16 L’Hôtellerie Restauration N° 3819 - 1er mars 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200725 © DR Nukim, concept-store restaurant de la Maison de Corée. Ces derniers mois, le dakgangjeong (poulet frit) et autre bibimbap (bol de riz garni) se sont invités à la table des grands. La K-food n’est plus simplement à la mode, c’est une tendance de fond qui conquiert les (jeunes) estomacs aussi rapidement qu’une story sur TikTok. Décryptage d’une cuisine parfaitement dans l’ère du temps qui ne connaît pas encore ses limites. Cuisine coréenne : un K de force majeure Nukim le concept-store de Maison de Corée Nukim est un “compromis attrayant entre la simplicité du snacking et l’authenticité d’une cuisine de rue”. On retrouve ainsi les corn-dog coréens, du korean fried chicken ou encore des korean toasts, ainsi que des boissons typiques du pays et le fameux dessert glacé coréen bingsu, avec des menus variant entre 6 et 15 €, le tout dans une ambiance “typique des fast-foods de Séoul, pop et rétro”. Le magasin de 60 m², avec cuisine ouverte et une douzaine de places assises, fonctionne avec huit salariés. Installée en France depuis 2018, Maison de Corée est soutenue par le groupe coréen Lou & Lang à la tête de plusieurs filiales liées aux secteurs de l’alimentation coréenne (sourcing, développement produit, production en usine…). Elle importe des produits coréens (nouilles instantanées, ramen, boissons…) distribués chez Carrefour, Monoprix ou Intermarché entre autres. Elle commercialise également des produits sous sa propre marque Maison de Corée, qui profitent ainsi de ce nouveau canal de vente Nukim. La marque a décidé d’ancrer son développement en région Paca. D’autres ouvertures sont envisagées cette année à Nice, Cannes et Marseille. Jim Kim et Sung Sik Kim, les fondateurs de la marque, ont pour objectif d’ouvrir une vingtaine de points de vente dans les prochaines années en surfant sur l’engouement pour la Corée, de la K-Pop à la K-Food. Le corn-dog coréen. © DR Elle est arrivée il y a vingt ans, sur la pointe des pieds. De la part d’un pays réputé pour ses matins calmes, rien de surprenant. Elle a vu défiler des voisines imposantes : les cuisines chinoise, thaïe et, bien évidemment, japonaise, avec ses menus ‘lettre-chiffre’. Mais aujourd’hui, c’est son tour. Si la K-food est toujours celle du Pays du matin calme, elle réunit tous les ingrédients d’un succès durable : colorée, épicée et bon marché. De quoi séduire à la fois les ados, côté street-food, mais également les amateurs de cuisine sain avec ses produits frais et fermentés composant la majorité des bols. Un phénomène culturel Début 2024, sans compter les épiceries, on dénombre près de 200 restaurants coréens à Paris et environ 80 en province. Ces chiffres ont beaucoup évolué ces derniers mois. “C’est affolant”, affirme sans exagérer Sung Sik Kim, directeur général de Maison de Corée. Il y a six ans, cet ancien de l’école Ferrandi a créé en binôme cette marque qui fait le pont entre la France et la Corée du Sud. “Avant, la culture coréenne n’était pas encore démocratisée. On ne pouvait pas retrouver les vrais produits coréens.” Aujourd’hui, la Maison de Corée propose 55 références dans l’immense majorité des enseignes de la distribution. “J’avais envie de présenter le savoir-faire coréen et sortir des stéréotypes. La Corée du Sud est un pays moderne et contemporain tourné vers les autres.” La K-food s’inscrit dans un mouvement global de soft power coréen qui a explosé en 2021 avec la série phénomène Squid Game et le succès de la K-pop, gorgée de musiques et de chorégraphies formatées pour les réseaux sociaux, TikTok en tête. “Aujourd’hui, on se rend compte du pouvoir d’attractivité de la cuisine grâce à notre restaurant Nukim”, confie Sung Sik Kim. Situé à Nice, le concept-store restaurant - seul établissement coréen de la ville à ce jour - fait déplacer des curieux venus de Marseille et de toute la Côte d’Azur (lire encadré ci-contre). Dans les prochains mois, l’entrepreneur souhaite ouvrir trois à cinq points de vente en fixe. Bonchon, fer de lance de la K-food En mars 2023, une nouvelle enseigne s’est invitée discrètement au cœur du quartier des Halles à Paris (IIe). Vu de l’extérieur, rien de clinquant : un comptoir au style épuré et quelques graphiques ornant les murs. Pourtant, Bonchon est déjà un poids lourd de la street-food mondiale. Depuis 2006, son fondateur, le Coréen Jinduk Seo, a bâti un empire aux États-Unis avec 120 restaurants dans tout le pays, et plus de 400 établissements dans le monde. Michel Abdelnour, directeur de Bonchon France, est celui qui doit faire de l’enseigne une star de la K-food en Europe. “Ma rencontre avec M. Seo m’a convaincu de la qualité de ce projet. Dès l’obtention d’une master franchise en France et en Espagne, j’ai fixé un objectif : l’ouverture de 25 restaurants dans les cinq prochaines années.” Dès les premières semaines, le poulet frit - produit phare de l’enseigne avec sa panure réalisée à la main, sa double friture et sa sauce secrète confectionnée en Corée du Sud - a séduit la clientèle parisienne. “Avec sept personnes en cuisine, nous servons entre 400 et 500 clients par jour grâce, notamment, au succès du Click & Collect.” Un an après, les habitudes ont néanmoins changé. Si le poulet croustille toujours, d’autres plats du restaurant sont plébiscités : le bibimbap, le bulgogi (plat de bœuf mariné) et le japchae (vermicelles de patate douce accompagnés de bœuf et légumes). “C’est la grande force de la cuisine coréenne : elle est non seulement variée mais également saine.” À quand le plat phare ? Si cette diversité a du bon, elle comporte aussi une faiblesse. “Si je vous parle de sushi, vous pensez instantanément à la cuisine japonaise. Mais, pour la K-food, il n’existe pas encore de plat phare”, explique le co-fondateur de la Maison de Corée. L’engouement émergent pour le corn-dog pourrait changer la donne. Cette variante du hot-dog, qui se déguste à chaque coin de rue en Corée, a du potentiel avec son côté pratique - la saucisse panée est tenue par un bâtonnet - et créatif. On peut l’enrober de dés de pomme de terre, de fromage et/ou de sauces. En attendant de le savoir, il reste une certitude : la K-food, avec son marketing surpuissant, n’a pas prévu de sortir de table. © DR Bonchon, chaîne de street-food coréenne. Stéphane Pocidalo SNACKING
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==