier Alberti, président de Teritoria. Et d’ajouter : “Nous touchons du doigt - à pleines mains, même - le bouleversement climatique, qui remet en cause nos modes de fonctionnement. Il faudrait être fou pour être seulement un spectateur : notre rôle est d’être acteur de ces temps-là. Les temps présents attendent de nous que nous soyons engagés, inventifs, courageux.” Teritoria : un nouveau nom pour Les Collectionneurs PARIS Fortement engagé pour la défense d’un tourisme et une hospitalité durables, le réseau d’hôteliers et restaurateurs change de nom afin de mettre l’accent sur sa stratégie, basée sur la protection des territoires. Il adopte également le statut de société à mission. De gauche à droite : Xavier Alberti, Carole Pourchet et Alain Ducasse. © JULIEN MOUFFRON-GARDNER Roselyne Douillet LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200271
La réforme de l’enseignement professionnel suscite encore des interrogations Le 22 novembre dernier, Carole Grandjean a présenté à la presse la réorganisation annoncée de l’année de terminale en lycée professionnel. La ministre déléguée, en charge de l’Enseignement et la Formation professionnels, a rappelé les trois objectifs visés : “Réduire le décrochage, améliorer l’insertion dans l’emploi et faciliter les poursuites d’études.” Car, aujourd’hui, sur 100 élèves en lycée professionnel, un tiers décrochent, 39 % trouvent un emploi, les autres poursuivent leurs études, mais la moitié seulement réussit à aller jusqu’au bout du cursus. Ce constat évoqué par la ministre incite à poursuivre la réforme de l’enseignement professionnel, amorcée en 2022 sous l’impulsion du président de la République, Emmanuel Macron. Mais, sur le terrain, enseignants et directeurs d’établissements s’interrogent. Parce que la réforme casse l’organisation et le fonctionnement actuels de la classe de terminale en lycée professionnel. Dès la rentrée 2024, celle-ci prévoit “un bloc commun de 30 semaines, dont 22 de cours, 6 de formation en milieu professionnel et 2 d’examen, puis un bloc personnalisé qui s’ajuste au projet de l’élève, avec 6 semaines - entre la fin mai et le début du mois de juillet - dédiées au stage ou à la poursuite d’études”, détaille Carole Grandjean. Quant au ‘chef-d’œuvre’, il devient ‘oral de projet’ fin juin, avec des épreuves du bac calées en mai et l’assiduité parmi les “conditions d’obtention” du diplôme. D’où des notes qui ne seront données qu’en juillet. “Notre objectif est ainsi Les mesures prévues pour la classe de terminale, dans le cadre de la réforme de l’enseignement professionnel, en laissent plus d’un perplexes. Directeurs d’établissements et enseignants s’interrogent sur leur mise en place. Plusieurs syndicats appellent à la grève le 12 décembre prochain. Anne Eveillard Trois objectifs visés > Réduire le décrochage > Améliorer l'insertion dans l'emploi > Faciliter les poursuites d'études de mieux accompagner le projet de l’élève et de l’aider à réussir, notamment grâce à une meilleure articulation entre cours et stage”, souligne encore la ministre. “Qui va donner les cours ?” Parmi les premiers perplexes : de nombreux directeurs délégués à la formation professionnelle et technologique (DDFPT). Leur mission : gérer, organiser et piloter l’enseignement professionnel et technologique dans les lycées. “Nous faisons face à tous les problèmes du quotidien d’un établissement. Stages, emplois du temps, distribution des salles, animation des équipes, relation avec les entreprises… avec la réforme, il va falloir à nouveau tout réorganiser. Et ce, dès le début de l’année 2024, car c’est là que nous commençons à préparer les plages horaires de la rentrée suivante”, confie Arnaud Freulon, DDFPT hôtellerie-restauration au lycée Jeanne Delanoue, à Cholet (Maine-et-Loire). Il s’interroge aussi quant aux six semaines post-examen : “Les jeunes vont-ils avoir envie de partir en stage alors qu’ils pourraient gagner plus en partant faire LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 “Sur 100 élèves en lycée professionnel, un tiers décrochent”, rappelle Carole Grandjean, ministre déléguée, en charge de l’Enseignement et la Formation professionnels. “Les intentions sont bonnes, mais la mise en place de la réforme est découse”, constate Christophe Joublin, président de l’Aflyht.
