De l’info, des métiers, des passions Desserts : quelles tendances pour 2024 ? p. 24-27 N°3817 02/02/2024 Comment le groupe hôtelier Beaumier a surmonté les difficultés de recrutement p. 19 Végétaliser son établissement, une bonne idée ? p. 28-29 Fonds de commerce : dans le Finistère, l’attraction du cœur de ville p. 35
Une meilleure reconnaissance des stagiaires 2 février 2024 - N° 3817 L’Hôtellerie Restauration 3 La France remporte la sélection Europe de la coupe du monde de la pâtisserie 4-13 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 16-17 RESTAURATION 18 SERVICE EN SALLE 19 HÔTELLERIE 20-21 JURIDIQUE 24-29 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Glaces, pâtisseries, préparations desserts • Aménagements extérieurs 30-33 PORTRAIT & RECETTE 34-35 FONDS DE COMMERCE 36-50 ANNONCES 30-31 23 10 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/edito PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES Une chute pendant la pause repas est-elle considérée comme un accident du travail ? Gaëtan Gentil : ”On souhaite travailler en toute transparence” © GETTYIMAGES 2 février 2024 - N° 3817 En raison de l’augmentation du nombre de stagiaires dans les entreprises, les pouvoirs publics ont été amenés à réglementer leurs droits en 2014. Car un stagiaire n’est pas un salarié, il bénéficie d’un statut à part. S’il effectue un stage d’au moins 2 mois au cours de l’année scolaire, il bénéficie d’un dédommagement qu’on appelle la gratification de stage, égale à 4,35 € par heure en 2024 (lire p. 20-21). Il bénéficie aussi des avantages en nature nourriture et à la prise en charge à 50 % de ses frais de transport public, comme les salariés de l’entreprise. Depuis le 1er septembre 2023, les jeunes des lycées professionnels peuvent aussi percevoir une allocation forfaitaire journalière pour leurs stages en entreprise. Elle ne peut pas dépasser un montant maximum, soit 350 € pour 7 semaines de stage pour un jeune en première année de CAP, mais il n’y a aucune condition de durée minimum pour en bénéficier. Un jeune effectuant un stage de moins de 2 mois pourra donc percevoir cette allocation, versée par l’État par l’intermédiaire de l’agence de services et de paiement (ASP). Et elle peut être cumulée avec la gratification versée par l’entreprise pour les stages de plus de 2 mois. Pascale Carbillet Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Ce numéro est composé de 52 pages Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Retrouver notre engagement pour la planète Suivez-nous Appl ication mobi le © ALEXANDRE ALLOUL © AGENCE CAMILLE CARLIER - ALEXANDRA BATTUT
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 © MARTHE LEMELLE © GUETTYIMAGES Colère des agriculteurs : Rungis sera-t-il bloqué ? Les députés s’accordent pour réguler le marché des meublés touristiques Alors qu’une trentaine de tracteurs sont partis d’Agen le 29 janvier à l’appel du syndicat Coordination rurale afin de bloquer Rungis, le ministre de l’Intérieur, Gérald Darmanin a déployé des blindés et des camions de gendarmerie tout autour des bâtiments du marché d’intérêt national (MIN) situé dans le Val-de-Marne. À l’heure où nous imprimons, mardi 30 janvier, le convoi a été bloqué à plusieurs reprises par les forces de l’ordre. Le 24 janvier dernier, la FNSEA et les Jeunes Agriculteurs avaient présenté au Gouvernement une liste de 120 demandes autour de “trois axes prioritaires” : le sentiment de dénigrement de la profession, les questions de rémunération et l’accumulation des contraintes administratives et environnementales. Franck Delvau, président Umih Île-deFrance, a témoigné de son inquiétude pour l’approvisionnement des restaurateurs, le 28 janvier sur CNews : “On est solidaires avec le mouvement agricole, par contre, bloquer Rungis n’est peut-être pas une bonne idée. On est de petites entreprises. On a les loyers à payer en fin de mois et le fait de bloquer Paris, cela va créer du télétravail. Cela veut dire que les clients ne viendront pas et n’iront pas non plus chez les commerçants et cela va encore accroître nos difficultés.” L’ancien restaurant de Marc Meneau vendu aux enchères Trois ans après le décès du chef Marc Meneau, son restaurant L’Espérance, à Saint-Père-sousVézelay, 2 étoiles Michelin jusqu’en 2015, sera vendu aux enchères le 7 février par le tribunal judiciaire de Versailles. Racheté en 2016 pour 1,4 M€ par le groupe d’investissement français Hôtel & Food Disrpt Partners, l’établissement devait rouvrir ses portes en 2018 après un investissement annoncé de plus de 14 M€. Mais en 2017, le groupe a été absorbé par la société SAMH Flagship Hotels &Wellfulness Labs et le projet n’a jamais vu le jour. La liquidation judiciaire a été prononcée le 16 mai dernier par le tribunal de commerce de Versailles. La vente aux enchères est séparée en trois lots : l’Espérance (mise à prix : 180 000 €), le Moulin des Marguerites (qui abritait les suites de luxe), et le Pré des Marguerites. Maires et habitants de villes touristiques, et professionnels de l’hébergement peuvent se réjouir : une proposition de loi transpartisane, portée par Annaïg Le Meur (Renaissance) et Iñaki Echaniz (PS) afin de mieux réguler le marché des locations de courte durée a été adoptée à une large majorité le 29 janvier dernier. La mesure la plus forte portée par ce texte est la réduction du taux d’abattement fiscal dont bénéficient les revenus issus des locations des meublés de tourisme, qui passera à 30 % contre 71 % ou 50 % actuellement, avec une exception en “zone rurale très peu dense”. Les chambres d’hôte, les gîtes ruraux et les stations de ski conserveront quant à eux leur abattement de 71 %. Les meublés de tourisme auront, comme les locations classiques, une obligation de diagnostic de performance énergétique. Les maires pourront abaisser la durée maximale de location d'une résidence principale de 120 à 90 jours par an, mais aussi mettre en place des quotas de locations saisonnières et réserver des zones aux résidences principales. Enfin, le loueur aura désormais l’obligation d’informer le syndic de copropriété et de fournir une attestation sur l’honneur établissant que cette location est compatible avec les règles de la copropriété. Marc Meneau, disparu en 2020. © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200766 BoomBoomVillette (anciennement Vill’Up) a ouvert ses portes le 20 janvier, à Paris, à deux pas de la Cité des sciences, proposant une offre alliant food et loisirs sur 5 étages, mais sans magasins. Côté loisirs, Apsys (le promoteur) a réuni au même endroit cinéma, loisirs (bowling, simulateur de chute libre, escape game...) et événements gratuits (DJ sets, concerts, cours de yoga…). L’entrée mène directement au food market de 4 000 m2, avec 700 places assises, son mobilier de seconde main et ses kiosques colorés habilement disséminés. “Nous sommes ouverts tous les jours de 9 heures à 1 heure - à partir de 8 heures le week-end - et à terme, nous tablons sur 4 millions de visiteurs par an dont 30 % sur le food market”, indique Victor Jouan, directeur de Boom Boom Villette. Les concepts et les cuisines sont variés et se complètent : burgers, poké bowls, dim sum, cuisine coréenne, mexicaine... Apsys a confié ses stands à des professionnels déjà à la tête d’un ou plusieurs restaurants et qui profitent de cet espace pour gagner en notoriété. Pour l’emplacement et les services, chaque restaurateur verse un loyer et une part variable dépendant de ses résultats. Aucun paiement en cash “Pour faciliter la vie des restaurateurs, nous réceptionnons les marchandises qui sont mises à disposition dans une réserve commune, explique le dirigeant. Nous avons aussi un service de plonge. Ce sont des runners que nous gérons qui transfèrent la vaisselle depuis les points de tri à la plonge et qui réarment les kiosques.” Chez Boom Boom Villette, aucun billet ne circule. Le paiement s'effectue auprès du restaurateur et exclusivement en carte bancaire. Si le client ne dispose pas de ce moyen de paiement, une borne permet d'échanger ses billets contre une carte utilisable pendant un an sur tous les points de vente du complexe. Le ticket moyen par commande est de 14 €. Pour commander, le client a deux possibilités : il passe sa commande directement auprès du kiosque et reçoit un biper qui lui indique quand venir la chercher. Autre solution : chaque table dispose d’un QR code qui renvoie sur une application de commande avec partage d’addition. Le client est ensuite prévenu sur son téléphone que la commande est prête. La possibilité de servicei à table par des runners est pour le moment en développement. Outre le food market, Boom Boom Villette accueille à l’étage supérieur deux restaurants, un Indiana Café et, prochainement, un nouveau concept de restauration à table sur le thème de la rôtisserie, Les Belles Broches. Boom Boom Villette : une vitrine pour une vingtaine de concepts PARIS À deux pas de la Cité des sciences de la Villette, ce food market de 4 000 m2 réunit une vingtaine de concepts différents gérés par des restaurateurs et entourés d’activités de loisirs. La direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) met en garde les entreprises de la restauration contre un nouveau type d’escroquerie. Des escrocs se servent des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024 pour appâter les restaurateurs et leur soutirer de l’argent. > Le procédé ? Des personnes se font passer pour des représentants autorisés de Paris 2024 et de son prestataire d’hospitalité On location. Les escrocs proposent des prestations fictives en contrepartie de paiements. Il s’agit en réalité d’une escroquerie. > Quelques conseils pour éviter l’escroquerie La DGCCRF recommande aux entreprises, en cas de démarchage de ce type, de ne jamais donner d’informations financières ou d’argent. Elle conseille de vérifier l’identité des démarcheurs en contactant les équipes officielles de Paris 2024 par e-mail : integrityandenforcement@ paris2024.org, et On location alertfraud@onlocationexp.com. Enfin, si vous avez été victime de cette escroquerie, vous devez porter plainte auprès du commissariat de police dont vous dépendez ou auprès de la gendarmerie. Restaurateurs : gare aux escrocs se faisant passer pour des partenaires officiels des Jeux olympiques de Paris 2024 Nadine Lemoine Le food market de 4 000 m2 et 700 places propose une offre de restauration très variée. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 © BOOM BOOM
“Je suis très heureux de voir des jeunes qui travaillent et qui se démènent pour arriver au meilleur. Ce sont les valeurs du travail et c’est ce que je prône au quotidien”, a déclaré Alexandre Couillon, chef étoilé du restaurant La Marine à Noirmoutier (Vendée), et président du jury du 14e Trophée Jean Rougié, organisé le 20 janvier dernier à Sarlat (Dordogne). Keith Pears, restaurateur canadien, en était le président d’honneur. Le concours, créé en 2010 grâce à l’initiative de la ville de Sarlat, en collaboration avec les maisons Rougié et Pebeyre, est dirigé par Jean-Luc Danjou, MOF, compagnon cuisinier et directeur technique. Les plats à réaliser Le trophée a été remporté cette année par Erik Hansen, avec son professeur Manuel Panfili, du SAIT du Calgary, au Canada. Les huit participants, tous âgés de 18 à 23 ans et accompagnés de leurs enseignants, ont été évalués à travers la création d’un plat froid et d’un plat chaud. Le plat froid consistait en une salade esthétique et gourmande, agrémentée d’une gelée ou d’une sauce froide, mettant en lumière la richesse gastronomique du Périgord à travers le foie gras et la truffe. La recette froide du lauréat était une chartreuse revisitée. Le thème du plat chaud n’a été dévoilé que 10 minutes avant le début de la préparation : les candidats devaient disposer une noix de Saint-Jacques sautée et émincée alternativement avec des lamelles de truffe fraîche sur une escalope de foie gras cuite. Le tout devait être entouré d’une huître pochée, d’une langoustine poêlée, d’un couteau portionné et d’une carotte fane glacée. En accompagnement, une fine purée de topinambour truffée et quelques chips de pomme de terre de Noirmoutier. L’ensemble devait être sublimé par une sauce truffée. Erik Hansen remporte le 14e Trophée Jean Rougié SARLATAlexandre Couillon présidait cette année le jury du concours, organisé le 20 janvier, pour lequel les candidats devaient mettre en lumière la richesse gastronomique du Périgord. Erik Hansen, accompagné de son professeur Manuel Panfili, du SAIT du Calgary au Canada, lauréat du Trophée Jean Rougié 2024. © JULIEN MOUFFRON-GARDNER Célia Rigon Le podium et les prix > 1er : Erik Hansen, accompagné de son professeur Manuel Panfili, du SAIT de Calgary (Canada) > 2e : Edgard Sevezen, avec son professeur Jérémie Barnay, Ferrandi, Campus de Paris > 3e : Mathis Dho, avec son professeur Frédéric Umidian, du lycée hôtelier de Marseille > Prix Serge Vieira : Alexandre Georget, avec son professeur Thomas Champagnol, école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines Guyancourt > Prix spécial plat froid : Alexandre Georget, avec son professeur Thomas Champagnol > Prix spécial chaud : Marius Merlet avec son professeur Patrick Bouffety, Ensemble Sacré-Cœur à Saint-Chélyd’Apcher > Prix coup de cœur du public : Florent Blason, avec son professeur Grégory Pereira, lycée François Rabelais de Dardilly LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200743
