6 L’Hôtellerie Restauration N° 3816 - 19 janvier 2024 Les Costes font une arrivée remarquée à Deauville Le Trophée Delair met le service à l’honneur DEAUVILLE Le groupe Beaumarly (14 restaurants à Paris, un à Nice) a ouvert à la pointe de la presqu’île deauvillaise, face aux bateaux de plaisance, le Deauville, un restaurant de 150 places aux couleurs de la ville. Pour ses dix ans, le Trophée national Frédéric Delair poursuit son travail acharné de valorisation des métiers de la salle et de l’art du service auprès des étudiants et apprentis de l’enseignement hôtelier. Les six binômes sélectionnés pour la finale ont été dévoilés à la Tour d’argent à Paris. L’épreuve aura lieu le 4 avril prochain au CFA Médéric à Paris. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200647 Gilbert et Thierry Costes continuent d’appliquer les recettes qui ont fait leur succès dans la capitale. Le Deauville, leur nouvel établissement à Deauville (Calvados), dispose d’un emplacement rare, au pied des belvédères et du pont-levis avec vue sur le port et Trouville. Implanté dans un bâtiment solo neuf appartenant à la mairie, il s’intègre dans la refonte d’un quartier devenu attractif. Cet emplacement permet au Deauville de bénéficier de l’espace nécessaire pour doubler sa capacité grâce à ses terrasses aux beaux jours, passant de 150 à 300 places. “Un Deauville joyeux et sophistiqué, ambiance glamour années 1930”, c’était le défi que devaient relever le décorateur Martin Brudnizki et son studio MBDS. On retrouve les fameuses planches en bois, des mosaïques polychromes, des tableaux, des photos illustrant les parasols colorés… jusqu’à la Muse de Deauville d’Annouck Dupont, assise sur un banc, s’inspirant d’un cliché de Brigitte Bardot et auprès de laquelle les clients aiment déjà se prendre en photo. Elle accueille les clients au deuxième étage dans un univers aux tonalités chaudes. L’ambiance doit être décontractée et chaleureuse, à l’image du service. “En salle, le personnel est l’ambassadeur de la marque. Il doit être sympathique tout en étant respectueux. On ne veut travailler qu’avec des gens avec qui on peut discuter. Évidemment, il faut fidéliser son personnel si on veut fidéliser sa clientèle. Nous donnons deux jours de repos consécutifs et, chez nous, on peut évoluer. La preuve ? Je suis rentré dans le groupe il y a douze ans en tant que runner”, déclare Hugo Cassaro, directeur général adjoint du groupe Beaumarly. Aujourd’hui, les effectifs se montent à 15 personnes en salle et 20 en cuisine. Ils devraient atteindre un chiffre global de 70 salariés pour attaquer la saison dans les meilleures conditions. Les candidats • Emma Remond et Bastien Vauthier (professeur : Bernard Riccoleau), Institut Lyfe • Lisa Lou Blanc et Karim Teen (professeur : Sergio Carreira), École de Ferrières • Julie Pontillon et Julien Goncalves Borges (professeur : Benjamin Walle), Cy Gastronomie Hôtellerie • Laura Felten et Anaïs Vandelannoitte (professeurs : Jérôme Simon et Sophie Andreoni), lycée Raymond Mondon • Perryne Viviere et Diogo Tavares Semedo (professeur : Claude Desquiens) lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Jeanne & Paul Augier • Ninon Manains-Descours et Dorian Faviere (professeur : Davy Mezerey), lycée hôtelier Savoie Léman “La Tour d’argent, en parrainant le concours national Frédéric Delair, se veut le garant de la merveilleuse tradition française du bien recevoir et de la transmission des gestes qui font ce métier. Le ballet de la salle est toujours fascinant et participe ô combien au plaisir d’un moment passé dans nos maisons”, témoigne André Terrail, président de l’Association Trophée Delair et propriétaire de La Tour d’argent. Les six épreuves de la finale Arts sur la table et argumentation client En binômes, les candidats répondent à un quiz sur des éléments historiques des arts de la table puis doivent dresser une table selon une mise en place tirée au sort. Réalisation d’un cocktail à base de cognac Réalisation d’un cocktail sur le thème des Jeux olympiques 2024 à destination d’un public étranger de langue anglaise. Réalisation, présentation et argumentation d’un plateau de fromages (en partenariat avec Metro France) À partir d’un buffet d’une douzaine de fromages AOP français, réalisation libre et scénarisée d’un plateau de cinq fromages à présenter et argumenter auprès du jury. Expérience autour de la création d’une boisson au café (en partenariat avec Cafés Richard) Mise en œuvre d’une méthode d’extraction douce libre pour 4 personnes à partir d’une sélection exclusive de crus. Découpe du canard – épreuve en binôme Découpe et service à l’assiette d’un caneton rôti pour deux, avec garnitures et jus fournis. Flambage de crêpes Flambage innovant et spectaculaire de crêpes et présentation à l’assiette. Deauville est aussi dans les assiettes “Nous proposons une cuisine réconfortante qui parle à tout le monde avec des produits frais, locaux et tout est fait maison, comme dans tous nos restaurants. Le client retrouve toujours la même qualité et quelques plats signature comme la salade de haricots verts et champignons ou le Tom Yam Chili Sea Bass. Mais à Deauville, nous sourçons nos produits sur place et nous avons des recettes créées spécifiquement pour ce restaurant”, explique Hugo Cassaro. Ainsi, le poulet Vallée d’Auge ou la Côte de veau à la normande viennent compléter les plats de poissons ou les plateaux comme celui baptisé ‘crus et crustacés’ où les huîtres et fruits de mer sont accompagnés d’un assortiment de poissons crus sous forme de ceviche, carpaccio et tiradito. “Le ticket moyen est à 65 €, mais nous avons des plats très accessibles et d’autres plus chers. Tout le monde peut manger au Deauville.” Les recettes du groupe Beaumarly, ce sont aussi des procédures bien rôdées. “Savoir envoyer 500 couverts par service, cela demande de vrais process. Un bon cuisinier qui sait, en plus, envoyer du couvert, peut travailler partout. Il y a plein de choses à apprendre avec nous”, assure Hugo Cassaro. Et comme dans les autres établissements du groupe, toujours 7 minutes maximum pour le service des entrées quand la commande est passée, 10 à 15 minutes d’attente pour le plat, une fois les entrées terminées, et 10 minutes entre le plat et le dessert. L’ouverture d’un tel établissement a fait naturellement jouer le bouche à oreille entre ceux qui veulent aller chez Costes et ceux qui souhaitent découvrir cette nouvelle adresse. Le samedi soir, Le Deauville assure déjà deux services. Et il va monter en puissance dans les semaines à venir avec l’adoption d’un menu déjeuner à 29 € (entrée + plat ou plat + dessert) qui cible avant tout la clientèle locale. La salle du Deauville. © ANGELA DI PAOLO Hugo Cassaro, directeur général adjoint du groupe Beaumarly. © MICHEL FIGUET Nadine Lemoine André Terrail, président de l’Association Trophée Delair et propriétaire de La Tour d’argent, et l’acteur François-Xavier Demaison, parrain du concours. RESTAURATION
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