N° 3819 1er mars 2024 Page 14-25 Le snacking à toutes les sauces
Établissement non conforme : les possibilités de recours du locataire-gérant FONDS DE COMMERCE Une nouvelle année record pour le groupeAccor HÔTELLERIE 2-3 N° 3819 1er mars 2024 34-35 4 Anders Roed (Kronenbourg) : “En France, la bière concurrence désormais le vin” Michelin dévoile la liste des 56 nouveaux Bib Gourmand RESTAURATION BOISSONS 10-11 Page 14-25 Le snacking à toutes les sauces
L’Hôtellerie Restauration : Est-ce une grande sélection ? Gwendal Poullennec : Avec 56 nouvelles tables distinguées du Bib Gourmand, c’est une très belle sélection puisque, l’année dernière, nous n’en avions que 49. Ce chiffre est aussi à peu près le double de ce que nous avons eu pendant les années Covid, années plus difficiles pour les établissements. Pour le guide Michelin, les Bib Gourmand, ce sont de très belles adresses. Ce ne sont pas de petites étoiles, ce sont des adresses qui ont un concept cohérent, qui donnent le meilleur d’elles-mêmes pour proposer une cuisine de qualité à un prix abordable, avec beaucoup de ÉDITO Le snacking, un marché toujours plus dynamique Le snacking, en constante progression, est le reflet de nos modes de vie toujours plus dynamiques. Ce secteur diversifié répond à notre besoin croissant de mobilité et d’adaptabilité au quotidien. Les pauses déjeuners sont de plus en plus rapides. Cependant, malgré la variété des options disponibles - burgers, pizzas, bagels, sushis, donuts et autres… -, ce secteur doit faire face à la concurrence sérieuse des boulangeries, qui offrent une alternative séduisante avec leurs sandwichs gourmands. La bataille pour conquérir les papilles des consommateurs est intense. Dans cette compétition, la qualité des produits et l’expérience client sont des éléments clés de différenciation. Les snacks, dont la qualité et la diversité ne cessent de progresser, gagnent en popularité, renforcés par l’attention portée à les rendre instagrammables. Le marché du snacking est loin d’être saturé. L’évolution du salon Sandwich & Snack Show et le nombre de concours qui s’y déroulent en sont bien la preuve. Romy Carrere © DR Michelin a convié une partie des nouveaux promus à un déjeuner au restaurant Rosette, à Clichy, qui a obtenu un Bib Gourmand. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 48 pages dont une Surcouverture recto verso MC CORMICK Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète À trois semaines de la sortie du guide Michelin France 2024 et de la cérémonie qui l’accompagnera le 18 mars à Tours, les noms des nouveaux promus en catégorie Bib Gourmand ont été révélés. Trois questions à Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Les 56 nouveaux Bib Gourmand Nadine Lemoine Gwendall Poullennec : “Les Bib Gourmand sont toujours porteurs de vraies valeurs.” © DR 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3819 - 1er mars 2024 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © BRASSERIE KRONENBOURG - © BRUNO LEVY - © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
3 1er mars 2024 - N° 3819 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/qr/rtr201095 savoir-faire et d’attention sur les produits, de vraies signatures culinaires et de diversité. Qu’est-ce qui caractérise ces adresses ? Il y a une vraie diversité et une authenticité, une audace dans ces projets. Il y a aussi une diversité qui s’incarne par les territoires et par les produits. Ces Bib Gourmand sont toujours porteurs de vraies valeurs. Ils reflètent l’histoire de ceux qui les ont créés, des histoires de rencontres. On voit que la personnalité de ceux qui font la cuisine a forgé leur identité culinaire. Les Bib Gourmand sont, depuis leur création en 1997, les bonnes adresses qui offrent un excellent rapport qualité-prix. Quels sont les critères ? Nous avons fait attention à trouver le bon équilibre pour que cela reste lisible et abordable pour le client, soit un repas complet (hors boisson) à 40 € en régions et 45 € à Paris. Dans un contexte économique marqué par l’inflation et la hausse des prix des denrées alimentaires, ces établissements nous impressionnent par leur engagement à proposer des repas aux tarifs les plus serrés. On a conscience du miracle que ces professionnels réalisent au quotidien pour rester dans ces fourchettes-là avec des produits de saison, frais, simples et travaillés avec une grande maîtrise. On sait que derrière ces tables, et c’est aussi ce qui les rend pérennes et ce qui fait leur excellence, il y a un formidable professionnalisme. La sélection complète des établissements Bib Gourmand 2024 sera mise à jour dans son intégralité le 18 mars 2024 - date à laquelle les maintiens, déclassements et suppressions de tables Bib Gourmand seront communiqués. Elle sera consultable sur le site internet et l’application mobile du guide Michelin ainsi que dans la version papier, à paraître le 22 mars dans toutes les librairies de France. Infos pratiques Les nouveaux Bib Gourmand 2024 Auvergne-Rhône-Alpes Racines, Bourg-en-Bresse (Ain) • Oxalis, Marcolès (Cantal) • Le Moulin de la Santoire, Saint-Saturnin (Cantal) • Tohu Bohu, Grenoble (Isère) • L’Acte 2, Saint-Bonnet-leFroid (Haute-Loire) • Le Cochon qui boit, Lyon (Rhône) • Siprès, Lyon (Rhône) • Le Bourgeon, Alby-sur-Chéran (HauteSavoie) • La Chartreuse, Le Reposoir (Haute-Savoie) Bourgogne-Franche-Comté La Table du square, Beaune (Côte-d’Or) • Château de Cîteaux-Bistrot La Cueillette, Meursault Côte-d’Or • L’Auberge des Gourmets, Le Villars (Saône-et-Loire) • JK Restaurant, Chassy (Saône-et-Loire) • Le Martin Bel Air, Saint-Martin-duTertre (Yonne) Bretagne Rolland, Plourhan (Côtes-d’Armor) • Vivace, Trébeurden (Côtes-d’Armor) • Le 21ème Commis, Morlaix (Finistère) • Éclosion, Quimper (Finistère) • Imayoko, Rennes (Ille-etVilaine) • Doma, Saint-Malo (Ille-et-Vilaine) • Entre Nous, Vitré (Ille-et-Vilaine) • La Chebaudière, Auray (Morbihan) • Granit, Plouharnel (Morbihan) • Maison Cachée, Rochefort-en-Terre (Morbihan) Centre-Val de Loire La Salamandre, Saint-Aignan (Loir-et-Cher) Corse L’Aghjalle, Santa-Reparata-di-Balagna (Haute-Corse) Hauts-de-France La Plage, Audresselles (Pas-de-Calais) • R pu, Marcq-enBarœul (Nord) • L’Itinérance, Mers-les-Bains (Somme) Normandie Sème, Saint-Pair-sur-Mer (Manche) • Paul-Arthur, Rouen (Seine-Maritime) Nouvelle-Aquitaine Marla, Châtelaillon-Plage (Charente-Maritime) • Sillage, SaintPierre-d’Oléron (Charente-Maritime) • Inspyration, Brive-laGaillarde (Corrèze) • Le Bouche à Oreille, Tulle (Corrèze) • L’Atelier Flavien Valère, Langon (Gironde) • Racines by Daniel Gallacher, Bordeaux (Gironde) • Maison Devaux, Riondes-Landes (Landes) • Clément Artisan Culinaire, Lauzun (Lot-et-Garonne) • Jumo & Co, Pau (Pyrénées-Atlantiques) Occitanie Cave à vin & à manger – Maison