une certaine rigueur tout en offrant un spectacle vivant. Les équipes de salle, de sommellerie et de cuisine travaillent toutes ensemble. Pour Céline Boinon, “les trois sont indissociables”. Dans les assiettes, le chef fait la part belle aux produits de la région. Il cuisine beaucoup les poissons d’eau douce mais n’oublie pas pour autant les viandes : cerf, canard, agneau… Il propose un menu carte blanche en 6 ou 8 temps avec une part importante de végétal, en utilisant au maximum les plantes et légumes de saison. On retrouvera ainsi un plat à base de chou-rave, un autre avec des salsifis, un accompagnement aux betteraves, de l’omble chevalier, une quenelle de brochet et silure… Le tout réhaussé systématiquement d’un jus ou d’une sauce. La carte blanche permet à Gaëtan Gentil de s’adapter facilement aux produits qu’il reçoit, de gagner du temps notamment dans les mises en place et d’éviter le gaspillage. “On n’a pas de produits qui trainent dans les réfrigérateurs, cela nous permet d’être uniquement centrés sur la qualité du produit.” 950 références de vins Côté sommellerie, Céline Boinon travaille sa carte au gré de ses coups de cœur chez les vignerons. “On crée une vraie relation avec eux et c’est ce que l’on essaie ensuite de retranscrire aux clients.” La jeune femme - qui a découvert la sommellerie sur le tard avec les vins sans intrants suite à des intolérances - dispose aujourd’hui de près de 950 références. Coté décoration, le couple a imaginé les lieux avec l’aide de l’architecte lyonnais Johany Sapet. Un travail sur les arts de la table a été mené avec trois céramistes différentes et un verrier. Les couteaux ont également été imaginés pour eux. Le tout, made in France. Le restaurant a ouvert il y a deux mois. Gaëtan Gentil et Céline Boinon souhaitent se familiariser avec le lieu, le faire évoluer à leur rythme, avec pour ambition de décrocher à nouveau une étoile et pourquoi pas de viser plus haut, tout en restant eux-mêmes. suite page 32 2 février 2024 - N° 3817 L’Hôtellerie Restauration 31 Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200674 © AGENCE CAMILLE CARLIER - ALEXANDRA BATTUT En chiffres Nombre de places assises : 34 Ouvert le soir, du mardi au samedi. Le midi uniquement le vendredi et le samedi. Ticket moyen : 185 € Prix du menu en 6 temps : 99 € (uniquement le midi). Prix de l’accord : 54 € Prix du menu en 8 temps : 129 €. Prix de l’accord : 69 € Effectif : 8 personnes en cuisine, 6 en salle © AGENCE CAMILLE CARLIER - ALEXANDRA BATTUT Omble chevalier, courge, vinaigre de coing, tanaisie. Céline Boinon et Gaëtan Gentil : “Il n’y a pas meilleure démarche que d’expliquer nous-mêmes aux clients ce que l’on fait.”
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