Disparitions Marc Veyrat remet le couvert avec Cuisine haute définition MEGÈVE L’infatigable chef au chapeau nous a fait découvrir son nouveau restaurant à quelques semaines de l’ouverture. Un concept séduisant qui inclut évolution des comportements des clients et valeurs qu’il a toujours défendues. C’est avec une grande tristesse que nous avons appris la disparition de trois professionnels de la restauration en ce début d’année. Q Vincent Claudel, enseignant en cuisine au sein du lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire, est décédé suite à une longue maladie. Après des études aux lycées de Gérardmer et de Metz, il avait exercé à La Primatiale de Nancy, puis aux 4 vents à Ramonchamp, dans les Vosges. Il avait rejoint l’enseignement en 1998 au CFA de l’industrie hôtelière de Nancy, puis au lycée hôtelier NotreDame d’Épinal. En 2015, il s’était établi au lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire, où il a accompagné de nombreux élèves à des concours, notamment Jeanne Chica, lauréate du challenge foie gras 2019 des jeunes créateurs culinaires, et Nathan Guezel, en octobre dernier, finaliste du challenge foie gras. Q Aurélien Mauny, le chef des Jardins by La Cloche, restaurant bistronomique du Grand Hôtel La Cloche MGallery de Dijon, est décédé le dimanche 7 janvier à l’âge de 38 ans. Il avait débuté sa formation à Autun, au restaurant du Chalet Bleu. Il est passé ensuite par les cuisines des restaurants Les Élysées du Vernet à Paris, puis de la brasserie le 33 Cités à Lyon, à l’Abbaye de La Bussière en Côte-d’Or... Il avait rejoint le restaurant du Grand Hôtel La Cloche en 2008. “C’est une nouvelle catastrophique pour ce jeune, prometteur, qui était dans la maison depuis 15 ans. Nous avons une pensée pour ses proches et sa famille, ainsi que pour toutes nos équipes qui souffrent terriblement de cette nouvelle”, a commenté Patrick Jacquier, propriétaire de La Cloche et président de l’Umih 21, dans les colonnes du Bien public. Q François Effling s'est éteint samedi 6 janvier, à l’âge de 81 ans. Homme de conviction, passionné et engagé dans la défense des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, il a été pendant une trentaine d’années président des saisonniers au sein de la CPIH, se battant sans relâche pour faire reconnaître la spécificité des entreprises saisonnières. Président de la CPIH 44-85 pendant vingt ans, il était surnommé ‘Papy Effling’. Il a tenu de nombreux établissements à Pornic (Loire-Atlantique) pour finir avec le restaurant le Jade, repris depuis par son fils Alexandre. Aux familles et aux proches de ces trois professionnels, L’Hôtellerie Restauration présentes ses sincères condoléances. C’est à Megève (Haute-Savoie) qu’il a posé ses cartons. C’est la petite Ferme de mon père (son ancien établissement mégevan, où il avait obtenu 3 étoiles Michelin et 20/20 au Gault&Millau) qui revit. Il ne se lasse pas de raconter l’histoire des pièces d’art populaire dont il est collectionneur. Mais la comparai- Marc Veyrat, planté devant son restaurant tout neuf, est heureux comme un roi dans sa montagne. son s’arrête là. Le chef peaufine son nouveau concept, Cuisine haute définition. “Je veux aller au bout de mon propos culinaire, affûter les goûts, revenir aux saveurs de l’enfance, à l’essentiel.” Les 20 couverts de la table unique seront séparés par des jardinières, compromis entre convivialité et intimité. Les animaux de la ferme - poules, moutons et autres - assisteront, de leur basse-cour, aux agapes. “Six plats, c’est suffisant” “Les clients ne veulent plus consommer douze plats, six c’est suffisant. La durée [du service] sera raccourcie”, a décidé le chef. Autre nouveauté, un écran diffusera quelques moments choisis de la vie pastorale, de l’élaboration d’un plat ou même des souvenirs personnels que les clients aimeraient revivre, en apportant leurs propres photos, par exemple. Ce qui est important, c’est de susciter l’émotion. L’établissement abritera aussi quelques suites, une piscine et un spa dans un bâtiment contigu. Autre nouveauté, Marc Veyrat, ouvrira son herbier gourmand au grand public, dès ce printemps, afin d’initier les volontaires à la cueillette des plantes. “Je les accompagnerai”, promet-il. La proposition a déjà convaincu ses fans et le chef au chapeau, telle une rock star, multiplie les selfies et autographes dans les rues de Megève. “J’ai 73 ans et 60 ans d’expérience, de quoi transmettre aux générations à venir. Monsieur Paul [Bocuse] m’a beaucoup appris, Je lui dois de continuer l’aventure.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200604 Dès le printemps, Marc Veyrat organisera une fois par semaine, pour le grand public, une cueillette de plantes de montagne. © DR Fleur Tari
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