LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 Le 22 janvier, la victoire de la France, représentée par Haruka Atsuji (candidate chocolat) et Jérémy Massing (candidat sucre), a clôturé la sélection Europe de la coupe du monde de la pâtisserie, qui a rassemblé sept pays, pendant le salon Sirha Europain. Le duo français s’est notamment démarqué en réalisant un buffet sur le thème du monde enchanté. Parmi leurs créations : un entremets glacé associant des saveurs fraîches, abricot et framboise, à des textures crémeuses avec une glace au yaourt et un parfait à la vanille : un paris-brest revisité à la clémentine et à la noisette ; un dessert de restaurant nommé l’Éphémère, avec un soufflé au chocolat accompagné d’une charlotte à la poire. L’Italie (2e) et le RoyaumeUni (3e) complètent le podium. Pierre Hermé, président du concours, Stéphane Leroux, président d’honneur de cette édition, et l’ensemble des membres du jury ont récompensé le travail et la performance Les épreuves Les candidats devaient réaliser, en 5 h 30, 3 entremets glacés aux purées de fruits Capfruit, 3 pièces pâtissières aux produits laitiers Elle & Vire, 8 desserts de restaurant Valrhona, 2 pièces artistiques (une en sucre et une en chocolat) et un buffet intégrant l’ensemble de ces créations. Nouvelle épreuve cette année, la pièce pâtissière en partenariat avec Elle & Vire est une revisite d’une spécialité du pays où prend place la sélection, ici le paris-brest. L’épreuve dessert de restaurant intégrait un appareil à soufflé chaud au chocolat Valrhona. La France remporte la sélection Europe de la coupe du monde de la pâtisserie PARIS Organisée pendant Sirha Europain, la sélection européenne opposait des candidats venus de 7 pays. Le duo français s’est qualifié pour la finale mondiale en janvier 2025. © ALEXANDRE ALLOUL Ils ont témoigné sur notre compte Instagram [extraits] Vous souhaitez témoigner ? Flashez le QR code ou rendez-vous sur notre compte Instagram > On éteint les lumières et la musique (véridique : ma collègue a fait ça un dimanche midi, à 16 h 30 pour reprendre à 18 heures). > Il suffit d’annoncer clairement les règles au client avant son arrivée. Un restaurant, comme n’importe quel commerce, a des horaires. Si l’on annonce tout correctement au client, le moment venu, le restaurant ferme ses portes et les clients sont invités à partir. > Un balai à l’envers dans un coin de la salle... ça marche à tous les coups. > En leur offrant un petit verre de calvados de la collection du patron et en leur disant que ce dernier verre est pour les remercier de leur présence mais que le restaurant doit fermer ses portes. Et en espérant les revoir bientôt. Ou alors si l’ambiance est bonne, je ferme les portes, je leur demande ce qu’ils reprennent avant la fermeture de la caisse, et je m’assois avec eux pour refaire le monde. > Avec un shooter de Manzana ou Patxaran en annonçant que nous fermerons 20 minutes plus tard. En anticipant la fermeture, accompagné d’un digestif à 38 centimes (prix de revient). Cela permet en plus de réduire les coûts de personnel. RETOUR D’EXPÉRIENCE Fin de service : comment faire comprendre à vos clients qu’il est temps de partir ? technique de ces trois équipes, leur offrant ainsi leur ticket pour la finale de la coupe du monde de la pâtisserie, qui se déroulera les 24 et 25 janvier 2025 lors du Sirha Lyon. “Faire rayonner la pâtisserie” Le comité international d’organisation a également décidé de récompenser les créations réalisées par la Suède, la Suisse et la Belgique, leur permettant de se qualifier pour la finale. “Il y a eu de très belles réalisations avec un niveau technique incroyable. C’est gratifiant de voir que les candidats travaillent tous pour faire rayonner la pâtisserie au niveau européen mais aussi mondial”, s’enthousiasme Stéphane Leroux. Nadine Lemoine Jérémy Massing (candidat sucre) et Haruka Atsuji (candidate chocolat) avec Franck Michel, leur coach (au centre).
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