Saint-Crescent, Narbonne (Aude) • Chez Loustic, Toulouse (Haute-Garonne) • Le Voyage d’Ernestine, Alvignac (Lot) • La Terrasse, Meyronne (Lot) • Les Jardins, Parnac (Lot) • Manat, Perpignan (Pyrénées-Orientales) Île-de-France Rosemarie, Paris (VIIe) • Aux 2 K, Paris (IXe) • Le Bistrot du 11, Versailles (Yvelines) • Baca’v - Boulogne, Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) • Rosette, Clichy (Hauts-de-Seine) Pays de la Loire La Mandale, Nantes (Loire-Atlantique) • Meraki, Nantes (Loire-Atlantique) • Topaze, Saint-Nazaire (Loire-Atlantique) Provence-Alpes-Côte D’azur La Petite Verrière, Le Puy-Sainte-Réparade (Bouches-duRhône) • Bibendum, Avignon (Vaucluse) Logis Hotels accueille 100 nouveaux membres en 2024 À l’occasion de la sortie de son guide 2024, le groupe Logis Hotels annonce une centaine de nouveaux adhérents dans son réseau. Il accueille notamment 22 établissements supplémentaires en Auvergne-Rhône-Alpes, 20 en Occitanie, 14 en Bourgogne et 11 en Nouvelle-Aquitaine. Treize établissements rejoignent par ailleurs le réseau en Europe, 11 en Espagne, un en Italie et un en Allemagne. Logis Hotels rassemble dans un second guide, L’Art de recevoir, les adresses les plus prestigieuses de son portefeuille, sous enseigne Demeures & Châteaux (cinq supplémentaires) et Tables distinguées (sept nouveaux chefs en 2024). Il compte au total près de 2 000 hôtelsrestaurants dans huit pays.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201074 BRUNO LEVY Une nouvelle année record pour le groupe Accor En 2023, le groupe hôtelier a franchi la barre du milliard d’euros d’excédent brut d’exploitation. Sébastien Bazin, son PDG, fait état d’un chiffre d’affaires de 5 056 M€, soit une hausse de 20 % par rapport à 2022, malgré un contexte géopolitique complexe. “Nous sommes fiers et contents de ces résultats”, a déclaré Sébastien Bazin, PDG d’Accor, lors de l’annonce de chiffres annuels records, le 23 février dernier, au siège du groupe à Issyles-Moulineaux (Hauts-de-Seine). “Pour la première fois de son histoire, Accor a franchi la barre du milliard d’euros d’excédent brut d’exploitation”, a-t-il ajouté, avec un chiffre d’affaires en hausse de 20 %, qui atteint 5 056 M€. Ce résultat inclut l’effet année pleine de Paris Society - acquis fin 2022 -, ainsi que la prise de contrôle de Potel & Chabot en octobre 2023, “qui contribuent positivement pour 285 M€”. Paris Society, dont le fondateur Laurent de Gourcuff vient d’être condamné à deux ans de prison avec sursis pour corruption active, et qui a fait appel de cette condamnation. “Il a toute ma confiance”, a commenté Sébastien Bazin. Le carnet de réservation bien rempli pour les jeux de Paris 2024 En France, qui représente 43 % du chiffre d’affaires hébergement des hôtels de la région Europe-Afrique du Nord, la croissance du RevPAR s’est stabilisée. Avec l’Île-de-France “défavorablement impactée” par l’alternance de grands événements tels que le Mondial de l’auto, le Sial ou le Sima qui n’ont pas eu lieu en 2023. “La province, quant à elle, a continué d’afficher un bon niveau d’activité”, indique le bilan annuel d’Accor. Quant aux Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024, “ils vont être exceptionnels”, a assuré Sébastien Bazin. “Nos hôtels sont bookés à 70 %. Les gros porteurs font le plein à Paris et un établissement comme le Royal Monceau affiche déjà complet”, a-t-il ajouté. Côté tarifs, “dans nos hôtels managés, les prix pratiqués seront les mêmes que durant un événement sportif majeur ou une Fashion Week, où ils peuvent grimper jusqu’à 80 %”. En revanche, concernant les franchisés Accor, “un ibis pourra louer ses deux dernières chambres très cher le soir de la cérémonie d’ouverture des Jeux. Et cela fera la une des journaux !” 10 000 recrutements chaque année en France Le bilan chiffré de 2023 a également permis à Sébastien Bazin de rappeler que le groupe continue de recruter 100 000 personnes par an, dont 10 000 en France. “Mais il manque encore 50 000 salariés en Europe et aux États-Unis”, a-t-il constaté. Le PDG d’Accor a également annoncé le premier voyage de l’Orient Express, actuellement en rénovation à ClermontFerrand (Puy-de-Dôme) “par 100 % d’artisans français”, pour la fin 2025. Quant aux deux voiliers - d’une cinquantaine de cabines chacun -, estampillés eux aussi Orient Express et en cours de construction dans les Chantiers de l’Atlantique (Loire-Atlantique), ils largueront les amarres respectivement en juin 2026 et juin 2027. “Certes, le contexte géopolitique reste complexe”, a reconnu Sébastien Bazin, “mais 2024 s’annonce riche en événements internationaux majeurs qui devraient continuer à nourrir la croissance et nous entamons cette année avec confiance”. En 2024, Accor compte plus de 45 marques, 5 600 hôtels, 10 000 restaurants et bars, dans plus de 110 pays. “Pour la première fois de son histoire, Accor a franchi la barre du milliard d’euros d’excédent brut d’exploitation”, a annoncé Sébastien Bazin, PDG du groupe Accor. Anne Eveillard LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Philippe Mille quitte le Domaine Les Crayères. Christophe Moret devient chef exécutif du Relais & Châteaux. Nominations • Hakim Belkacem, directeur de PSC Hospitality (ex- Paris Society Consulting) • Frédérick Lyard, nouveau chef de Maison 28, restaurant du Roch Hôtel & Spa • Baptiste Limouzin, chef au Grand Café Fauchon à Fauchon l’Hôtel Paris • Cédric Charreire, directeur F&B de Eklo Hotels Top Chef saison 15 démarre le mercredi 13 mars sur M6 Meublés de tourisme : L’Umih s’insurge du maintien de la niche fiscale pour les revenus 2023 Thibault Sombardier ouvre Mojju, son troisième restaurant, à l’inspiration coréenne Pavyllon Paris par Yannick Alléno lance son opération sans droit de bouchon, tous les derniers mardis du mois EN BREF