une saison ?” “Et ceux qui vont opter pour une poursuite d’études vont revenir faire du français, des maths, de la gestion… en pleine période d’examens. Mais qui va donner les cours ?”, questionne pour sa part Alain-Pierre Hermouet, DDFPT au lycée Notre-Dame du Roc, à La Roche-sur-Yon (Vendée). “Ne raisonnons pas dans l’urgence” “Certes, la réforme comporte des points intéressants, mais elle reste source de questionnements pour les équipes”, reconnaît Esther Milland, présidente de l’Anephot. Comment intégrer cette terminale dans les façons de fonctionner de chaque établissement ? À terme, cette dernière année serat-elle un bon tremplin pour les jeunes ? Va-t-elle les faire monter en compétences et en culture générale ? Va-t-elle correspondre aux attentes des entreprises ?... “Essayons de prendre du recul. Ne raisonnons pas dans l’urgence”, suggère Serge Daniel, directeur du lycée Notre-Dame du Roc. Sauf que les textes validant cet aspect de la réforme doivent passer au Conseil supérieur de l’Éducation le 14 décembre prochain. “Les intentions sont bonnes. Il est toujours intéressant d’amener du plus à l’élève”, commente pour sa part Christophe Joublin. Mais le président de l’Association française des lycées d’hôtellerie et de tourisme (Aflyht) nuance vite son propos en parlant de “mise en place décousue”. “Nos réalités de terrain sont déjà bien chargées en fin d’année, surtout quand un établissement a plusieurs filières et plusieurs diplômes. Et c’est sans compter les candidats libres : ils sont 300 à Marseille, rien que pour le CAP pâtisserie !” “Nous sommes encore dans le flou” Du côté de Carole Grandjean, on écoute, on a conscience des réserves de certains, mais rien ne filtre pour le moment. Au dernier congrès de l’Anephot, Michel Lugnier, inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche, a poursuivi la logique pédagogique de la ministre en reprenant les grandes lignes de la réforme en cours. Mais pour Christophe Joublin, “nous sommes encore dans le flou”. Conséquence : les principaux syndicats de la formation professionnelle appellent à la grève le 12 décembre prochain et exigent le retrait de la réforme du lycée professionnel. D’une même voix, les syndicats SNETAA-FO, CGT Éduc’action, SNUEP-FSU, SNEP-FSU, SUD Éducation, SNALC et CNT pointent “une dégradation brutale et scandaleuse de la classe de terminale”. Carole Grandjean Notre objectif est de mieux accompagner le projet de l'élève et de l'aider à réussir, notamment grâce à une meilleure articulation entre cours et stage.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200340 “La réforme reste source de questionnements pour les équipes”, reconnaît Esther Milland, présidente de l’Anephot.
Yannick Alléno : “Ne viens pas travailler pour moi mais pour toi !” PARIS ‘Talents, comment réussir en 2024 ?’ : c’est sur ce thème que le chef multi-étoilé a été invité à témoigner lors du colloque Impact PME, organisé à Paris par BFM Business et la CGPME. Extraits. Q Un psychologue à l’écoute des collaborateurs “J’ai 55 ans et je reçois des candidats qui en ont 25. On n’a pas le même regard, pas le même langage ni les préoccupations qu’on avait à leur âge. Or, il faut comprendre ce qu’ils attendent de nous. On a vraiment tourné le management vers eux. Je leur dis : ‘Si vous venez chez nous pour une autre raison que vous-mêmes, ça ne sert à rien. Ne viens pas travailler pour moi mais pour toi ! Viens chercher ce que tu veux dans l’entreprise.’ Nous avons une psychologue vient deux fois par semaine pour les rencontrer. C’est à leur demande et l’entretien est confidentiel. Elle les conseille et les incite à ouvrir le dialogue avec la personne la plus à même de les aider dans l’entreprise.” QLa prise de conscience des environnements “J’ai été éduqué avec une gestion d’entreprise qui vise la satisfaction de l’actionnaire, du client et du personnel. Or, il y a une facette supplémentaire, ce sont les environnements. En prenant en compte nos environnements - de travail, sociétal, écologique, culturel… -, cela permet d’anticiper les ennuis et de satisfaire les principaux acteurs de la réussite de l’entreprise : ceux qui y travaillent.” QTolérance zéro “On a mis en place la tolérance zéro avec action immédiate du management. Si le moindre collaborateur a une parole ou un geste déplacé, la sanction tombe immédiatement, même avec