32 L’Hôtellerie Restauration N° 3818 - 16 février 2024 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Téléphone : Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions Ces restaurateurs aux affaires florissantes malgré l’inflation RETOUR D’EXPÉRIENCE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200768 Le prix de l’électricité a augmenté de près de 50 % en deux ans, le panier moyen des Français de 20 %, les charges explosent comme les faillites. Pour autant, certains restaurateurs se jouent de l’inflation jusqu’à augmenter leur chiffre d’affaires. Comment y arrivent-ils ? François Pont Savoir acheter moins cher “On achète les légumes à 0,4 € du kilo. À ce prix, ils sont nonconventionnels : tordus, moches, peu esthétiques, mal calibrés. Pour le porc, on se fournit à 5 € du kilo et le poisson entre 8 et 10 € du kilo. Il s’agit de tacaud, de dorade, de merlu ou d’aiglefin. Ce ne sont pas les parties les plus nobles, mais la fraîcheur et les qualités gustatives sont bien là. Il faut juste un peu d’imagination pour les cuisiner et les présenter”, listeYannick Uguen, du restaurant Quai Ouest à Saint-Polde-Léon (Finistère). Le tarif de son menu (entrée, plat et dessert) a presque été divisé par deux, basculant de 21 à 12 €. “À ce prix, les clients se demandaient où était le loup. Ils sont venus vérifier la qualité et ils reviennent au point que mon chiffre d’affaires a augmenté d’un tiers depuis octobre dernier”, explique le chef. Même son de cloche à la Maison gourmande située à Saint-Jean (Haute-Garonne), à côté de Toulouse. L’établissement propose un menu antiinflation à 18 €, affiché sous cet intitulé, avec entrée, plat et dessert. La carte est courte, les plats sont les mêmes avec quelques suggestions. “On peut planifier les achats bien à l’avance, acheter au bon moment et jouer sur les volumes pour négocier avec nos fournisseurs, indiquent Marion Viguier, la directrice, et Pascal Gomel, le gérant. Les clients qui ne peuvent plus se permettre d’aller ailleurs se déportent chez nous. Nous servons en moyenne 80 couverts par jour. Le menu anti-inflation représente 80 % des commandes. En septembre, nous avons redouté quand nous avons baissé notre menu de 4 €. Mais le pari a été gagnant. Les chiffres parlent d’eux-mêmes puisque notre CA a augmenté de 35 % !” Des prix et des plats d’appel À Paris, dans un contexte lourdement inflationniste, Joëlle Moro, propriétaire avec son frère, Martial, du Bar fleuri (XIXe) a réussi à maintenir son poulet fermier servi avec des frites fraîches au prix incroyable de 6,86 €. Un beau coup de com d’abord, avec un ballet incessant de journalistes qui viennent, en espérant trouver une place libre, vérifier sur place. “C’est le même prix depuis 22 ans. Ce plat d’appel est plébiscité par nos clients qui se laissent aller sur le reste : les entrées, les boissons, les desserts”, explique la gérante. En novembre dernier, la BBC présentait les Relais routiers comme les meilleurs restaurants de France avec des menus authentiques et ‘sans chichis’ basés sur l’indemnité repas des routiers de 13,78 €. Un véritable mirage en pleine crise inflationniste avec des adresses qui ne désemplissent pas. De même, l’offre de café à un euro au comptoir ne cède pas à l’inflation au point d’être toujours inventoriée dans une carte interactive de la ville de Paris. “Nous sommes les seuls dans le XVIe arrondissement à proposer le ‘petit noir’ à un euro. Nous ne gagnons rien dessus. Mais, c’est un instrument puissant d’attraction et de fidélisation. Nous sommes d’ailleurs toujours complet pour le déjeuner”, constate Bernard, le gérant du Macis. Avec un plat d’appel de qualité à 6,86 €, à Paris, le Bar Fleuri fait le plein tous les jours © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES © DR
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