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201057 © DR Les métiers de bouche à l’honneur lors de la cérémonie des Meilleurs apprentis de France PARIS Le 21 février, les 444 lauréats de la promotion 2023 du concours Un des meilleurs apprentis de France ont reçu leur médaille, sur la scène du théâtre du Châtelet, à Paris. Une quarantaine de jeunes représentaient les métiers de bouche. Une cinquantaine de jeunes franciliens ont décroché le titre de MAF pour ce cru 2023. Dimitri et Nicolas Roussel sont frères. Le second a coaché le premier, MAF 2023 Sommellerie. Ils sont venus nombreux au théâtre du Châtelet, à Paris (Ier), le 21 février dernier. À l’affiche : la cérémonie de remise des médailles aux 444 lauréats nationaux de la promotion 2023 du concours Un des meilleurs apprentis de France (MAF). Un événement organisé par la Société nationale des meilleurs ouvriers de France (MOF). Les jeunes primés étaient, en effet, accompagnés de membres de leur famille et de leurs coachs. Animée par Stéphane Rotenberg, la cérémonie a été l’occasion d’une prise de parole d’Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation. Elle a salué la motivation des jeunes et la mise en avant du savoirfaire français à travers 120 métiers représentés dans cette compétition, à laquelle se sont inscrits quelque 6 700 candidats, soit 1 200 de plus que l’an dernier. Un record. Une ligne de vêtements dédiée aux MAF “La préparation de ce concours m’a beaucoup appris sur la pâtisserie”, a confié Lucie Fontaine, 19 ans, MAF 2023 en Desserts de restaurant. Même dépassement de soi pour Alexis Rocha, 18 ans, MAF 2023 Arts de la table et du service. Il s’est inscrit au concours après avoir perdu un pari entre amis… Depuis, il a pris goût à la compétition. Sa prochaine étape : décrocher un titre de MAF Barman. Un sésame obtenu cette année par Mathys Fremcourt, 20 ans. Son rêve, “devenir chef barman et créer [s]a carte de cocktails”. Quant à Lorette Beylat, 18 ans, MAF 2023 Cuisine froide, elle a été coachée par son père, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Talence (Gironde), où elle étudie. Autre histoire de transmission en famille : celle de Nicolas et Dimitri Roussel, deux frères formés au lycée Albert de Mun, à Paris (VIIe). Le premier, MAF 2022 Sommellerie, a coaché le second, MAF 2023 dans la même catégorie. Enfin, la cérémonie au Châtelet a été l’occasion d’annoncer la création d’une ligne de vêtements dédié aux MAF, que l’on doit à la maison Bragard. Suite logique de la veste Grand Chef et son col bleu-blanc-rouge, que Bragard destine aux MOF. Un vêtement développé, en son temps, en partenariat avec Paul Bocuse. Anne Eveillard
RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3819 - 1er mars 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201027 Nadine Lemoine PARIS Le chef vient d’ouvrir un restaurant gastronomique et un bistronomique dans le même lieu. Onze mois de travaux pour un résultat bluffant. Raphael Rego fait coup double avec Oka et Fogo Une nouvelle tourmente (médiatique) en cuisine… Sur son compte Instagram, le restaurant Lil’Home, ouvert en mai 2022 à Bordeaux par Lilian Douchet (ex-candidat de Top Chef), a signalé le 9 février que “suite au vœu unanime de l’équipe de cesser de travailler à ses côtés et à sa démission, Lilian Douchet a dû quitter le restaurant”. L’équipe avait fermé l’établissement un soir, le 18 novembre dernier, refusant de travailler avec le chef, qui se partageait entre ses restaurants de Bordeaux et de Paris (Dame Augustine), “à cause de son comportement violent à leur égard, de ses abus verbaux, de ses menaces”, selon une lettre du personnel de Lil’Home, qui craignait pour son “intégrité physique et psychologique”. “Jamais je n’ai été violent ou menaçant” Contacté par la rédaction, Lilian Douchet dément les accusations et estime que l’on cherche à lui nuire, notamment en usant de manipulation. “Il peut m’arriver de hausser le ton pendant le rush du service, mais jamais de toute ma vie je n’ai été violent ou menaçant”, assure-t-il. Le chef révèle un conflit interne avec son associé (et cousin) Aliaume Gonthier. “J’ai quitté la gérance du restaurant en novembre, et je pense que mon départ a déçu les salariés. J’ai mis en place une équipe, nous avons obtenu un prix TheFork, mais je n’ai pas été payé pendant un an et demi. J’ai donc souhaité partir pour me consacrer à d’autres projets. Je devais ouvrir un nouveau restaurant à Paris, mais cela tombe à l’eau à cause de cette affaire”, indique le chef, qui s’interroge sur le moment choisi par l’équipe de Lil’Home pour communiquer, trois mois après les faits exposés. Pour l’instant, Lilian Douchet reste actionnaire majoritaire du restaurant, où Louis Becan, qui était second, a repris les rênes de la cuisine. Lilian Douchet quitte Lil’Home BORDEAUX Sur les réseaux sociaux et dans les médias, les déclarations de l’équipe du restaurant Lil’Home, qui dénonce des abus et ne souhaite plus travailler avec Lilian Douchet, ne sont pas passées inaperçues. De son côté, le chef dément ces accusations et révèle une situation conflictuelle avec son associé. Laetitia Bonnet-Mundschau Lilian Douchet avait ouvert deux restaurants en 2022, Lil’Home à Bordeaux, et Dame Augustine, à Paris. Le chef Raphael Rego (à droite), Yoann Gregory (à gauche) et la brigade Oka et Fogo. Oka, le restaurant gastronomique. © MARIE ETCHEGOYEN / M6 / CIPE IMAGES Le chef d’origine brésilienne Raphael Rego vient d’inaugurer son troisième restaurant Oka, qui signifie maison en langue tupi-guarani. En 2014, sa première affaire proposait une cuisine simple et décomplexée autour des produits brésiliens. Passant du IXe au Ve arrondissement, dans le deuxième Oka, Raphael Rego affirmait son identité culinaire et décrochait, en quelques mois, sa première étoile Michelin. Le troisième Oka marque une nouvelle étape puisque le restaurant gastronomique (16 couverts) est couplé avec une seconde offre, Fogo (35 couverts), qui permet au chef de décliner sa cuisine dans un registre bistronomique. Au centre des deux restaurants, la cuisine ouverte sur les deux salles. La brigade compte 10 cuisiniers (6 dédiés à Oka et 4 à Fogo), 10 employés en salle, 3 pâtissiers, un boulanger et 4 plongeurs. “C’est un établissement à taille humaine, économiquement rentable. C’est un vrai projet avec une seule équipe. Rien n’est figé. Ici, je monte ma ‘Seleçao’. Avec Yoann Grégory, MOF maître d’hôtel du service et des arts de la Table 2023 et directeur des restaurants, nous écoutons les envies des collaborateurs et on applique au maximum le rythme de 4 jours de travail et 3 jours de repos”, explique Raphael Rego. Épaulé par deux associés, Benoît Petit et Guillaume Donnedieu de Vabres, le chef a longuement travaillé sur ce double établissement avec le cabinet d’architecture Arnaud Behzadi pour mettre en scène ce concept où chaque restaurant a son identité tout en préservant la cohérence générale du lieu incarné par le chef et sa cuisine. Chez Oka, “le décor reflète mes origines brésiliennes, mais l’art de la table, le stylisme, font écho à la finesse et à l’élégance à la française. Tout ici doit entrer en résonance avec l’esprit des lieux et le niveau d’exigence”. Le restaurant gastronomique de 16 couverts fonctionne exclusivement au dîner, du mardi au vendredi, soit 4 services par semaine. “J’ai construit Oka comme un restaurant français dont le capitaine est d’origine brésilienne. Je veux que les gens vivent une expérience et comprennent qui je suis”, indique Raphael Rego. Quelques plats : La grosse langoustine fumée au bois d’Amburana, aux plantes aromatiques de la Ferme de Quyvie et citron caviar ; La picanha Wagyu à la braise, haricots noirs de Pierre Gayet fermentés, piments biquinhos ; Le Turbot de ligne en maturité 