des gens très importants dans l’entreprise. On a fait partir l’un de nos piliers en cuisine, parce qu’il n’avait pas un comportement adapté.” QPlanning participatif “On a mis en place un planning participatif. Chaque semaine, les employés formulent leurs préférences et leurs contraintes personnelles sur le planning. L’entreprise prévaut évidemment, mais on fait le maximum pour être à l’écoute et parvenir au meilleur compromis. Et cela fonctionne !” QFormer les cuisiniers au management “Dans les faits, ce sont les meilleurs cuisiniers qui managent la cuisine. La technicité et le savoir-faire priment par rapport au management. Mais il faut mettre en place l’accompagnement et la formation pour éduquer le jeune chef à manager une équipe et les conduire au succès. À nous, propriétaires ou entrepreneurs, de les former au management.” Nadine Lemoine Yannick Alléno : “J’ai 55 ans et je reçois des candidats qui en ont 25. On n’a pas le même regard, pas le même langage ni les préoccupations qu’on avait à leur âge. Or, il faut comprendre ce qu’ils attendent de nous.” © DR Suivez-nous sur nos réseaux LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE
La transmission au cœur des Gastronomades d’Angoulême Le trophée des gastronomades, ouvert aux CFA et lycées hôteliers de la Nouvelle-Aquitaine, opposait deux équipes qui travaillent en binôme : un cuisinier et une serveuse. Une équipe représentait le lycée professionnel Les Terres rouges à Civray (Vienne) et l’autre le campus CCI Charente Formation. Les candidats avaient une heure trente pour réaliser le plat chaud avec un produit principal, l’esturgeon, et un panier imposé composé de produits locaux. Pendant ce temps, les deux serveuses devaient dresser une table pour deux couverts, préparer et servir un apéritif local à base de cognac ou de pineau, et réaliser deux amuse-bouche avec un panier imposé. C’est l’équipe des Terres rouges qui a gagné, grâce à Lilou Delage (BP 1re année au restaurant Le Compostelle à Tusson) et Landry Lusson (BP 1re année au restaurant La Bergerie à Nieuill’Espoir). Le 25 novembre, lors du concours de barman, 5 jeunes se sont affrontés pour réaliser un cocktail avec le cognac Hennessy VS. Arthus Blat (1re bac pro au lycée Saint-Joseph-l’Amandier) a remporté le concours. Le deuxième prix a été décerné à Marion Fanni Sébéloué (mention barman au Cifop), et le troisième prix à Aurélien Grandjean (BTS à Saint-Joseph-l’Amandier). Pascale Carbillet ANGOULÊME La dernière édition du festival des Gastronomades, du 21 au 26 novembre, a mis l’accent sur la transmission auprès des jeunes. Les candidats du trophée des Gastronomades. De gauche à droite : Landry Lusson, Lilou Delage, Yanis Hude et Elyna Pecout.
Apicius, Gigi, Monsieur Bleu, Girafe, Louie, Perruche, Laurent… Les tables de Paris Society, racheté en janvier par le groupe Accor, se sont multipliées sous la houlette de son patron, Laurent de Gourcuff. Maxim’s, ouvert en 1899, a rejoint la longue liste des restaurants festifs : “Maxim’s est probablement la marque de restaurant la plus forte au monde, depuis de nombreuses générations. Quand je l’ai visité, j’ai été stupéfait de voir que ce décor était aussi magique qu’intemporel. Aujourd’hui, nous souhaitons faire revivre le mythe Maxim's, perpétuer la légende, et lui redonner sa fonction première : celle d’un restaurant avant tout.” Après avoir mené des travaux d’envergure – un investissement de 2 M€ -, notamment en cuisine, Maxim’s a rouvert ses portes sur un décor magnifié : fresques murales, vitraux, verrière, ornements en cuivre, miroirs biseautés, des peintures, des velours et partout en allégorie des fleurs, des feuilles et des fruits. Et quelques petites touches nouvelles : arts de la table, coussins et banquettes fleuris… imaginées par Cordelia de Castellane, directrice artistique de Paris Society. Des classiques à la carte Au rez-de-chaussée, les 150 couverts sont divisés en trois espaces (le grill, l’omnibus et la salle principale). Les clients retrouveront à la carte les cuisses de grenouilles persillées (25 €), la soupe VGE (33 €), ou encore la Sole Albert, champignons, épinards (66 €), le Tournedos Rossini, truffe noire, haricots verts (60 €) et le homard à l’américaine (78 €). Mais aussi les plats signature pour deux personnes : le Poulet rôti façon Henri IV à 120 € et le Bar sauce Choron à 150 €. Pour le dessert, Yann Couvreur s’est penché sur les classiques : crêpe Suzette (18 €), mousse au chocolat soufflé (16 €), pomme Maxim’s, sabayon calvados, glace fève de tonka (16 €). Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, de midi à 14 h 30 et de 19 à 23 heures, et emploie 80 personnes. Paris Society fait revivre Maxim’s PARIS Ouverte en 1899 et classée à l’inventaire des Monuments historiques en 1979, l'institution revit après un investissement de 2 M€. Nadine Lemoine RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 Laurent de Gourcuff : “Aujourd’hui, nous souhaitons faire revivre le mythe Maxim’s, perpétuer la légende.” © ROMAIN RICARD Le Vol-auvent, ris de veau, volaille (48 €). © ROMAIN RICARD Maxim’s dispose de 150 couverts. © ROMAIN RICARD Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200213
Hélène Darroze signe au Royal Mansour Marrakech Ouvert il y a treize ans après des travaux pharaoniques, l’hôtel Royal Mansour Marrakech (Maroc) a été conçu pour donner au tourisme marocain une vitrine regroupant l’excellence des savoir-faire locaux. L’hôtel comprend 4 restaurants. “Nous avons un restaurant français tout nouveau, La Grande Brasserie avec Hélène Darroze, un restaurant marocain qui ouvrira au premier semestre 2024 dont la cheffe s’occupera également, un italien, Sesamo, avec le chef 3 étoiles Massimiliano Alajmo, et Les Jardins, un concept outdoor asiatique autour de la braise, qui est une vraie locomotive”, détaille Jean-Claude Messant, directeur général de l’hôtel depuis neuf ans. La Grande Brasserie (70 places à l’intérieur, autant à l’extérieur) est ouverte 7 jours sur 7 du petit déjeuner au dîner. “Notre objectif de départ était de développer l’activité toute la journée, en donnant de la vie et de l’émotion. Nous employons 50 personnes pour ce restaurant. Hélène Darroze a recruté un chef, un chef pâtissier et un sous-chef. Toutes les semaines, quelqu’un de son équipe de soutien basée en France se rend sur place. Elle-même vient tous les deux mois. Elle suit tout et est parfaitement rigoureuse.” Bistronomie et service à la française La carte développe une bistronomie recherchée : poulpe de roche d’Agadir frotté de chipotle et rôti entier aux citrons confits, pimientos del piquillo et olives du pays ; daurade royale de Sidi Ifni cuisinée à l’espagnole à l’ail de Taounate, condiment chimichurri : carré d’agneau de Casablanca rôti aux épices tandoori, mousseline de carottes aux agrumes, réduction de poivre de Lampong à la coriandre fraîche. Le poulet du dimanche fait un carton comme le baba à l’armagnac géant proposé à la tranche. Le ticket moyen s’élève à 70 € au déjeuner et 120 € au dîner. En salle, un service à la française : “On revient à la tradition avec les chariots de pains, de fromages, avec le flambage, les découpes en salle… C’est ce que les gens aiment, qu’on les bichonne, les surprenne, un peu de spectacle.” MARRAKECH (MAROC) Propriété du roi du Maroc, Mohammed VI, le Royal Mansour Marrakech et ses 53 riads, joyaux de l’artisanat marocain, a reconfiguré son offre de restauration. Son directeur général, Jean-Claude Messant, explique son choix. RESTAURATION Jean-Claude Messant, directeur général du Royal Mansour Marrakech, et Hélène Darroze. © DR Nadine Lemoine
Avec ses 4 restaurants bien distincts, le Royal Mansour entend asseoir sa réputation. “Un client d'hôtel qui reste trois jours ira dans 3 voire 4 restaurants chez nous. Un client d’un autre hôtel viendra au moins une fois chez nous. Nous sommes reconnus comme une vraie destination de restauration. S’il y avait un top 10 des restaurants du Maroc, nos restaurants y seraient, c’est sûr”, ajoute Jean-Claude Messant, qui se veut optimiste. 