© GETTYIMAGES Jeux olympiques : après Châteauroux, des milliers de nuitées d’hôtels annulées à Lille La déception frappe une nouvelle fois les hôteliers qui avaient bloqué des chambres pour le Comité d’organisation des Jeux olympiques et paralympiques (Cojop). Comme à Châteauroux, des milliers de réservations ont été annulées à Lille (Nord) pour la période de la compétition, annonce le journal La Voix du Nord, “environ 2 000 nuitées par jour sur une dizaine de jours”, estime le club hôtelier de Lille Métropole. La convention signée avec le Cojop lui donnait la possibilité d’annuler ses réservations sans frais et ce, jusqu’au 15 décembre dernier. “Nous avons relâché des chambres à Lille dont on estime qu’elles pourront encore être réservées d’ici le début des compétitions, en respectant les termes du contrat”, ont confirmé les organisateurs à l’Agence France-Presse. Le nombre précis des nuitées annulées n’a toutefois pas été précisé. Boris Delecroix, président du club hôtelier de Lille-Métropole, reste confiant malgré cette annonce : “On est assez optimiste avec cette période des JO qui va être chargée. On a l’habitude à Lille de recevoir des grands événements sportifs. On a l’habitude d’annulations importantes en amont. On est assez proche de Paris, et certains vont peut-être préférer séjourner à Lille, car on reste dans des gammes de prix relativement accessibles. Mais on ne va pas se le cacher, ce n’est pas une excellente nouvelle”, a-t-il concédé. La métropole nordiste doit accueillir 52 rencontres de basket et de handball entre le 27 juillet et le 9 août au stade Pierre Mauroy.
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 Le 22 janvier, la victoire de la France, représentée par Haruka Atsuji (candidate chocolat) et Jérémy Massing (candidat sucre), a clôturé la sélection Europe de la coupe du monde de la pâtisserie, qui a rassemblé sept pays, pendant le salon Sirha Europain. Le duo français s’est notamment démarqué en réalisant un buffet sur le thème du monde enchanté. Parmi leurs créations : un entremets glacé associant des saveurs fraîches, abricot et framboise, à des textures crémeuses avec une glace au yaourt et un parfait à la vanille : un paris-brest revisité à la clémentine et à la noisette ; un dessert de restaurant nommé l’Éphémère, avec un soufflé au chocolat accompagné d’une charlotte à la poire. L’Italie (2e) et le RoyaumeUni (3e) complètent le podium. Pierre Hermé, président du concours, Stéphane Leroux, président d’honneur de cette édition, et l’ensemble des membres du jury ont récompensé le travail et la performance Les épreuves Les candidats devaient réaliser, en 5 h 30, 3 entremets glacés aux purées de fruits Capfruit, 3 pièces pâtissières aux produits laitiers Elle & Vire, 8 desserts de restaurant Valrhona, 2 pièces artistiques (une en sucre et une en chocolat) et un buffet intégrant l’ensemble de ces créations. Nouvelle épreuve cette année, la pièce pâtissière en partenariat avec Elle & Vire est une revisite d’une spécialité du pays où prend place la sélection, ici le paris-brest. L’épreuve dessert de restaurant intégrait un appareil à soufflé chaud au chocolat Valrhona. La France remporte la sélection Europe de la coupe du monde de la pâtisserie PARIS Organisée pendant Sirha Europain, la sélection européenne opposait des candidats venus de 7 pays. Le duo français s’est qualifié pour la finale mondiale en janvier 2025. © ALEXANDRE ALLOUL Ils ont témoigné sur notre compte Instagram [extraits] Vous souhaitez témoigner ? Flashez le QR code ou rendez-vous sur notre compte Instagram > On éteint les lumières et la musique (véridique : ma collègue a fait ça un dimanche midi, à 16 h 30 pour reprendre à 18 heures). > Il suffit d’annoncer clairement les règles au client avant son arrivée. Un restaurant, comme n’importe quel commerce, a des horaires. Si l’on annonce tout correctement au client, le moment venu, le restaurant ferme ses portes et les clients sont invités à partir. > Un balai à l’envers dans un coin de la salle... ça marche à tous les coups. > En leur offrant un petit verre de calvados de la collection du patron et en leur disant que ce dernier verre est pour les remercier de leur présence mais que le restaurant doit fermer ses portes. Et en espérant les revoir bientôt. Ou alors si l’ambiance est bonne, je ferme les portes, je leur demande ce qu’ils reprennent avant la fermeture de la caisse, et je m’assois avec eux pour refaire le monde. > Avec un shooter de Manzana ou Patxaran en annonçant que nous fermerons 20 minutes plus tard. En anticipant la fermeture, accompagné d’un digestif à 38 centimes (prix de revient). Cela permet en plus de réduire les coûts de personnel. RETOUR D’EXPÉRIENCE Fin de service : comment faire comprendre à vos clients qu’il est temps de partir ? technique de ces trois équipes, leur offrant ainsi leur ticket pour la finale de la coupe du monde de la pâtisserie, qui se déroulera les 24 et 25 janvier 2025 lors du Sirha Lyon. “Faire rayonner la pâtisserie” Le comité international d’organisation a également décidé de récompenser les créations réalisées par la Suède, la Suisse et la Belgique, leur permettant de se qualifier pour la finale. “Il y a eu de très belles réalisations avec un niveau technique incroyable. C’est gratifiant de voir que les candidats travaillent tous pour faire rayonner la pâtisserie au niveau européen mais aussi mondial”, s’enthousiasme Stéphane Leroux. Nadine Lemoine Jérémy Massing (candidat sucre) et Haruka Atsuji (candidate chocolat) avec Franck Michel, leur coach (au centre).