12 jours, céleri, noix du Brésil, coques, couteaux et sabayon de salicornes au caviar… Le chef propose deux menus : Parana, en 5 temps à 195 €, et Amazonia, en 7 temps à 245 €. La carte des vins (plus de 600 références françaises mais aussi brésiliennes et portugaises) a été élaborée par le chef et Albert Malongo Ngimbi. La cuisine à la braise à l’honneur Chez Fogo, ouvert au déjeuner du lundi au vendredi et au dîner du lundi au samedi (carte à partir de 55 €), un décor aux tonalités chaleureuses et une grande fresque forment l’écrin du restaurant qui met la cuisine à la braise à l’honneur. Four Josper et chambre de maturation permettent de travailler viandes, picanha, poissons et charcuteries de la mer. “J’ai envie de m’affirmer comme un chef franco-brésilien sans caricature. J’y exprime ma cuisine et ma façon de voir la France, confie Raphael Rego. Ce projet est un vrai défi. Mais je ne suis pas pressé. Ce n’est pas un sprint mais un marathon. Je suis un cuisinier libre et ça n’a pas de prix.” © JOANN PAI © CLAIRE ISRAEL Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200994
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200936 DIJON Dix ans après son inauguration, le restaurant a ouvert une troisième salle et rénové totalement ses intérieurs afin de s’inscrire dans la nouvelle ligne directrice du groupe de bistrot chic, en accord avec la cuisine de son chef, Jean-Bruno Gosse. À gauche : Loiseau des ducs possède désormais trois salles, dont celle à l’ambiance salon bourgeois du XIXe siècle, avec une cheminée et du parquet. Ci-contre : La salle voutée du XVIe, aux murs refaits à la chaux, offre une ambiance cosy et chaleureuse . “Au-delà d’embellir et développer les établissements du groupe, l’objectif est d’y inscrire les marqueurs Loiseau afin que les clients retrouvent leurs repères dans chacune des maisons”, a expliqué Bérangère Loiseau, le 7 février dernier, lors de la réouverture de Loiseau des ducs, à Dijon (Côte-d’Or). L’occasion aussi d’accueillir le nouveau directeur de l’établissement, Christophe Robbé. La ligne directrice du groupe, le “luxe au naturel”, est désormais transposée à l’ensemble de ses ‘bistrots chics’ à Beaune, Besançon et Dijon. Parmi ces marqueurs, l’œnothèque en chêne moulurée incarnant “le savoir-faire du vin et l’origine bourguignonne” de la maison, les tables en chêne massif et les assises confortables “déclinées dans chaque restaurant avec un ancrage au lieu” venant habiller les trois salles de restaurant aux ambiances spécifiques (XVIe, XIXe bourgeois et salon bourguignon), ainsi que les couleurs de la Bourgogne en phase avec la cuisine proposée par le chef Jean-Bruno Gosse. Pour donner du souffle et de la modernité à l’établissement, une profonde rénovation a été entreprise suivant le credo de la maison Loiseau de “l’innovation dans la tradition”. Le mot d’ordre : ouverture et lumière. Des luminaires modernes habillent les plafonds, la salle du XVIe accueille de la chaux naturelle, le plafond à la française et les pierres du mur ont été mis au jour dans le salon bourguignon, un plafond miroir en toile innovante apporte une touche de lumière et l’ancienne salle de séminaire, précédemment fermée par un rideau, s’ouvre désormais sur la rue par le biais d’une grande baie vitrée. “Un restaurant pour tous” “Cette nouvelle architecture va nous permettre de capter les passants sur le créneau de déjeuner”, affirme Bérangère Loiseau, qui admet avoir déjà “une clientèle d’affaires qu’il faut continuer à attirer et développer.” D’autant que la capacité de Loiseau des ducs est passée de 40 à 55 couverts. “Il faut être davantage visibles et proposer des menus attractifs, insiste Bérangère Loiseau. Mon père a toujours voulu que l’on soit accessibles. Il n’était pas élitiste. Ce que je souhaite, c’est que ce restaurant soit pour tous.” Avec des menus à 40 et 55 € le midi, et 95 € et 120 € le soir, la volonté est de pérenniser l’étoile Michelin sans chercher à en accrocher une seconde. “Loiseau des ducs s’inscrit dans le registre gastronomique avec la cuisine de Jean-Bruno Gosse. Une étoile, c’est cohérent pour l’adresse, le cadre et la destination Dijon.” Bérangère Loiseau a inauguré un Loiseau des ducs rénové, le 7 février dernier. © DR © DR Il faut être davantage visible et proposer des menus attractifs.” Bérangère Loiseau Loiseau des ducs fait sa mue © JONATHAN THÉVENET Myriam Henry
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3819 - 1er mars 2024 Nouvelle Garde ouvre les Brasseries Charlie et Campion à Neuilly et Lille Avec ces deux nouveaux établissements, le groupe de restauration fondé en 2019 par Charles Perez et Victor Dubillot poursuit son développement sans s’éloigner de ses fondamentaux : mettre en avant le terroir et la cuisine traditionnelle dans des lieux vivants et modernes tout en veillant au rapport qualité-prix. Christophe Scheller est nommé chef exécutif de l’Hôtel du palais L’Hôtel du palais à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques) annonce l’arrivée de son nouveau chef exécutif, Christophe Scheller, et prévoit la réouverture de son restaurant La Rotonde en mai prochain. Originaire de la région parisienne, Christophe Scheller, 39 ans, a débuté sa carrière en 2001 à l’hôtel Royal Monceau à Paris, sous la direction de Christophe Pelé. Il a ensuite occupé le poste de sous-chef au restaurant L’Arôme à Paris, obtenant une étoile Michelin avec Thomas Boullault. En 2011, il a rejoint le Mandarin oriental à Paris, sous la direction de Thierry Marx. Il a ensuite rejoint le Park Hyatt ParisVendôme, en 2013, en tant que premier sous-chef, sous la tutelle du chef étoilé Jean-François Rouquette. Après avoir occupé le poste de chef des cuisines au Hyatt Regency Chantilly, où il a remporté le concours culinaire international Good Taste Series en 2018, il est devenu chef exécutif du Hyatt Regency Paris Étoile en 2021. Sirha Omnivore revient au Touquet du 23 au 25 mars Du samedi 23 au lundi 25 mars, le palais des congrès du Touquet-Paris-Plage sera, pour la 3e année, l’épicentre de la Jeune Cuisine contemporaine et locale, et réunira de nombreux chefs, producteurs et artisans pour conjuguer masterclasses, dégustations et découverte des produits des exposants. En avant-première, Sirha Omnivore dévoile sa sélection de chefs : Mickaël Braure, fondateur du Bistrot du Witloof, Édouard Chouteau, chef du restaurant La Laiterie, Diego Delbecq, fondateur du restaurant Rozò, Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert, fondateurs du restaurant Ginko, Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la Gastronomie et l’Alimentation, Mory Sacko, fondateur des établissements MoSuke et MoSugo, ou encore Clémence Taillandier et Philippe Platel, fondateurs du bistro moderne Pulpe. © DR La cuisine traditionnelle française est à l’honneur à la Brasserie Charlie, à Neuilly-surSeine. Après quatre établissements ouverts à Paris depuis 2019, le groupe Nouvelle Garde est sorti de la capitale en novembre dernier pour ouvrir la Brasserie Charlie à Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine), et la Brasserie Campion à Lille (Nord), en janvier. Si la base est la même - proposer une version modernisée de la brasserie traditionnelle - chaque établissement a ses spécificités. “Nous nous adaptons aux lieux où nous nous installons et nous y mettons en avant les traditions de la brasserie française. Nous avons un terrain de jeu très large, car il y a beaucoup de choses à faire et à défendre !”, s’enthousiasme Charles Perez, cofondateur du groupe avec Victor Dubillot, qui poursuit : © DR Roselyne Douillet RESTAURATION
