BOUDIN David Charrier “M’ouvrir aux autres me fait progresser” L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisiner ? David Charrier : Je voulais entrer dans la gendarmerie ou pourquoi pas devenir cuisinier. Je suis me suis rendu compte que la gendarmerie, ce n’était pas pour moi, et j’ai fait un stage découverte dans un restaurant et il y avait une ambiance qui m’a tout de suite plu. Comment voyez-vous votre cuisine ? Depuis 2021, j’ai la chance et la fierté de travailler avec la même équipe. On est sereins, on peut échanger entre nous. À 40 ans, j’ai envie de proposer une expérience qui nous est propre. Grâce à la confiance que ma direction me porte, je peux assumer ma cuisine. Je propose une cuisine liée au lieu, aux maraîchers qui nous entourent. Nous avons deux potagers en permaculture. C’est une source d’inspiration et une fierté. Quelles sont vos ambitions ? Je suis un compétiteur, je veux m’améliorer. Nous cherchons - la direction, l’équipe de salle, moi - à proposer à nos clients une expérience globale. On souhaite être différent dans l’accueil, avec plus de proximité, de bienveillance dans le service. On veut désacraliser le restaurant étoilé et s’ouvrir à tout le monde. Qu’avez-vous mis en place récemment ? Tous les premiers vendredis de chaque mois, avec Adrien Salavert, le chef pâtissier, Aymeric de Gironde, le président du château Troplong Mondot et des Belles Perdrix, Claire Payen, la directrice communication, et Anne-Sophie Besson, la maître d’hôtel, nous goûtons les plats, les nouveautés. Ce moment nous permet de déguster ensemble, d’échanger et de s’exprimer. En quoi votre management a évolué ? En 2017, lorsque Aymeric de Gironde est arrivé, il m’a demandé ce qui me manquait dans le cadre de mon travail. J’ai exprimé le fait d’avoir des lacunes enmanagement. Ce n’est pas quelque chose qu’on apprend en tant que cuisinier. J’étais persuadé qu’être chef de cuisine était suffisant, mais en réalité non, ce sont les autres qui nous font progresser. On a aussi souvent tendance à oublier de transmettre à l’équipe la direction dans laquelle on veut aller. J’essaie de passer plus de temps sur les explications avec mes adjoints, à la salle. Cela paraît évident et pourtant ça ne l’est pas toujours. Tarte de canard à l’orange SAINT-ÉMILION Le chef d’origine vendéenne est installé au sein du restaurant Les Belles Perdrix - 1 étoile verte et 1 étoile Michelin -, depuis dix ans. Le restaurant est au cœur du domaine viticole Troplong Mondot. Rencontre avec un chef passionné et ouvert d’esprit. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200609 © BERNHARD WINKELMANN chef RECETTE 1 © CECILE PERRINET LHERMITTE Une recette pour 8 personnes INGRÉDIENTS BOUDIN • 250 g de cuisses de canard • 40 g d’abats de canard (foie et cœur) • 1 oignon • 40 g de foie gras de canard frais en brunoise • 250 g de sang de porc • 40 g de crème épaisse • 4 g de sel • 1 g de piment d’Espelette • 2 g de poivre • PM persil plat • 50 g d’épinards frais • 40 g de pulpe de pomme rôtie PULPE D’OIGNON • 4 oignons rosé • 30 g de beurre • 1 branche de thym JUS D’ORANGE SANGUINE • 8 oranges sanguines FINITION ET DRESSAGE • 50 g de fines tranches de pain de mie • 10 g de graines de moutarde au vinaigre • 50 g de grattons de peau de canard • PM oxalis verte • PM fleur de souci • PM fleur de moutarde PROGRESSION BOUDIN • Hacher à la grille moyenne les cuisses et abats. Ciseler et faire suer à la graisse de canard l’oignon et refroidir. • Faire sauter les épinards, refroidir et concasser. Réunir tous les éléments, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. • Maintenir au frais durant 12 heures. • Mouler dans un cercle à tarte et cuire au four vapeur à 85 °C durant 8 minutes. Refroidir. • Détailler en 8 parts égales. PULPE D’OIGNON • Éplucher puis émincer les oignons. Les blanchir quelques minutes. • Les faire caraméliser doucement avec le beurre et une branche de thym. Une fois bien cuits, les mixer afin d’obtenir une texture bien lisse. Mettre cette purée 45 minutes au fumoir. JUS D’ORANGE SANGUINE • Zester les oranges, presser le jus, réunir le tout et faire réduire à consistance. FINITION ET DRESSAGE • Déposer une part de boudin sur le pain de mie et tailler à la mesure. Ajouter deux bandes de pain sur les côtés. Colorer dans une poêle la part de tarte. • Ajouter sur le dessus la pulpe d’oignon, parsemer de quelques graines de moutarde. Recouvrir avec les grattons, l’oxalis et les fleurs du potager. • Servir le jus d’orange sanguine. Romy Carrere David Charrier : “Quand je reçois des jeunes en stage, je leur parle en entretien de la réalité du métier, de ce que l’on vit.” 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3818 - 16 février 2024
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