2023 a été une année record pour l’hôtel, malgré le tremblement de terre du 8 septembre dernier qui a tout arrêté au Maroc et “les événements au MoyenOrient qui ont produit aussi un fort ralentissement. On espère que cela va repartir au premier trimestre 2024”. Jean-Claude Messant : “Nous voulons bien avoir le nom d’un grand chef, mais la marque reste Royal Mansour” “Au début, Yannick Alléno s’occupait de la totalité de la restauration. Fin 2019, juste avant le Covid, en concertation avec Yannick, nous avons fait entrer Massimiliano Alajmo pour avoir une offre différente. Il y a un an et demi, Yannick avait surtout envie de développer sa marque Alléno Pavyllon. Après douze années de super collaboration, on a donc arrêté notre contrat. Nous avons toujours refusé de faire entrer des marques au niveau de la restauration. Nous voulons bien avoir le nom d’un grand chef, mais la marque reste Royal Mansour. J’ai fait une recherche et établi une liste de 20 noms. Le choix s’est porté sur Hélène Darroze de façon assez évidente. Lorsqu’elle nous a présenté ses propositions de restaurants, on a tout de suite beaucoup aimé. Le Maroc est aussi un pays de cuisine de femme. C’était sympa de changer pour une cheffe avec une sensibilité, une histoire et une région différentes. Elle a une très grande notoriété sur les pays importants pour nous qui sont la France, l’Angleterre et les ÉtatsUnis. Voilà comment est né le concept de Grande Brasserie.” © DR Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200304 Ajo blanco, homard, avocat. La Grande Brasserie. © DR
Par Romy Carrere 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 L’Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous su que vous souhaitiez devenir sommelier ? Thomas Millet : En parallèle de mes études, j’ai travaillé dans la restauration. J’ai commencé comme ça chez Sauvage [Paris, VIe]. Toutes les semaines, j’attendais le jeudi pour qu’on ouvre le bar. C’est là que je me suis découvert une vraie passion pour le vin et la sommellerie. Je faisais des allers-retours avec le restaurant [situé en face, NDLR] : j’allais voir Timothy Schweizer, le sommelier, et je lui demandais : “Qu’est-ce qu’un vin minéral ?”, “Ils veulent un vin jaune, je leur propose quoi ?”. J’ai beaucoup appris à ses côtés et en goûtant. Aujourd’hui, je continue à apprendre en allant en région, à la rencontre des vignerons. C’est le côté très humain du partage, de l’échange qui m’a plu. On rencontre sans arrêt de nouvelles personnes. Ce que j’aime aujourd’hui, c’est proposer les vins de personnes qui me touchent. Quelles qualités font un bon sommelier ? Les meilleurs sommeliers sont ceux qui ont une excellente mémoire et qui goûtent le plus. Il faut que l’on goûte, que l’on puisse voir la différence entre deux vignerons qui sont à dix kilomètres l’un de l’autre. Les sommeliers sont des passeurs, nous nous devons de comprendre ce que font les vignerons. Il faut être ouvert sur tout ce que l’on goûte et avoir le moins d’a priori possible. Qu’avez-vous envie d’apporter de nouveau chez Taillevent ? La maison a toujours été pionnière. Dans les années 1950, c’était la seule à mettre en avant les vins de Bourgogne. Je tiens à perpétuer cet esprit, en mettant à la carte des allocations rares, des appellations de renoms tout en restant dans l’ère du temps en proposant des choses actuelles grâce à des vignerons encore confidentiels. Quelle est votre région de prédilection ? L’Alsace et la Corse, pour la même raison : dans ces deux régions, à chaque fois, j’ai découvert des gens magnifiques, qui m’ont permis de goûter des choses grandioses. Il y a des cépages très intéressants, qui permettent de faire des choses différentes. Un vin en France ? Ma dernière grande claque, qui SERVICE EN SALLE/Sommellerie Thomas Millet (Taillevent) : “Un bon sommelier doit avoir le moins d’a priori possible” PARIS Lors de ses études en lettres et communication, Thomas Millet a intégré le restaurant Sauvage, pour un job étudiant. Après plusieurs expériences, il est devenu chef sommelier chez Taillevent. m’a bouleversé : Les Amoureuses, 2002, du Domaine Groffier. En tant que jeune sommelier, je ne m’attendais pas à découvrir autant d’énergie dans cette cuvée. Quel est votre rythme de travail ? Nous sommes fermés les weekends, ce qui nous donne 2 jours de congés de suite. Ce sont des rythmes qui sont importants et nécessaires. C’est important de pouvoir partager ces tempslà en famille. Les emplois du temps sont fixes dans l’équipe de sommellerie, on les connaît un mois avant, ce qui nous permet d’anticiper aussi pour notre vie personnelle. © AURELIO PHOTOGRAPHE Bio express Naissance en 1996. Bac L, classe préparatoire Khâgne et cursus au Celsa (École des hautes études en sciences de l’information et de la communication) pour obtenir un master en communication. Emploi en sommellerie notamment chez Sauvage (Paris, VIe), en parallèle des études. 2021 : chef sommelier chez Quinsou, Paris. 2023 : chef sommelier au Taillevent, Paris.
