Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200460 La salle du restaurant Bloom 2. Pourquoi avoir choisi un concept végétal ? Nous voulions créer quelque chose qui aille dans le bon sens, qui ne puise pas dans les ressources de la planète sans être pour autant des militants. On a cherché un concept qui a du sens, avec des valeurs fortes et sans remplacer le sushi. C’est un complément, une option supplémentaire. Nous avons une carte qui suit les saisons, on tient à respecter les circuits d’approvisionnement courts dès que cela est possible. On peut nous reprocher l’utilisation des avocats, mais nous les sourçons en Europe au maximum et nous cherchons des alternatives. Comment travaillez-vous avec le chef Christian Ventura ? Les recettes, les sauces sont celles de Christian Ventura. Elles ont été légèrement adaptées pour correspondre à la France, notamment en termes de taille des portions. Nous avons créé les cartes avec lui. Il vient régulièrement en France avec de nouvelles propositions, des idées d’ajustement… et surtout transmettre à nos chefs sur place. Vous avez inauguré deux adresses à Paris. Des développements futurs sont-ils à prévoir ? Nous avons prévu d’ouvrir trois points de vente en propre en France et de vérifier l’intérêt que portent les Parisiens à notre concept avant de nous déployer en franchise dans le reste de la France. Nous avons déjà deux points de vente dans le XVIIe arrondissement. Pour la troisième adresse, nous souhaitons cibler le centre de Paris. Nous avons également commencé la livraison. C’est important pour nous de savoir si la livraison peut fonctionner, c’est un critère déterminant pour un développement en franchise. Qui sont vos clients ? Quel est le ticket moyen ? Nous attirons les végétariens et les végans, mais c’est une clientèle acquise. Notre victoire, c’est quand d’autres personnes viennent et surtout reviennent. Nous apportons quelque chose de nouveau sur le marché, avec une jolie carte de vins, de cocktails et de softs. Nous proposons des desserts élaborés sur place, à base de yumgo, un substitut d’œuf végétal. Côté ticket, moyen nous sommes à 32 € le midi et 40 € le soir. Quels sont vos best-sellers ? Le menu Omakase, c’est un peu comme un méli-mélo avec pleins de variétés. Dans les propositions plus individuelles, les dragon eyes - patate douce, tempura d’asperge et cébette, avocat, sauce épicée - et les crispy rice fonctionnent très bien.
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