© DR © DR Un nouveau Café Joyeux ouvre à Paris Inauguré le 17 janvier, le 19e Café Joyeux a ouvert ses portes à Paris (VIIIe). Café Joyeux est une famille de cafés-restaurants qui emploient et forment des personnes porteuses d’un handicap mental ou cognitif. En présence de leur marraine, Sarah Poniatowski, fondatrice de la Maison Sarah Lavoine et qui s’est occupée de la décoration intérieure, les douze nouveaux équipiers ont pu exprimer leur joie de commencer le service et d’exercer un métier. Certains d’entre eux sont passés par le CFAJ (pour CFA Joyeux) et ont obtenu le diplôme d’État d’agent de restauration. Rendez-vous à HORECAlpes, du 24 au 26 mars Le salon HORECAlpes réunira tous les acteurs de la restauration du 24 au 26 mars à Rochexpo, à La Roche-surForon (Haute-Savoie), près d’Annecy, Chamonix et Genève. Le programme inclut des innovations, des conseils, des conférences et des démonstrations, soutenus par des experts. Cette année, le salon élargi met en avant les nouvelles technologies et le snacking, pour des solutions saines et respectueuses de l’environnement. HORECAlpes abordera également les défis actuels de la profession et l’entrepreneuriat, avec des invités de renom. www.horecalpes.com
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE © DR © DR “Nos deux précédentes éditions ont été perturbées par le Covid et les périodes de confinement. Mais, cette fois-ci, nous retrouvons un contexte sanitaire plus serein.” Alain Defils, directeur général de Nicexpo, attend quelque 150 exposants et 16 000 visiteurs, du 4 au 6 février, pour le salon Agecotel, rendez-vous bisannuel de référence pour les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche de la Côte d’Azur et du grand SudEst. Une 31e édition présidée par le chef Jacques Maximin, MOF 1979 et vice-président du concours du MOF cuisinier. Retours d’expériences et débats Au programme : de nombreux temps forts, dans un espace de près de 10 000 m2. À commencer par le 3e Forum des restaurations collectives, sur le thème Le convive, acteur du repas. Des conférences de 45 minutes chacune sont également prévues sur des sujets d’actualité : attractivité des métiers et problématique de recrutement, risques professionnels des travailleurs saisonniers, gestion du stress ou encore sobriété énergétique… “Parmi les nouveautés de cette édition, citons la mise à l’honneur de cuisiniers italiens, dans le cadre d’un concours de talents”, détaille Alain Defils. Autre événement inédit : “L’accueil des Étoiles de Mougins, le temps d’une ‘battle’ entre chefs, face à un jury composé d’élèves de lycées hôteliers.” Autres compétitions à ne pas manquer : la 7e édition du concours des Jeunes Talents, proposé par les Toques blanches, et le 5e trophée Cacao Criollo. “Comme Nice a eu une belle saison touristique et une belle arrièresaison, les acteurs des CHR de la région sont dans une période d’investissements”, constate encore Alain Defils. Anne Eveillard Salon Agecotel : une programmation riche pour la 31e édition NICE Le prochain rendez-vous méditerranéen des métiers de l’hôtellerie et de la restauration aura lieu du 4 au 6 février, et sera présidé par le chef Jacques Maximin. À la suite du Conseil d’administration de la Fédération nationale des boissons (FNB) en décembre dernier, Laurent Théodore, président de France Boissons, a été élu président du syndicat professionnel, succédant ainsi à Jean-Jacques Mespoulet. Viceprésident depuis 2022, Laurent Théodore a été élu pour un mandat de deux ans. Il s’engage à continuer l’action de son prédécesseur avec une approche syndicale collaborative, mettant l’accent sur la valorisation de la profession, la performance, la durabilité et le progrès. Laurent Théodore nommé président de la Fédération nationale des boissons Alain Defils, directeur général d'Agecotel, attend 16 000 visiteurs sur le salon.
14 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 SOLUTION INNOVANTE Y a-t-il encore un intérêt à gérer son HACCP à l’ancienne ? Réponses avec Marius Sebert, chef de cuisine du Vesper à Paris, et Stéphane Ankaoua, CEO d’ePack Hygiene, solution d’HACCP digitalisée. “Aujourd’hui, tu galères parce que tu ne sais jamais où tout se trouve, le classeur des températures, les étiquettes des produits livrés…Avec ePack Hygiene, c’est centralisé. Donc tu enregistres les informations plus facilement, et tu y as accès plus rapidement, lors d’un contrôle par exemple”, témoigne Marius Sebert. Il n’y rien à perdre à passer le cap, Olivier Milinaire simplifiez la gestion de votre HACCP Avec la nouvelle version d’ePack Hygiene J’avoue, je gère encore mon HACCP à l’ancienne, avec du papier. Marius Sebert et Stéphane Ankaoua. Traçabilité étiquettes Scannez une étiquette Retrouvez-la facilement dans l’application
2 février 2024 - N° 3817 L’Hôtellerie Restauration 15 estime Stéphane Ankaoua. Humainement, la satisfaction du travail bien fait et la sérénité visà-vis de la sécurité alimentaire et des contrôles font qu’on est gagnant. Économiquement, on gagne environ une demi-heure par jour sur le temps consacré à l’HACCP (et le coût salarial est supérieur au coût de l’abonnement). “Et si je passe le cap, est-ce que je serai accompagné ?” L’enjeu pour nous, c’est de convaincre les professionnels qui ne sont pas à l’aise avec la technologie et de leur faciliter la prise en main et le quotidien, rappelle Stéphane Ankaoua : • à l’installation : on s’occupe pour vous de paramétrer votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans l’application et on forme l’équipe à son utilisation (une heure de formation dans la plupart des cas) ; • au quotidien, il y a un SAV 7 jours sur 7 par téléphone, géré par des spécialistes en hygiène. Pour rappel, le fondateur d’ePack Hygiene, Yves Rallon, était restaurateur. Tout est fait pour simplifier le quotidien de l’équipe. Simple à démarrer, simple à utiliser, c’est une application intuitive. Vous dégagez du sens dans la gestion de l’HACCP. “Qu’apporte la nouvelle version d’ePack Hygiene ?” La nouvelle version ePack 5.0 est disponible sur des tablettes Android Samsung Activ 4 Pro. En 2024, la nouvelle version offre également des perspectives multi-écrans (écran mural, tablette, smartphone) et multi-plateformes (Windows, Android, iOS). epack-hygiene.fr Pour en savoir plus Contactez ePack Hygiene et profitez d’une démonstration gratuite : 02 29 62 64 40 N’en fais pas une montagne. Tu as bien un téléphone avec des applis ? Ce n’est pas plus compliqué que ça. Et c’est même plus simple, car tu es accompagné. Je t’explique... Traçabilité relevé de températures Retrouvez-les facilement dans l’application Enregistrez les relevés de températures