Serge Trigano :“Mama Shelter, c’est une histoire d’amour” Cofondée par Serge Trigano et ses fils, Jérémie et Benjamin, Philippe Starck, Cyril Aouizérate et Alain Senderens, Mama Shelter compte aujourd’hui 17 établissements. Mais qu’est-ce qui en fait une enseigne à part, qui parvient à se réinventer depuis quinze ans ? Rencontre avec Serge Trigano et son équipe. L’histoire est connue : après l’aventure Club Méditerranée, Serge Trigano fait le tour des banques pour créer une nouvelle enseigne d’hôtels qui casserait les codes de l’hospitalité, en proposant des lieux de vie où voyageurs et habitants du quartier se croiseraient dans une ambiance festive et décalée. Après 80 refus, il trouve enfin les financements et lance l’enseigne Mama Shelter avec ses fils Jérémie et Benjamin, Philippe Starck au design, Alain Senderens à la restauration, et Cyril Aouizerate, expert de la rénovation Roselyne Douillet HÔTELLERIE 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 © DR urbaine. Le premier établissement ouvre dans un quartier populaire de l’Est parisien, en septembre 2008. L’enseigne a depuis été reprise par Accor, qui l’a intégrée dans sa filiale lifestyle Ennismore, et compte aujourd’hui 17 établissements dans le monde et souhaite en ouvrir à terme une cinquantaine. Un décor soigné et unique La décoration a une place essentielle dans chaque Mama Shelter. D’abord conçue par Philippe Starck puis par Jalil Amor, à la tête du studio interne de l’enseigne, elle est dorénavant imaginée par Benjamin El Doghaïli, qui explique : “Les hôtels doivent plaire à la Serge Trigano et ses fils, Benjamin (à gauche) et Jérémie. Une chambre du Mama Shelter Dijon. © DR © IORGIS MATYASSY
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR75612 8 décembre 2023 - N° 3813 L’Hôtellerie Restauration 21 Mama Shelter a décidé de s’implanter à Rennes, en mars dernier, et à Dijon, où l'hôtel a ouvert ses portes le 27 juillet dernier dans l’ancienne Caisse primaire d’assurance maladie. Il propose 120 chambres et un restaurant de plus de 200 places, ainsi que quatre ateliers pour la clientèle séminaires, deux salles de karaoké, une salle de cinéma et un terrain de pétanque. Prochaine ouverture en France : Nice, en juin 2024, à 600 mètres du Vieux Port, avec 102 chambres, un restaurant et un rooftop avec piscine. • Mama Shelter Dubaï (2024), 197 chambres, 204 appartements • Mama Shelter Medellin (Colombie), 150 chambres • Mama Shelter Zurich (Suisse), 178 chambres • Mama Shelter Casablanca (Maroc), 92 chambres et 49 appartements • Mama Shelter Singapour, boutique-hôtel de 115 chambres • Mama Shelter Downtown LA (Los Angeles) 149 chambres dont quatre suites En France : Rennes et Dijon Les développements à venir dans le monde fois aux locaux et aux touristes du monde entier : les premiers vont y trouver quelque chose de différent de ce qu’ils ont dans leur ville, et les seconds vont retrouver quelque chose de la région, avec plusieurs niveaux de lecture.” Tout concourt à créer une esthétique audacieuse et une expérience visuelle forte et unique : couleurs vives, fresques aux plafonds, moquettes décorées, luminaires colorés, éléments artistiques, charte graphique soignée, rappels de la destination… La place prépondérante de la restauration et du bar La révolution du modèle inventé par les Trigano a été de miser sur une offre F&B qui apporte plus de chiffre d’affaires que la partie hébergement, entre 60 et 70 % du CA selon les établissements. Du jamais vu à l’époque dans un hôtel. Ils misent pour cela sur une offre de restauration festive et conviviale, avec vaste bar central, grandes tables à partager, coins brasseries, terrasses, et une ambiance musique omniprésente. Des lieux de vie festifs et décalés Les Mama Shelter ont été les premiers hôtels à se transformer en lieux de vie, “populaires, accueillants et sexy”, où se retrouvent aussi bien les habitants du quartier que les voyageurs, pour prendre un verre, un brunch ou un dîner, danser, faire un karaoké, une dégustation de vin, une partie de pétanque, ou encore regarder un film. “Ce n’est pas un hôtel, c’est un lieu où les locaux viennent, et c’est parce que c’est conçu © DR pour les locaux que les touristes viennent vivre une expérience différente et locale. C’est là tout le succès de Mama, qui permet de se différencier des autres”, précise Cédric Gobilliard, directeur général de Mama Shelter. Un état d’esprit Serge Trigano : “Mama Shelter, c’est un abri, un lieu qui est ouvert à tout le monde, où chacun est le bienvenu et doit se sentir bien, quels que soient sa couleur de peau, sa religion, son pouvoir d’achat. Mama, c’est l’amour que toutes nos mamans nous ont donné, qu’on essaie de rendre à nos staffs et nos clients, c’est une histoire d’amour et d’ouverture sur les autres.” Cet état d’esprit est constamment rappelé dans la décoration, une ambiance bienveillante et un slogan, omniprésent : ‘Mama Loves You !’ Prestations haut de gamme Pour autant, les Mama Shelter restent des hôtels qui souhaitent proposer un hébergement au bon rapport qualité-prix et avec des prestations haut de gamme : literie 5 étoiles, salle de bains soignée, chambres insonorisées… Sens aigu du marketing Mama Shelter, c’est également une marque et une boutique présente dans chacun des hôtels ainsi que sur internet, où sont vendus tee-shirts, pulls, casquettes, lunettes de soleil, gourdes, tote bags mais également vaisselle, oreillers, lits ou encore babyfoot. De quoi ramener un peu de l’esprit Mama chez soi. Le restaurant du Mama Shelter Dijon propose 202 couverts.
