Installé dans le Var depuis vingt-etun ans, Sébastien Sanjou maîtrise le terroir provençal. Mais l’ancien élève du lycée hôtelier de Biarritz laisse transparaître de temps à autre ses origines basques dans l’assiette. Dans son nouveau restaurant, ouvert le 14 janvier dernier à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), le chef a cette fois glissé une touche provençale. Son “aïoli comme on l’aime en Provence” fait un malheur auprès de la clientèle locale. Ce qui amuse Sébastien Sanjou, à qui l’on a déconseillé cet intrus dans la carte. “Avec plus de vingt ans dans le Var, je souhaitais qu’il y ait une sorte de filiation entre les deux maisons”, justifie-t-il. Baptisé Marius, précédemment L’Atelier d’Alexandre Bousquet, le restaurant - qui avait été refait à neuf en 2019, cuisines comprises -, a néanmoins demandé un travail conséquent côté décoration et design. “J’avais envie depuis longtemps de faire une auberge dans le Sud-Ouest, un lieu vivant et chaleureux avec une identité forte. De la vaisselle colorée de Argiles & Couleurs aux serviettes de table présentée sur un crochet, chaque détail a été étudié. Je voulais aussi mettre mon savoir-faire étoilé et ma rigueur au service d’une adresse décomplexée avec une cuisine spontanée, gourmande, simple et généreuse, à partir de produits locaux exclusivement.” Garnitures au choix et à partager Chez Marius, calibré pour 60 à 70 couverts, Sébastien Sanjou propose 6 entrées (de 16 à 22 €), 6 desserts (de 9 à 12 €), deux plats à partager (l’aïoli et la côte de bœuf à la braise) et 6 plats (de 24 à 32 €), dont l’originalité est d’être servis sans garniture dans l’assiette. “Le client choisit son produit”, entre la caille ortolan, le boudin noir, les ris de veau, la pièce de bœuf maturée, les noix de Saint-Jacques agrumes et anis, ou le merlu de Saint-Jean-de-Luz aux coques. Chaque plat est accompagné de céréales (risotto, petit épeautre), de légumes de saison cuits et d’une salade qui sont servis chacun dans un plat commun à la table. Aux clients de choisir le nombre de garnitures selon leurs goûts et envies. “C’est à partager, au centre de la table. Je veux que ce soit libre et gourmand. Visiblement, ça plaît”, confie le chef. La maison est gérée au quotidien par Géraldine André, ex-épouse de Sébastien Sanjou. En cuisine, Kévin Bigot, sous-chef pendant plus d’une décennie à l’Hôtel du palais à Biarritz. Sa femme, Ludivine Bigot, y officie en tant que maître d’hôtel. À terme, l’équipe s’investira aussi dans l’évènementiel grâce à la présence sur la même propriété d’un hôtel, Le Clair de lune, qui dispose d’une salle de réception. “On a déjà l’expérience nécessaire au Relais des moines. Cela ouvre de belles perspectives de synergie.” Sébastien Sanjou ouvre deux restaurants, à Biarritz et New York BIARRITZ Le chef-propriétaire du Relais des Moines, étoilé auxArcs-sur-Argens, a inauguré, le 14 janvier, Marius. Un second établissement suivra en mars, à NewYork. Sébastien Sanjou est aussi étoilé à Paris, au restaurant Trente-Trois, à l’Hôtel Particulier Villeroy, du groupe The Collection. C’est aussi avec ce groupe, qui vient d’ouvrir le New York Maison Hudson dans le West Village, que Sébastien Sanjou va ouvrir en mars un restaurant Marius. Le concept sera néanmoins adapté, car l'établissement ne comptera que 7 tables. Marius à New York Nadine Lemoine RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 Sébastien Sanjou : “J’avais envie depuis longtemps de faire une auberge dans le Sud-Ouest, un lieu vivant et chaleureux avec une identité forte.” © DR © DR "Notre salle est colorée et joyeuse comme nos plats", dit Sébastien Sanjou. Les serviettes de table sont suspendues par un crochet. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200710
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