Installé dans le Var depuis vingt-etun ans, Sébastien Sanjou maîtrise le terroir provençal. Mais l’ancien élève du lycée hôtelier de Biarritz laisse transparaître de temps à autre ses origines basques dans l’assiette. Dans son nouveau restaurant, ouvert le 14 janvier dernier à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), le chef a cette fois glissé une touche provençale. Son “aïoli comme on l’aime en Provence” fait un malheur auprès de la clientèle locale. Ce qui amuse Sébastien Sanjou, à qui l’on a déconseillé cet intrus dans la carte. “Avec plus de vingt ans dans le Var, je souhaitais qu’il y ait une sorte de filiation entre les deux maisons”, justifie-t-il. Baptisé Marius, précédemment L’Atelier d’Alexandre Bousquet, le restaurant - qui avait été refait à neuf en 2019, cuisines comprises -, a néanmoins demandé un travail conséquent côté décoration et design. “J’avais envie depuis longtemps de faire une auberge dans le Sud-Ouest, un lieu vivant et chaleureux avec une identité forte. De la vaisselle colorée de Argiles & Couleurs aux serviettes de table présentée sur un crochet, chaque détail a été étudié. Je voulais aussi mettre mon savoir-faire étoilé et ma rigueur au service d’une adresse décomplexée avec une cuisine spontanée, gourmande, simple et généreuse, à partir de produits locaux exclusivement.” Garnitures au choix et à partager Chez Marius, calibré pour 60 à 70 couverts, Sébastien Sanjou propose 6 entrées (de 16 à 22 €), 6 desserts (de 9 à 12 €), deux plats à partager (l’aïoli et la côte de bœuf à la braise) et 6 plats (de 24 à 32 €), dont l’originalité est d’être servis sans garniture dans l’assiette. “Le client choisit son produit”, entre la caille ortolan, le boudin noir, les ris de veau, la pièce de bœuf maturée, les noix de Saint-Jacques agrumes et anis, ou le merlu de Saint-Jean-de-Luz aux coques. Chaque plat est accompagné de céréales (risotto, petit épeautre), de légumes de saison cuits et d’une salade qui sont servis chacun dans un plat commun à la table. Aux clients de choisir le nombre de garnitures selon leurs goûts et envies. “C’est à partager, au centre de la table. Je veux que ce soit libre et gourmand. Visiblement, ça plaît”, confie le chef. La maison est gérée au quotidien par Géraldine André, ex-épouse de Sébastien Sanjou. En cuisine, Kévin Bigot, sous-chef pendant plus d’une décennie à l’Hôtel du palais à Biarritz. Sa femme, Ludivine Bigot, y officie en tant que maître d’hôtel. À terme, l’équipe s’investira aussi dans l’évènementiel grâce à la présence sur la même propriété d’un hôtel, Le Clair de lune, qui dispose d’une salle de réception. “On a déjà l’expérience nécessaire au Relais des moines. Cela ouvre de belles perspectives de synergie.” Sébastien Sanjou ouvre deux restaurants, à Biarritz et New York BIARRITZ Le chef-propriétaire du Relais des Moines, étoilé auxArcs-sur-Argens, a inauguré, le 14 janvier, Marius. Un second établissement suivra en mars, à NewYork. Sébastien Sanjou est aussi étoilé à Paris, au restaurant Trente-Trois, à l’Hôtel Particulier Villeroy, du groupe The Collection. C’est aussi avec ce groupe, qui vient d’ouvrir le New York Maison Hudson dans le West Village, que Sébastien Sanjou va ouvrir en mars un restaurant Marius. Le concept sera néanmoins adapté, car l'établissement ne comptera que 7 tables. Marius à New York Nadine Lemoine RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 Sébastien Sanjou : “J’avais envie depuis longtemps de faire une auberge dans le Sud-Ouest, un lieu vivant et chaleureux avec une identité forte.” © DR © DR "Notre salle est colorée et joyeuse comme nos plats", dit Sébastien Sanjou. Les serviettes de table sont suspendues par un crochet. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200710
Sarah Mainguy crée le restaurant-jardin Freia NANTES Cinq ans après l’ouverture de son bistrot Vacarme dans la cité des ducs de Bretagne, la finaliste de la saison 12 de Top Chef lance un restaurant gastronomique zéro déchet, principalement axé sur le végétal. Pas besoin d’aller en pleine campagne pour respirer des effluves de coriandre, de sureau, de capucine, de menthe, d’hysope ou de camomille… Il suffit de grimper au sixième étage d’un parking, en face de la gare de Nantes (LoireAtlantique). C’est ici que Sarah Mainguy lancera sa deuxième adresse, Freia, mi-février. Des ingrédients ultra-locaux Le restaurant gastronomique d’une trentaine de couverts, qui proposera des dîners en huit temps (120 €), sera abrité dans un bâtiment aux allures de serre et entouré d’un jardin aromatique confié à une maraîchère bio, Alice Ménard. La cheffe, qui a été désignée Jeune talent par l’édition 2022 du Gault&Millau, compte “être autosuffisante en herbes aromatiques et médicinales” et faire du légume “la star de la cuisine”, sans s’interdire pour autant “les poissons d’eau douce ou les pigeons, présents dans la région”. “Freia est un prénom issu de la mythologie scandinave : c’est la déesse de la fécondité. Cela a beaucoup de sens en termes de créativité et par rapport au jardin”, explique celle qui revendique des recettes “instinctives et brutes”. Les “ingrédients ultra-locaux, produits de manière respectueuse” seront à l’honneur, tout comme la “démarche zéro déchet”. L’ancienne candidate de Top Chef cuisinera ainsi les “végétaux dans leur entièreté, de la graine aux fruits et à la fleur”, et privilégiera la conservation, la fermentation, le confisage et la déshydratation. “Nous ne servirons aucune Violaine Brissart © FABIEN VOILEAU Sarah Mainguy a imaginé Freia, une adresse gastronomique aux allures de serre urbaine. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200656 boisson industrielle. Toutes les boissons sans alcool seront faites maison, grâce à notre jardin”, glisse-t-elle. Suivez-nous sur nos réseaux