Pas moins de 600 élus, chefs d’entreprise et responsables syndicaux se sont réunis pour échanger lors du 71e congrès national de l’Umih, du 28 au 30 novembre à Angers (Maine-et-Loire). La table ronde sur le thème ‘un toit, un emploi’, animée par le journaliste Laurent Ferniot, a fait état des initiatives mises en place pour lutter contre la pénurie de logement pour les saisonniers, comme à La Baule où la mairie a repris le bail du camping municipal pour y installer 40 bungalows (20 supplémentaires à venir) afin de les loger. Bruno Arcadipane, président d’Action logement, a présenté les outils et financements mis en place pour les saisonniers. Autre temps fort du congrès : les tables rondes sur le développement durable (énergie, eau, gaspillage, déchets) donnant des pistes pour adopter de nouveaux comportements, 71e congrès de l’Umih sur le thème “Engagé pour demain” ANGERS Du 28 au 30 novembre, le syndicat a tenu son 71e congrès. Développement durable, logement, attractivité et lutte face à la domination des géants d’internet ont rythmé les débats et tables rondes. Thierry Marx, président de l'Umih : “L’objectif des plateformes est clair : capter la marge de nos entreprises.” © DR 27 hôteliers vont assigner en justice Airbnb pour concurrence déloyale avec le soutien respectif des Umih départementales et de l’Umih nationale. Ils représentent des établissements allant du 2 au 4 étoiles, en zone rurale, sur le littoral et en centre urbain. Ils demandent le respect de la réglementation française (lire aussi p. 6) : le retrait des offres illégales sur le site, pour lesquelles les loueurs n’ont pas demandé de numéro d’enregistrement à la mairie et qui dépassent le seuil des 120 jours de location par an. Chaque hôtelier va demander des dommagesintérêts. Parallèlement, Véronique Siegel, présidente de l’Umih Hôtellerie française, précise que l’action menée depuis 2016 par l’Umih contre Airbnb va être jugée le 26 avril prochain. 27 hôteliers de l’Umih assignent Airbnb en justice pour concurrence déloyale Pascale Carbillet JURIDIQUE 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023
et notamment commencer par faire un état des lieux qui peut être pris en charge par l’Ademe (l’agence de la transition écologique) afin de comprendre combien et comment l’établissement consomme. “Le RSE, c’est une philosophie de vie qui nécessite que le dirigeant lui-même soit convaincu”, a insisté Sophie Portier, responsable tourisme durable à l’Ademe. Olivia Grégoire attendue sur les titres-restaurant • Olivia Grégoire, ministre en charge du Tourisme et des PME, était attendue, le 29 novembre, par les restaurateurs qui ne décolèrent pas suite à la prolongation de l’utilisation des titres-restaurant pour payer toutes les courses alimentaires (lire aussi p. 6). La ministre a déminé le terrain, en annonçant en préambule que le Gouvernement allait tenir compte des préoccupations des restaurateurs. “On va trouver une solution pour faire évoluer le titre- restaurant. Ne doutez jamais de mon engagement à votre endroit”, a-t-elle déclaré. • Sur la question de la pénurie d’emploi dans le secteur des CHR, Olivia Grégoire a rappelé que le ministre de l’Intérieur, Gérald Darmanin, se battait sur l’article 3 de la loi immigration qui permettrait de régulariser des travailleurs irréguliers. • Enfin, concernant le label fait maison, la ministre a annoncé son intention de le simplifier et de le rendre plus robuste sans qu'il devienne trop complexe pour autant. “On sera au rendez-vous avec les parlementaires au premier semestre 2024, cela fera partie des priorités”, a-t-elle précisé. Faute d’un temps d’échange avec les congressistes, Thierry Marx , le président confédéral, a obtenu qu’Olivia Grégoire reçoive à Bercy tous les présidents de branche de l’Umih, afin que chacun puisse exposer les problèmes propres à son secteur d’activité. Dans son discours de clôture du congrès, le 30 novembre, Thierry Marx, a proposé de construire une alternative à la domination des plateformes de réservation en ligne. “Les Gafam (Google, Apple, Facebook, Amazon, Microsoft) se sont placées entre nous et le marché pour capter la relation directe avec nos clients et investir massivement dans toutes les étapes de l’intermédiation. L’objectif des plateformes est clair : capter la marge de nos entreprises en place sur des grands secteurs historiques rentables”, a-t-il souligné. Lancer une nouvelle plateforme de réservation Seule solution donc, pour lui, lancer une plateforme de réservation France regroupant tous les établissements du secteur. Si l’État peut contribuer via BPIfrance au financement des investissements technologiques nécessaires, Thierry Marx en appelle à la mobilisation de tous les hôteliers et restaurateurs pour contribuer à alimenter un fonds d’investissement. “Si tous les professionnels investissaient 500 € par établissement, cela pourrait représenter 60 M€”, conclut le