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200971 © JOANN PAI © DR La Brasserie Charlie, à Neuillysur-Seine, avec une cuisine ouverte et son banc d’écailler. Sole à la grenobloise, à partager, à la Brasserie Charlie. “Pour chaque lieu, nous partons d’une page blanche pour créer une ambiance et une carte différente, même si nous conservons notre socle.” Clientèles cosmopolites À Neuilly, les fruits de mer sont mis en avant, avec plateaux d’huîtres, amandes et bulots soigneusement sourcés en Bretagne et Normandie, alors qu’à Lille, ce sont les produits du Nord qui sont à la carte, avec rollmops de harengs de Boulognesur-Mer, haddock, truite de l’Artois et maroilles. “Nous n’avons pas la prétention de révolutionner la brasserie, confie le dirigeant, mais nous nous attachons à proposer de bons produits au meilleur rapport qualité-prix.” Ce positionnement permet aux établissements du groupe d’accueillir une clientèle variée, touristes et locaux, jeunes et moins jeunes. “Nous sommes très fiers d’ouvrir les portes de nos restaurants à tous”, affirme Charles Perez. Pour parvenir à maintenir les prix malgré les problématiques d’inflation, deux personnes au siège sont dédiées au sourcing. Les restaurants jouent également sur les volumes, les brasseries pouvant envoyer près de 500 couverts par service. Prendre soin des équipes Les équipes - 400 personnes environ travaillent dans le groupe actuellement - font l’objet d’une attention toute particulière, pour assurer au mieux ces services très rythmés : “Nous sommes très attentifs à l’accompagnement des ressources humaines, aux conditions de travail, à concilier les agendas professionnel et personnel, aux perspectives d’évolution de chacun de nos salariés. Il y a beaucoup d’exemples chez nous de personnes qui évoluent vite, quels que soient leur niveau d’étude et leur milieu social.” Le prochain projet en préparation sera situé à Lyon, autour de la cuisine traditionnelle de bouchon. Le groupe cherche à poursuivre son développement en région dans des espaces d’au moins 150 places assises. “Nous sommes ouverts à tous les concepts, à tout ce qui tourne autour de la brasserie, du terroir et de la cuisine traditionnelle.” Un vaste programme, en effet !
BOISSONS Anders Roed :“En France, la bière concurrence désormais le vin” Le PDG de Brasseries Kronenbourg revient sur la métamorphose de l’industrie brassicole, de l’essor des bières sans alcool à l’émergence des microbrasseries. Anders Roed, PDG des Brasseries Kronenbourg. L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi avoir fait évoluer le nom de la maison en devenant Brasseries Kronenbourg ? Anders Roed : Il s’agissait d’abord d’unir nos équipes au sein d’une nouvelle entité avec l’intégration de notre filiale de commercialisation House of Beer. Cela va nous permettre de simplifier nos process et de proposer un interlocuteur unique aussi bien dans le domaine commercial que dans la logistique. Nous constituons ainsi un portefeuille de marques diversifié [1664, Grimbergen, Carlsberg, Tourtel Twist, La Bête, Brooklyn…]. Afin de représenter toutes les équipes au sein d’une même entité, il a aussi été décidé de changer de nom pour Brasseries Kronenbourg - abrégé en BK - et de réaffirmer ainsi notre métier de brasseur. Un nouveau logo, au graphisme épuré, simple et moderne, accompagne ce changement de nom. La bière est-elle toujours attractive ? Plus que jamais. Et elle réalise même l’exploit, dans un pays de tradition viticole, de concurrencer le vin. Aujourd’hui, la bière est la boisson alcoolisée préférée des Français. Vous proposez fréquemment de nouvelles recettes de bière. Quelles sont les tendances de consommation ? Il y a quinze ou vingt ans, les lagers (bières blondes) détenaient la plus grande part du marché français. Aujourd’hui, le point marquant est indéniablement la diversité. Les bières d’abbaye - comme Grimbergen -, avec un style belge, se sont développées. Parmi les bières qui ont le vent en poupe, il y a bien sûr celles fruitées et les sans alcool, de plus en plus variées également. Et les India Pale Ale (IPA), marqués par leur amertume, car riches en houblon. En 1969, quand nous avons ouvert notre brasserie d’Obernai, nous ne proposions que deux produits. Désormais, nous en avons plus de soixante et nous présentons cinq ou six nouvelles recettes chaque année. En brasserie-café-bar, quelles sont les bières les plus vendues ? Dans ce segment spécifique, les lagers conservent une large part, mais les bières d’abbayes et les IPA sont structurellement en croissance ces dernières années. La part du sans alcool y est aussi plus faible. Qui consomme de la bière en 2024 ? Le boom de l’attractivité de la bière est surtout porté par les femmes et les jeunes adultes. La grande variété de produits proposés a permis de toucher des gens qui ne consommaient pas forcément de bière auparavant. L’aromatisation a amené à la bière de nouveaux consommateurs qui étaient réticents à l’amertume. La bière est aussi perçue maintenant comme accessible et simple pour des moments décontractés et conviviaux. Par ailleurs, la bière est aussi davantage commandée au restaurant, au moment du repas. Cela concerne aussi bien les blondes que des bières de style belge ou les IPA. Les accords mets-boissons avec de la bière sont plus fréquents. Est-ce dû à une montée en gamme ? Non seulement la bière est montée en gamme, mais elle s’est diversifiée. C’est la réponse à ce que recherche le consommateur : la diversité de saveurs et de nouvelles sensations de dégustation. Or, un repas est l’occasion d’apprécier la bière autrement et bien l’accorder suscite un intérêt nouveau face à la palette croissante de bières proposées et au nombre de combinaisons possibles. Tourtel Twist est partenaire officiel des Jeux olympiques. Vous croyez à ce phénomène de bières sans alcool ? Brasseries Kronenbourg, leader des bières sans alcool en France, a été pionnière sur ce marché. Elle a ouvert la voie