Par Romy Carrere 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous souhaitiez devenir sommelier ? Jean-Baptiste Klein : J’ai commencé par un BEP et un bac pro cuisine. J’ai fait une mention complémentaire sommellerie en me disant que c’était un plus, et j’ai découvert le métier et les concours de sommellerie. J’ai terminé 3e au concours Chapoutier et à l’époque, les finalistes se voyaient offrir un séjour de dix jours en Australie. C’est l’un des éléments qui m’ont fait comprendre qu’avec ce métier, on a des opportunités. Romain Iltis, chef sommelier à la Villa René Lalique, et mon professeur Frédéric Simon m’ont donné la passion du vin. Vous avez participé à de nombreux concours. Comment vivez-vous ces expériences ? Quand j’ai participé à mon premier concours, j’ai eu envie d’aller plus loin. Ce sont pour moi des moteurs qui me permettent de me remettre en question et d’avancer dans ma carrière. Je n’ai jamais cherché à gagner, mais à les vivre passionnément. Il faut aussi gérer les changements d’établissements en parallèle. La politique d’une maison vis-à-vis des concours change à chaque fois. Que conseilleriez-vous à quelqu’un qui souhaite se lancer dans un concours ? D’y prendre du plaisir à l’instant T mais aussi dans l’apprentissage. On a la chance de faire SERVICE EN SALLE/Sommellerie Jean-Baptiste Klein : “Les concours doivent rester de la passion et du plaisir” KAYSERSBERG À 36 ans, le chef sommelier du restaurant Le Chambard a déjà un beau palmarès à son actif : meilleur jeune sommelier de France, MOF sommellerie et, plus récemment, chef sommelier de l’année Gault&Millau. Rencontre avec un passionné. un métier de passion. C’est pareil pour les concours, il faut ça reste de la passion et du plaisir. Ils ne doivent pas être une fin en soi. Comment travaille-t-on un concours comme le MOF ? Le MOF, c’est un travail sur la durée, sur toute une carrière, c’est l’expérience emmagasinée avec les autres concours, par nos expériences professionnelles, par nos différentes rencontres. C’est ce qui constitue le socle de nos connaissances. Vous êtes chef sommelier au Chambard depuis 2016. Qu’avez-vous mis en place ? Beaucoup de choses, mais si on doit n’en retenir qu’une, je parlerais d’un travail assez unique sur l’accord mets-vins. Ce sont des accords assez instinctifs, qui changent en fonction des clients. Nous proposons aussi des cidres, des bières, des cocktails, du saké. Et nous avons travaillé sur un accord sans alcool. On peut se permettre tout cela parce que nous avons une belle équipe, une jolie profondeur de carte et des outils qui nous aident. Une astuce pour se démarquer en tant que sommelier ? Prendre des risques. Ça peut être en servant un vin à l’aveugle, en écoutant le client mais en faisant un twist. Se mettre des challenges, prendre des petits risques, vendre des vins différents. Mais ne pas oublier qu’à la fin, le client doit être satisfait. Quel manager êtes-vous ? J’aime transmettre, faire évoluer mes équipes. Dans nos métiers, on accueille des salariés qui ne resteront pas forcément des années, donc si je peux les aider à poursuivre leur carrière en passant un coup de téléphone, je le fais bien volontiers. © ILYA KAGAN Bio express 2007-2008 : commis sommelier au Chabichou Courchevel 2008-2009 : commis sommelier à l’Espérance 2010-2011 : commis sommelier puis sommelier au Restaurant Jacques et Régis Marcon 2011-2012 : chef sommelier au Moulin de Mougins 2011 : meilleur jeune sommelier de France 2012-2016 : sommelier au Clos des sens Juillet 2016 : sommelier au Chambard 2017 : jeune sommelier Gault&Millau 2018 : MOF sommelier 2023 : sommelier de l’année Gault&Millau
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200672 Nous devons parler positivement de notre industrie.” À la tête d’un groupe de dix hôtels haut de gamme, le directeur a mis en place une politique de ressources humaines spécifique pour trouver et conserver les bons talents. Aujourd’hui, il ne rencontre plus de problèmes de recrutement. Roselyne Douillet Éric Dardé : “Notre métier est sincèrement ouvert à tout le monde” HÔTELLERIE/ATTRACTIVITÉ 2 février 2024 - N° 3817 L’Hôtellerie Restauration 19 Après une période complexe en matière de recrutements au sortir de la pandémie, Éric Dardé respire. Son groupe, Beaumier, qui compte entre 450 et 500 collaborateurs selon les saisons, ne rencontre plus de problèmes pour embaucher en nombre. Composé de dix hôtels 4 et 5 étoiles dans les Alpes françaises et suisses, en Provence et à Ibiza (Espagne), le groupe Les Hôtels d’en haut s’est rebaptisé en 2021 du nom d’un explorateur du XIXe siècle pour s’ouvrir à de nouvelles destinations de campagne et de bord de mer. Prendre plaisir à faire plaisir Le dirigeant est désormais confronté à un nouveau défi : renforcer la culture d’entreprise et trouver les talents qui partagent ses valeurs. “Nous cherchons des collaborateurs généreux, qui prennent soin des clients, des lieux et des collègues, qui prennent plaisir à faire plaisir.” Le groupe a donc mis en place une série de mesures pour recruter et fidéliser, essentiellement des saisonniers : “Notre métier est sincèrement ouvert à tout le monde car, dans la vie, tout s’apprend. Nous devons parler positivement de notre industrie. Ce que j’aime, c’est de rencontrer des gens fabuleux et d’avoir eu les opportunités d’évoluer. Ce n'est pas toujours simple, il y a des doutes, mais il y a aussi des solutions.” Q Horaires de travail : malgré le travail en saison, les salariés disposent de deux jours de repos par semaine, sans coupure, avec un planning donné en avance. Q Un management qui suit la règle des 80/20 : “Former est important, surtout dans le monde du luxe où on ne peut pas