président de l’Umih, qui souhaite aussi “mobiliser tous les acteurs du tourisme : communes de France, départements, régions, qui doivent pouvoir rejoindre ce mouvement pour défendre l’attractivité de leur territoire”. Initiée lors du précédent congrès de l’Umih en 2022, la création de la branche traiteurs organisateurs de réceptions a été votée et validée par les présidents départementaux lors du conseil d’administration de l’Umih le 18 janvier dernier. À sa tête, Valérie Pons (Umih 82), accompagnée de trois vices-présidents : Christian Brunet (Umih 84), Isabelle Dekein (Umih 79) et Jean-Marc Morez (Umih 59). La jeune équipe a créé un kit de bienvenue pour les adhérents avec 18 points essentiels pour être traiteur professionnel, ainsi qu’une série de fiches de bonnes pratiques qui donnent un cadre juridique, réglementaire et technique pour accompagner les professionnels dans leurs activité. “Les 9 000 traiteurs de France et leurs 100 000 emplois doivent se sentir représentés”, a insisté Valérie Pons. Umih : la branche des traiteurs organisateurs de réceptions a mis en place ses organes de direction On va trouver une solution pour faire évoluer le titre-restaurant. Ne doutez jamais de mon engagement à votre endroit.” Olivia Grégoire 8 décembre 2023 - N° 3813 L’Hôtellerie Restauration 23 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200342
24 L’Hôtellerie Restauration N° 3813 - 8 décembre 2023 Vous ne trouvez rien dans la convention collective des CHR, car son article 28, relatif à la maternité, se contente de préciser que le congé maternité est régi par la législation en vigueur. Il faut donc se référer au code du travail. La loi ne prévoit pas l’obligation pour l’employeur de maintenir tout ou partie du salaire de l’employé(e) pendant les congés de maternité, de paternité et d’adoption. En revanche, cette obligation peut être prévue par la convention collective ou accord collectif, voire un usage. Mais ce n’est pas le cas dans le secteur des CHR : la convention collective du 30 avril 1997 ne prévoit pas une telle obligation. Le congé maternité sera pris en charge par la Sécurité sociale. Pour avoir droit aux indemnités journalières pendant son congé maternité, la salariée doit justifier de 6 mois d’immatriculation en tant qu’assurée sociale, à la date présumée de son accouchement. Un décret du 17 août 2023, publié au Journal officiel du 19 août, a réduit de 10 à 6 mois la durée d’affiliation à la Sécurité sociale requise pour bénéficier des indemnités journalières. Cette nouvelle durée d’affiliation s’applique aux assurées dont la date de début de congé de maternité est postérieure au 20 août 2023 (soit le lendemain de la publication du décret.) L’assurée doit également justifier : • avoir travaillé au moins 150 heures au cours des 3 mois civils ou des 90 jours précédant le début de sa grossesse ou de son congé prénatal, ou avoir cotisé sur un salaire au moins égal à 1 015 fois le montant du smic horaire au cours des 6 mois civils précédant le début de sa grossesse ou de son congé prénatal ; • ou, à défaut, en cas d’activité à caractère saisonnier ou discontinu, avoir travaillé au moins 600 heures ou avoir cotisé sur un salaire au moins égal à 2 030 fois le montant du smic horaire, au cours des 12 mois civils ou des 365 jours précédant le début de sa grossesse ou de son congé prénatal. Pascale Carbillet L’employeur ne prend pas en charge le congé maternité “L’employeur doit-il verser une indemnité complémentaire pendant le congé maternité ? Ayant épluché la convention collective des CHR, je n’ai pas trouvé de mention.” “Ma dernière convocation à la médecine du travail remonte à plus de 4 ans et demi. J’ai lu sur le site que la fréquence de la visite médicale du travail est de 2 ans, y a-t-il un problème ?” Depuis 2017, la visite médicale a été remplacée par la visite d’information et de prévention (VIP) mais se fait toujours par un service de santé au travail. Cette visite doit avoir lieu dans les 3 mois après l’embauche. Auparavant, elle devait avoir lieu avant l’embauche, ou au plus tard avant l’expiration de la période d’essai. La périodicité de la visite d’information et de prévention est désormais personnalisée et doit avoir lieu dans les 5 ans. C’est le médecin du travail qui fixe, dans le cadre d’un protocole, cette périodicité en fonction des conditions de travail, de l’âge et de l’état de santé du salarié, ainsi que des risques auxquels il est exposé (art. R4624-16 du code du travail). Pascale Carbillet Fréquence des visites médicales Les visites périodiques doivent avoir lieu tous les 5 ans au maximum, contre un délai de 2 ans auparavant. Ce délai est ramené à 3 ans pour les salariés dont l’état de santé, l’âge, les conditions de travail ou les risques professionnels auxquels ils sont exposés le nécessitent. Questions-réponses JURIDIQUE JURIDIQUE © GETTYIMAGES
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