dès les années 1960 avec la marque Tourtel, première du genre, mais c’est au début des années 2000 que ce segment voit véritablement le jour avec le lancement de Kronenbourg Pur Malt. Ensuite ce marché a grandi très vite. La marque Tourtel Twist, lancée en 2015, a eu un développement incroyable. C’est aujourd’hui la marque n° 1 des bières sans alcool 0,0 % en France. En 2023, Brasseries Kronenbourg a lancé six nouvelles bières, toutes sans alcool 0,0 %, et notamment la gamme Tourtel Twist Plantes et fruits, renforçant la position de leadership de Brasseries Kronenbourg sur ce segment qui a un fort potentiel. Tourtel Twist était déjà partenaire du Tour de France, la marque est devenue supporteur officiel des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024. Romy Carrere © BRASSERIE KRONENBOURG © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? https://www.lhotellerie-restauration.fr/qr/rtr200984 “Le boom de l’attractivité de la bière est surtout porté par les femmes et les jeunes adultes”, témoigne Anders Roed. Cela illustre l’exceptionnel développement de la marque. C’est une expérience unique qui lui permettra d’accroître sa visibilité durant l’événement le plus populaire de l’année. Nos maîtres brasseurs sont maintenant capables de brasser des bières sans alcool au goût qui ressemble fortement à celui d’une bière avec alcool. Quelle place occupe la responsabilité sociétale et environnementale ? Depuis 2019, la Fondation Kronenbourg soutient l’initiative 1000 Cafés, qui a pour objectif d’accompagner des établissements dans leur implantation et leur développement en zone rurale dans des villages de moins de 3 500 habitants. Le soutien de la Fondation Kronenbourg s’est étendu au principe des cafés solidaires en ville. Cela s’est traduit par l’accompagnement de Wanted Café lors de son ouverture d’un établissement à Paris près de la République. Ces différentes actions s’inscrivent dans le projet de la Fondation Kronenbourg : agir en faveur du lien social. Concernant la préservation de l’environnement, nous avons lancé avec InVivo la première filière d’orge responsable tracée en France. Depuis janvier 2024, la 1664 est commercialisée à partir de 50 % d’orge tracée issue de pratiques agroécologiques. Prochaine étape en 2026 avec une 1664 Blonde brassée avec 100 % de malt issu de cette filière, soit une bière sur dix consommée en France. Une trajectoire ambitieuse et véritablement transformante pour 1664 et pour Brasseries Kronenbourg, puisque 1664 représente 40 % de ses volumes. Des micro-brasseries se sont développées partout dans le pays. Quelle est votre réponse à ce phénomène ? On en compte 2 500 en France. Aujourd’hui, chaque Français a une brasserie à 20 ou 30 km de chez lui. On trouve des petites brasseries vraiment partout. Ce qui a contribué au développement du secteur brassicole, c’est que les grandes et les petites brasseries cohabitent et cela augmente l’intérêt pour le secteur brassicole. Les microbrasseries ont apporté beaucoup d’innovation. Et en même temps, les petits ont pu profiter de l’expertise des grands. À mon avis, les petits ont besoin des grands et inversement. IPA, bières d’abbaye et offres sans alcool apportent une diversification dans l’offre de brasserie. © DR Aujourd’hui, la bière est la boisson alcoolisée préférée des Français.” Anders Roed
12 L’Hôtellerie Restauration N° 3819 - 1er mars 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200856 Younight Hospitality, “le souci constant du détail” Le jeune groupe de gestion hôtelière, filiale de Vicartem, connaît un développement dynamique depuis sa création, en 2022. Avec déjà 12 hôtels à son actif et trois nouveaux prévus en 2024, poursuivre son développement en capitalisant sur son savoir-faire : la création et la gestion de boutique-hôtels. Rencontre avec directeur général, Romain Gowhari. L’Hôtellerie Restauration : Quel est le bilan de votre activité en 2023 ? Romain Gowhari : Malgré un début d’année difficile, le chiffre d’affaires est en augmentation de 5 à 10 %, avec une marge qui se stabilise et des taux d’occupation variables selon les localisations. La situation se tend davantage en ce qui concerne l’investissement, car l’accès au marché est de plus en plus compliqué. Nous comptons désormais 12 établissements, dont trois ouverts l’année dernière : l’hôtel Marty à Bordeaux, qui a intégré la collection Tapestry de Hilton, le Solly à Paris et l’hôtel Suzane à Angers, en catégorie 3 étoiles. Nous avons également ouvert seize suites avec cuisine en complément des chambres de l’hôtel Maisons du Monde à Marseille. Vous développez également des appartements adossés à vos hôtels. Est-ce une réponse à la concurrence d’Airbnb ? La proposition d’appartements permet de répondre à une demande de certains clients, qui ne trouvent pas une offre adaptée à leurs besoins dans les hôtels. Nous proposons un service supplémentaire par rapport à Airbnb, comme le ménage, et garantissons aux clients qu’ils n’auront aucune mauvaise surprise, notamment en matière de sécurité. Plus généralement, nous croyons beaucoup à la complémentarité des services et à l’hybridation de l’offre. Quels sont les services proposés au sein de Younight, Hospitality ? Nous avons une équipe de 20 personnes, basées à Rennes et à Paris, qui nous permet de proposer un ensemble de services allant de la création du projet à l’exploitation, et sommes extrêmement proches du terrain. Nous co-construisons les projets avec les hôteliers et avons la capacité à faire évoluer le produit tout le temps, en prenant toujours la perception du client comme point de départ de notre réflexion. Nous considérons que nos directeurs sont des ambassadeurs de leur localité, ils ont une parfaite connaissance de leur ville. Ils sont l’empreinte locale indispensable à l’animation de leur établissement. Les hôtels que vous développez ont-ils une spécificité ? Nous développons des boutiques hôtels de 40 à 100 clés, avec une forte dimension expérientielle et une programmation d’événements et d’animations grâce à une équipe dédiée au siège. Nous concevons des projets sur mesure, avec un souci constant du détail. C’est pour cette raison que le design des hôtels est réalisé en interne, avec l’architecte d’intérieur Xavier Bohuon et sous la direction artistique de Céline Meslin [présidente de Younight Hospitality, NDLR]. Cela nous permet de piloter l’ensemble du projet, de lui donner une unité et d’être agile sur tous les aspects. Le sujet de la responsabilité sociétale et environnementale est devenu incontournable en hôtellerie. Quelles sont vos actions en la matière ? Nous avons déjà listé toutes les actions menées et nous opérons un travail de rationalisation et de priorisation, avec pour objectif la certification Clef verte pour 100 % des