improviser. On prend soin des 20 % d’équipiers qui sont impliqués dans le groupe, en étant proches d’eux et en se concentrant sur le leadership et la formation.” Q Cultiver l’esprit d’équipe : “Un esprit d’équipe ne se crée pas dans l’individualité, mais grâce à un projet en commun, dans le partage, l’entraide et la générosité.” Éric Dardé garde en mémoire son expérience de vingt ans dans le groupe Accor. “J’ai commencé comme serveur et j’ai fini directeur des opérations de 24 hôtels, car j’ai rencontré des personnes qui m’ont beaucoup appris.” Q Faire partager les valeurs du groupe : “Quand les salariés entrent chez Beaumier, ils entrent dans un collectif, avec le projet du groupe au centre de tout. Nous essayons de créer un environnement de travail agréable, dans lequel ils disposent de beaucoup d’autonomie tout en ayant un cadre, et de leur faire vivre l’expérience des clients, pour qu’ils comprennent notre vision.” Q Salaires : des primes automatiques sont versées aux saisonniers qui se réengagent pour la saison suivante, une prime mensuelle est versée en fonction de la satisfaction client, et une autre dépend du chiffre d’affaires de l’établissement. Enfin, un bonus de fin d’année est versé à tous, même aux personnes exerçant au siège. Q Favoriser l’évolution interne : “La mobilité est organique dans le groupe. Nous souhaitons identifier le plus tôt possible les équipiers qui ont le désir d’évoluer, et nous procédons à des entretiens deux fois par saison.” À gauche : le Fitz Roy, hôtel mythique de Val Thorens, fait partie du groupe Beaumier. Éric Dardé, à la tête du groupe Baumier, qui compte entre 450 et 500 collaborateurs. © BENOÎT LINERO © GAËLLE RAPP TRONQUIT Éric Dardé
La gratification est obligatoire pour un stage de plus de deux mois L’employeur qui accueille un stagiaire a l’obligation de lui verser une gratification minimale pour un stage de plus de deux mois, consécutifs ou non, au cours d’une même année scolaire ou universitaire, soit l’équivalent de 44 jours sur la base de 7 heures par jour (art. 124-6 du code de l’éducation). Elle est due au-delà de la 308e heure de stage, même si celui-ci est effectué de façon non continue. Elle est due à compter du premier jour du premier mois de stage pour toute sa durée. En dessous de ce volume horaire, l’employeur peut verser une gratification, mais ce n’est plus une obligation. Montant Le montant minimal horaire de la gratification est fixé à 15 % du plafond horaire de la Sécurité sociale (art. L124-6 alinéa 1 du code de l’éducation). Le plafond mensuel de la Sécurité sociale a été revalorisé au 1er janvier 2024, à 3 864 €. Quant au plafond horaire de la Sécurité sociale, il est fixé à 29 € depuis 1er janvier 2024. Le montant de la gratification est donc fixé à 4,35 € de l’heure (contre 4,05 € en 2023). Calcul Le montant est déterminé en fonction du nombre d’heures de présence effective du stagiaire dans l’entreprise. Il varie donc chaque mois. Il est interdit de faire travailler un stagiaire mineur un jour férié. Un stagiaire majeur peut travailler un jour férié, mais il sera rémunéré comme un jour normal de travail et ne bénéficiera pas de majoration de salaire pour le travail un jour férié. Le stagiaire n’étant pas un salarié, il n’est pas concerné par le lundi de Pentecôte, journée de solidarité et, par conséquent, il doit être payé pour cette journée de travail. Prise en charge des frais de transport Le stagiaire a droit à la prise en charge de ses frais de transport public pour le trajet domicilelieu de stage dans les mêmes Calculer le montant de la gratification d’un stagiaire pour 2024 Un employeur qui accueille un stagiaire pendant plus de deux mois doit lui verser une gratification minimale, dont le taux horaire est fixé à 4,35 € en 2024. La gratification est due au-delà de la 308e heure de stage, même si celui-ci est effectué de façon non continue. © GETTYIMAGES Pascale Carbillet Exemple : • Janvier 2024 : 22 jours travaillés × 7 heures = 154 heures × 4,35 €, soit 669,90 €. • Février 2024 : 21 jours travaillés × 7 heures = 147 heures × 4,35 €, soit 639,45 € Dans ces exemples, le stagiaire est en stage du lundi au vendredi et il n’a pas travaillé le lundi 1er janvier. JURIDIQUE 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024
conditions que les salariés. Il a droit au remboursement de 50 % de son abonnement aux transports publics ou à un service public de location de vélo. Cette prise en charge est exclue de l’assiette de calcul des cotisations sociales, ainsi que de la CSG et la CRDS. Cet avantage n’est pas pris en compte pour apprécier le seuil d’exonération. Franchise de cotisations sociales La gratification versée au stagiaire n’a pas le caractère de salaire au sens de l’article L3221-3 du code du travail. Elle est donc exonérée de cotisations, sous certaines limites. Elle n’est pas soumise à cotisations et contributions de Sécurité sociale (parts patronale et salariale) dans la limite de 15 % du plafond horaire de la Sécurité sociale, soit 4,35 € par heure de travail depuis le 1er janvier 2024. Pour le mois de janvier, le seuil de la franchise est de 669,90 €. Avec le versement des avantages en nature nourriture, le montant de la gratification est supérieur à cette franchise. Seule la fraction excédant 669,90 €, soit 90,20 € pour le mois de janvier (la valeur des repas à raison de 22 repas × 4,10 €), est soumise aux cotisations et contributions patronales et salariales de Sécurité sociale, y compris à la cotisation accident du travail, maladie professionnelle (AT/ PM). De même, sont dues la contribution solidarité autonomie (CSA), la CSG et la CRDS, la cotisation Fnal et le versement transport. • La part dépassant le seuil de la franchise ne bénéficie pas du taux réduit de cotisations d’allocations familiales. • Le stagiaire n’étant pas un salarié, aucune contribution n’est due au titre de l’assurance chômage, de la retraite complémentaire, de la contribution au dialogue sociale, ainsi que de l’AGS. • Le stagiaire n’étant pas un salarié, en cas de baisse