Desserts : les tendances pour 2024 Historiquement au palmarès des pays champions de la consommation de desserts, la France peut se targuer de former parmi les meilleurs pâtissiers au monde. Si les Français ont une forte appétence pour le sucré, qu’en est-il des douceurs qui auront le vent en poupe en 2024 ? PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Glaces, pâtisseries et préparations desserts 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 Les Français accros au sucre et à la gourmandise • “Au restaurant, les Français consomment trois fois plus de formules plat-dessert qu’entrée-plat. S’ils doivent choisir, ils veulent terminer leur repas par du sucré”, explique l’expert Bernard Boutboul, président de Gira. En prenant traditionnellement et majoritairement du sucre au petit déjeuner, en dessert au déjeuner, à la pause goûter et à nouveau en dessert au dîner, les habitants de l’Hexagone s’imposent parmi les premiers consommateurs européens de desserts lactés et de chocolat : “Les Français sont assez classiques dans le choix des desserts, on note parmi le classement de tête au restaurant la mousse au chocolat, le tiramisu, les éclairs, la panacotta, la crème brûlée ou encore le baba au rhum. Le végétal semble finalement peu représenté même si les tartes ou les salades de fruits gardent bonne place.” • Pour Bernard Boutboul, la demande pour des plats régressifs et réconfortants dans le hors domicile se maintient : “Les Français, comme les Italiens ou encore les Chinois, ont une double vie alimentaire : alors que les rayons biologiques et diététiques ne cessent de s’allonger dans l’univers de la grande distribution, pendant leurs sorties, les plats les plus régressifs, gras et sucrés n’ont jamais eu autant la cote. Il ne fait aucun doute que ces choix réconfortants à l’ère postconfinement ont porté toute l’année 2023. On se lâche hors de la maison et la vague healthy n’a pas atteint les restaurants, même si les pâtissiers travaillent toujours à désucrer des desserts.” Les desserts en 2024, retour vers le futur ? • Si la cheffe pâtissière Gisela Worss, à l'Auberge des Templiers à Boismorand, considère le chocolat comme un incontournable des desserts, elle garde comme mets sucré signature de cet établissement historique un soufflé au Grand Marnier. • Steve Moracchini, chef pâtissier du groupe Belles Rives, du restaurant Paseo (Hôtel Juana) et du restaurant étoilé La Passagère à Antibes, ••• Julie Garnier Profiteroles, sauce au chocolat épicée. Prunier par Yannick Alléno, aux Éditions Glénat. Pistache & agrumes. Une recette de Clément Yang et Marie Lukaszewski, tirée du livre Flan de François Blanc, éditions Alain Ducasse. © NICOLAS LOBBESTAËL, ANJA MILENKOVIC © THETRAVELBUDS
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