hôtels. Concernant la dimension sociétale, alors que notre société comptera prochainement 400 salariés, nous avons comme projet de former ceux qui en ont besoin à la langue française pour les aider à s’intégrer, en partenariat avec l’Alliance française. Quels sont vos projets pour 2024 ? Nous avons plusieurs hôtels en projet, notamment le Billie à Nantes, prévu pour le mois de juin, et le Vertime aux Sablesd’Olonne en septembre. Nous souhaitons également renforcer nos services, avec un axe fort autour de la digitalisation, de l’intelligence artificielle et de la RSE. Notre but est de gagner en productivité pour que nos salariés aient plus de temps à consacrer aux clients. Mais nous ne voulons rien imposer, nous souhaitons garder les codes de l’hôtellerie classique tout en proposant des services numérisés, très utilisés par jeunes générations. Quels sont vos objectifs en termes de développement ? Nous visons 30 hôtels d’ici à 2030, mais cela ne se fera pas à marche forcée. La dimension immobilière de notre groupe nous aide beaucoup en la matière. De plus, nous pensons que le sujet de la transmission va se poser de façon accrue dans les années à venir. Les hôteliers apprécient la dimension familiale de notre groupe pour transmettre leur bien, et les investisseurs connaissent la dimension attractive du secteur mais ne savent pas appréhender les régions. Nous pensons avoir une carte à jouer en nous positionnant comme le maillon manquant entre ces deux mondes. © DR © DR Romain Gowhari, directeur général de Younight Hospitality. : “Nos directeurs sont des ambassadeurs de leur localité, ils sont l’empreinte locale indispensable à l’animation de leur établissement.” L’hôtel Suzane, ouvert à Angers en 2023 par Younight Hospitality. Roselyne Douillet HÔTELLERIE Hilton et Small Luxury Hotels signent un partenariat stratégique Hilton et Small Luxury Hotels of the World (SLH) annoncent la signature d’un partenariat stratégique pour accueillir les clients Hilton dans les 560 hôtels indépendants SLH présents dans 90 pays. “Ce partenariat permettra aux clients Hilton et aux membres Hilton Honors d’accéder à une collection d’hôtels de prestige au sein de nouvelles destinations luxueuses”, a déclaré Chris Silcock, président des marques et des services commerciaux de Hilton. Les hôtels SLH participants seront réservables à travers tous les canaux Hilton, ce qui leur permettra de se faire connaître auprès d’un large public tout en conservant leur indépendance. Les 180 millions de membres du programme de fidélité Hilton Honors pourront gagner et convertir des points pour des séjours dans les établissements de SLH. The Originals : une bonne année 2023 avec 20 nouveaux adhérents The Originals Human, Hotels & Resorts se félicite du bilan positif enregistré en 2023 : 20 établissements ont rejoint le réseau coopératif (soit 1 200 chambres de plus) qui réunit près de 350 hôteliers indépendants. Le chiffre d’affaires est en hausse de 15 % par rapport à 2022 (122 M€ contre 106,7 €), avec un prix moyen en légère augmentation (4 €). Une activité portée par le club fidélité, qui compte 167 000 membres et représente 11,9 M€ de volume d’affaires. Le volume d’affaires réalisé en direct atteint 38 % du chiffre d’affaires. Le site www. theoriginalshotels.com a ainsi enregistré 6.6M€ de volume d’affaires (33 % de plus qu’en 2022), porté par les e-mailings et les campagnes publicitaires. Pour 2024, la Coopérative The Originals Hotels annonce vouloir augmenter la part du direct dans le e-commerce et le B2B, développer le programme de fidélité The Originals Club, renforcer sa politique RSE et accélérer le développement du réseau. L’hôtel Milaidhoo Island, aux Maldives. © DR © SLH Une chambre familiale de l’Escale marine, sur la presqu’île de Crozon (Finistère).
Le Domaine de Locguénolé renaît, entre luxe et nature LOCGUÉNOLÉ Les différents bâtiments de l’établissement Relais & Châteaux situé dans le sud de la Bretagne ont fait l’objet de travaux d’envergure et proposent désormais des hébergements d’exception et deux restaurants, dont un gastronomique, un spa, deux piscines et un tennis. À vingt minutes de Lorient (Morbihan), l’hôtel-restaurant Le Domaine de Locguénolé, Relais & Châteaux et propriété du groupe Beautiful Life Hotels, reprend vie après trois ans de travaux et 30 M€ investis. En plein cœur d’une forêt et sur les rives du Blavet, l’établissement entièrement rénové compte désormais 44 chambres et suites et deux restaurants dont un gastronomique. Dans le château, l’architecte Christophe Bachman a imaginé une décoration sur le thème du retour des Indes, avec maquettes de vieux gréements et salons meublés à la façon des cabinets de curiosités. Les étages abritent 13 chambres au décor unique, avec vue sur la forêt, le parc ou le bras de mer. Le Manoir, en contrebas, compte 25 chambres plus contemporaines sur trois niveaux, mariant bois, métal, verre ou pierre. Plus loin, les anciennes écuries ont été rénovées pour devenir le Club et accueillent onze chambres à la décoration équestre en cuir et bois ayant toutes un accès direct au spa. Trois logements atypiques complètent l’offre d’hébergement : la suite Coucou, aménagée dans l’ancien poulailler du domaine, la Villa Belem, l’ancienne maison du gardien transformé en gite de luxe pour 8 personnes, et, plus original, le bateau-suite, chalutier à voile posé en cale sèche, qui offre chambre parentale et chambre cabane pour les enfants. Gastronomie et spa d’exception Deux offres de restauration sont déclinées au sein du domaine. L’Inattendu, table gastronomique installée dans la toute nouvelle verrière, a été confiée à Yann Maget, qui occupe ici sa première place de chef, après avoir décroché le titre de meilleur ouvrier de France l’année dernière. À 34 ans, cet ancien de Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, Kei Kobayashi, propose une carte s’inspirant des produits de la région. La table était auréolée de deux étoiles Michelin de 1979 jusqu’à sa fermeture en 2020. La Maison Alyette est le bistrot du domaine, avec une carte déclinant classiques populaires. La liberté est laissée aux convives de choisir leur garniture. La chef pâtissière Annabelle Lévêque réalise les desserts des deux restaurants. Enfin, le bar l’Apparat, dans le château, distribue trois salons aux ambiances différentes. Pour parfaire cette rénovation, un spa Macha a été aménagé au rez-de-chaussée du bâtiment le Club, avec six cabines de soins, un hammam, un sauna, une tisanerie, un solarium, sans oublier une piscine de 17 m de long chauffée toute l’année. Accueillant à la fois la clientèle loisirs et affaires, le Domaine de Locguénolé propose deux salles de réception privatisables pouvant accueillir jusqu’à 200 personnes. © CHRISTOPHE LE POTIER © CHRISTOPHE LE POTIER Une chambre.