d’activité, il ne pourra pas bénéficier du chômage partiel. Une allocation pour les stagiaires des lycées professionnels > Un décret et un arrêté publiés au Journal officiel du 12 août 2023 ont instauré une nouvelle allocation financière accordée aux élèves de tous les lycées professionnels pour leurs stages en entreprise. Cette allocation est versée par l’État, en plus de la gratification de stage versée par l’employeur. > Le montant de l’allocation est calculé en fonction du nombre de jours en milieu professionnel réalisés par l’élève dans le cadre de sa formation, multiplié par le forfait journalier correspondant. Les jours d’absence de l’élève ne sont pas pris en compte. Le forfait journalier est de 10, 15 ou 20 € selon la formation suivie. L’allocation ne peut dépasser un montant défini par l’arrêté. Exemple : pour un CAP en première année, le forfait journalier est de 10 €, soit 50 € par semaine. Le montant maximal de l’allocation est de 350 €, correspondant à 7 semaines de stages. > C'est l’État qui verse la gratification et non l’entreprise qui accueille le jeune. Elle est versée par l’Agence de services et de paiement sur le compte bancaire ou postal soit de l’élève, soit de ses représentants légaux. > Pour les périodes de formation en milieu professionnel réalisées entre le 1er septembre et le 31 décembre 2023, le versement de l’allocation n’intervient qu’à compter du 1er janvier 2024. Le stagiaire doit bénéficier des avantages en nature nourriture dans les mêmes conditions que les salariés (art. L124-13 du code de l’éducation). Dans le secteur, l’obligation de nourrir ses employés est soumise à la double condition que l’entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Le jeune a droit à un repas par journée de travail (s’il est présent aux deux services, il bénéficie de deux repas). Pour le mois de janvier, il a droit à 90,20 € au titre de l’avantage en nature nourriture (4,10 € × 22 repas). Ce montant s’ajoute à la gratification de base et est pris en compte pour apprécier le seuil de la franchise. Les avantages en nature nourriture Le stagiaire a droit à la prise en charge de ses frais de transport public pour le trajet domicile-stage dans les mêmes conditions que les salariés.” 2 février 2023 - N° 3817 L’Hôtellerie Restauration 21 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200707
FESTIV’HALLES DES SAVOIRS ET SAVEURS EN NORMANDIE LES 28 ET 29 MARS DENIS COURTIADE EN CONFÉRENCE À ORCHIES LES ÉTUDIANTS DU LYCÉE RABELAIS D’IFS EN DÉPLACEMENT PÉDAGOGIQUE LES NOUVEAUX PROGRAMMES PROFESSIONNELS 2024 DE L’ÉCOLE DUCASSE FORMATION © DR © DR © DR La 12e édition du Festiv’Halles des Savoirs et Saveurs en Normandie aura lieu les 28 et 29 mars, au hall 2 du Carré des docks au Havre. Le salon accueille et conseille tous les élèves, étudiants et apprentis de l’hôtellerie, restauration, métiers de bouche, de l’alimentation et tourisme dans leurs parcours de recherche. L’objectif de cette manifestation est d’inviter les principaux professionnels afin de prendre contact avec des enseignants et de répondre aux attentes des jeunes. L’Institution Notre-Dame-de-laProvidence d’Orchies (Nord) a organisé le 10 janvier une conférence de Denis Courtiade, directeur du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée à Paris et président fondateur de l’association Ô Service - des talents de demain. Cette journée a été organisée par Lise Bracquart, à destination des élèves de bac pro CSR et bac STHR, ainsi qu’aux enseignants professionnels de salle. Denis Courtiade est revenu sur son parcours, sa vision de la profession et ses différentes évolutions. Dans un deuxième temps, les apprenants ont pu échanger avec lui sous forme de questions-réponses. Suite à cette conférence, cinq ateliers ont proposés et animés par des enseignants professionnels de salle. La classe de mise à niveau (MAN) du lycée François Rabelais d’Ifs (Calvados) a été accueillie par deux établissements de renomde la côte Fleurie. La matinée était organisée par Amandine Maurice et Mathilde Gossi, des ressources humaines du MGallery Cures marines Hotel & Spa de Trouville. Les rencontres avec différents chefs de service ont permis une immersion sur les attentes du haut de gamme. L’après-midi, les étudiants ont été accueillis par l’hôtel 4 étoiles Thalazur de Cabourg. Le parcours professionnel des différents interlocuteurs a permis un dialogue sur la diversité des cursus dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. L’École Ducasse et l'École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) lancent de nouveaux programmes professionnels, qui se tiendront sur les sites de l’École Ducasse - Paris Campus et de l'ENSP à Yssingeaux (Haute-Loire). Ils sont conçus spécifiquement pour les chefs et les professionnels qui souhaitent reprendre un établissement ou continuer à développer leurs expertises et être à l’avant-garde des nouvelles tendances de la gastronomie et de la pâtisserie : technologie de la glace, fermentation, biodiversité et alimentation durable, entremets et petits gâteaux, pâtisserie saine et raisonnée, Pâques : sujets et bonbons en chocolat… La totalité et le détail de ces formations sont à retrouver sur : www.ecoleducasse.com/professionnels L’ÉCOLE INTERNATIONALE TUNON S’IMPLANTE SUR LE CAMPUS DES ESPL ANGERS L’école internationale Tunon s’implante sur le Campus des ESPLAngers. À compter de septembre, elle y formera des professionnels du tourisme, de l’hôtellerie, des relations publiques et de l'événementiel. Tunon Angers proposera cinq formations, réparties sur cinq niveaux. Le recrutement est d’ores et déjà ouvert, pour intégrer ces classes de 15 à 20 étudiants : un BTS tourisme, en formation initiale et en alternance, en année 1 et 2 ; et trois Bachelor, en année 1 et en année 3 (tourisme, hôtellerie, relations publiques et événementiel). www.espl.fr • www.ecole-tunon.com/dossier-de-candidature Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase 22 L’Hôtellerie RestaurationN° 3817 - 2 février 2024
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