14 L’Hôtellerie Restauration N° 3819 - 1er mars 2024 Quand les chefs se diversifient dans le snacking Largement plébiscité depuis la période de confinement, le snacking et ses innombrables recettes de finger food s’invitent aujourd’hui entre les mains de chefs étoilés, au comptoir des bistrots traditionnels, ou encore au sein même d’hôtels de luxe. Entre burgers, cuisine du monde et plats du jour à emporter, les food trucks et autres propositions du genre ont le vent en poupe... Julie Garnier Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200767 QLe comptoir The Marcel aux Halles de Sète, par le chef étoilé Denis Martin, Groupe Épicure Signée par le chef étoilé Denis Martin et exécutée par la cheffe Alicia Da Counha, le comptoir The Marcel à Sète propose une cuisine à emporter - avec possibilité de déjeuner sur place en salle ou à l’extérieur - ainsi qu’un rayon marée avec huîtres de Bouzigues et coquillages à emporter. Au programme, poulpe de roche, thon rouge emblématique de la ville, plus généralement pêche locale et cuisine de produits frais, côtoient des pâtés en croûte originaux (au poisson entre autres), des clubs sandwichs et autres salades du jour. Conditionnés sous vide pour la vente à emporter, les plats du jour s’accompagnent de gâteaux de voyage de saison. “On respecte la saison même dans la vente à emporter, insiste Denis Martin. Le plus important est de populariser la bonne cuisine en s’adaptant à une demande forte depuis l’ère du confinement. Les gens ne veulent plus manger que des sandwichs boulangers. Ouvert jusqu’à 6 jours sur 7 en période de vacances scolaires, ce comptoir connaît une forte affluence et bénéficie d’un cadre idéal pour le snacking et la vente à emporter.” © GUILHEM / THE MARCEL QCharles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le parc à Nancy a créé son food truck Izakaya Charles Coulombeau : Pour moi, la street food est le meilleur moyen de découvrir un pays et sa culture. Partout dans le monde, on mange dans les marchés, au bord de l’eau et surtout avec les doigts ! En parallèle de la gastronomie, la création du food truck est une très belle façon de diversifier notre offre tout en gardant les pieds sur terre. Gérer un food truck, c’est d’abord côtoyer une valeur travail intense [3 à 5 personnes travaillent sur cette vente à emporter selon les périodes, NDLR] et avoir un contact direct avec la clientèle et à ses retours. Si la gastronomie étoilée est un métier sérieux et rigoureux, au food truck l’ambiance est plutôt ‘good mood’ bénéficiant d’une certaine effervescence et d’une envie de parler à celui qui cuisine. De plus, il y a une véritable synergie entre le restaurant gastronomique et le food truck. Après une année d’exercice, nous avons trouvé un rythme très convenable entre routine hebdomadaire et événementiel avec une clientèle au rendez-vous ! Évidemment, les contraintes ne sont pas les mêmes : nous sommes sujets aux mouvements sociaux, aux jours fériés, à la pluie… Côté équipement ? Notre food truck Izakaya a été équipé sur mesure par l’entreprise spécialisée Ecomag dans les Hautsde-France. Nous sommes partis d’un camion neuf et avons dessiné les plans ensemble, puis choisi les équipements : plancha, salamandre, friteuse, bainmarie…Mon expertise de chef étoilé et celle de mes équipes ont aidé à ne rien oublier, à charger le camion au mieux et à ne pas manquer pendant le service. Des astuces écoresponsables ? S’éviter du gaspillage : le food truck nous permet de passer un certain surplus de production. On fait nousmême nos ketchups avec des végétaux mûrs à l’instar des tomates ou des champignons. On choisit des emballages les plus écologiques possible, en pulpe de bambou par exemple, on bannit l’aluminium et on travaille actuellement sur un système de consigne pour les plats du jour, qui en plus, sera moins cher pour le client. © IZAKAYA Le foodtruck Izakaya par Charles Coulombeau, le chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy. © IZAKAYA Burger poisson, miso, kumqat et crudités au food truck Izakaya. Emmanuel Leblay, chef propriétaire de La Pie qui Couette aux Halles de Nîmes. © LA PIE QUI COUETTE Q Emmanuel Leblay, chef et propriétaire de La Pie qui couette à Nîmes “Je travaille presque exclusivement à la plaque à snacker, en grillades et à la friteuse. Je ne fais pas de vente à emporter mais un service au comptoir. En semaine, les clients peuvent être servis en dix minutes et doivent parfois avoir mangé en vingt minutes, le service s’étend de 11 h 45 à 13 h 45. L’un de nos bestsellers est le burger de viande fraîche bouchère de la Ferme du Cantal, en Salers ou en Aubrac, pain boulanger, cheddar, coleslaw et pousses d’épinards, accompagné de frites fraîches de Camargue et d’une sauce maison dont la déclinaison change tous les mois. Le tartare de bœuf au couteau a aussi énormément de succès.” QMatthieu Hervé, chef du Château de Montcaud à Sabran Depuis l’été 2023, le Château de Montcaud a investi dans l’achat d’un food truck afin de réaliser les services au bord de la piscine et de couvrir des prestations événementielles telles que les séminaires à l’intérieur du parc : salades, paninis, baos, burgers de Wagyu, planches de charcuterie, gaufres, crêpes et pâtisseries se côtoient avec des créations simples et à la bouchée en live cooking. “À partir de mai et d’autant plus les moments où le bistrot est fermé, cette offre gourmande et ‘chill’ connaît un vrai succès, déclare le chef Matthieu Hervé. Cela représente du travail en plus, mais contribue à satisfaire notre clientèle hôtel avec une offre complémentaire importante dans un secteur où il y a peu d’offres à vingt kilomètres à la ronde.” SNACKING
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