RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3819 - 1er mars 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201027 Nadine Lemoine PARIS Le chef vient d’ouvrir un restaurant gastronomique et un bistronomique dans le même lieu. Onze mois de travaux pour un résultat bluffant. Raphael Rego fait coup double avec Oka et Fogo Une nouvelle tourmente (médiatique) en cuisine… Sur son compte Instagram, le restaurant Lil’Home, ouvert en mai 2022 à Bordeaux par Lilian Douchet (ex-candidat de Top Chef), a signalé le 9 février que “suite au vœu unanime de l’équipe de cesser de travailler à ses côtés et à sa démission, Lilian Douchet a dû quitter le restaurant”. L’équipe avait fermé l’établissement un soir, le 18 novembre dernier, refusant de travailler avec le chef, qui se partageait entre ses restaurants de Bordeaux et de Paris (Dame Augustine), “à cause de son comportement violent à leur égard, de ses abus verbaux, de ses menaces”, selon une lettre du personnel de Lil’Home, qui craignait pour son “intégrité physique et psychologique”. “Jamais je n’ai été violent ou menaçant” Contacté par la rédaction, Lilian Douchet dément les accusations et estime que l’on cherche à lui nuire, notamment en usant de manipulation. “Il peut m’arriver de hausser le ton pendant le rush du service, mais jamais de toute ma vie je n’ai été violent ou menaçant”, assure-t-il. Le chef révèle un conflit interne avec son associé (et cousin) Aliaume Gonthier. “J’ai quitté la gérance du restaurant en novembre, et je pense que mon départ a déçu les salariés. J’ai mis en place une équipe, nous avons obtenu un prix TheFork, mais je n’ai pas été payé pendant un an et demi. J’ai donc souhaité partir pour me consacrer à d’autres projets. Je devais ouvrir un nouveau restaurant à Paris, mais cela tombe à l’eau à cause de cette affaire”, indique le chef, qui s’interroge sur le moment choisi par l’équipe de Lil’Home pour communiquer, trois mois après les faits exposés. Pour l’instant, Lilian Douchet reste actionnaire majoritaire du restaurant, où Louis Becan, qui était second, a repris les rênes de la cuisine. Lilian Douchet quitte Lil’Home BORDEAUX Sur les réseaux sociaux et dans les médias, les déclarations de l’équipe du restaurant Lil’Home, qui dénonce des abus et ne souhaite plus travailler avec Lilian Douchet, ne sont pas passées inaperçues. De son côté, le chef dément ces accusations et révèle une situation conflictuelle avec son associé. Laetitia Bonnet-Mundschau Lilian Douchet avait ouvert deux restaurants en 2022, Lil’Home à Bordeaux, et Dame Augustine, à Paris. Le chef Raphael Rego (à droite), Yoann Gregory (à gauche) et la brigade Oka et Fogo. Oka, le restaurant gastronomique. © MARIE ETCHEGOYEN / M6 / CIPE IMAGES Le chef d’origine brésilienne Raphael Rego vient d’inaugurer son troisième restaurant Oka, qui signifie maison en langue tupi-guarani. En 2014, sa première affaire proposait une cuisine simple et décomplexée autour des produits brésiliens. Passant du IXe au Ve arrondissement, dans le deuxième Oka, Raphael Rego affirmait son identité culinaire et décrochait, en quelques mois, sa première étoile Michelin. Le troisième Oka marque une nouvelle étape puisque le restaurant gastronomique (16 couverts) est couplé avec une seconde offre, Fogo (35 couverts), qui permet au chef de décliner sa cuisine dans un registre bistronomique. Au centre des deux restaurants, la cuisine ouverte sur les deux salles. La brigade compte 10 cuisiniers (6 dédiés à Oka et 4 à Fogo), 10 employés en salle, 3 pâtissiers, un boulanger et 4 plongeurs. “C’est un établissement à taille humaine, économiquement rentable. C’est un vrai projet avec une seule équipe. Rien n’est figé. Ici, je monte ma ‘Seleçao’. Avec Yoann Grégory, MOF maître d’hôtel du service et des arts de la Table 2023 et directeur des restaurants, nous écoutons les envies des collaborateurs et on applique au maximum le rythme de 4 jours de travail et 3 jours de repos”, explique Raphael Rego. Épaulé par deux associés, Benoît Petit et Guillaume Donnedieu de Vabres, le chef a longuement travaillé sur ce double établissement avec le cabinet d’architecture Arnaud Behzadi pour mettre en scène ce concept où chaque restaurant a son identité tout en préservant la cohérence générale du lieu incarné par le chef et sa cuisine. Chez Oka, “le décor reflète mes origines brésiliennes, mais l’art de la table, le stylisme, font écho à la finesse et à l’élégance à la française. Tout ici doit entrer en résonance avec l’esprit des lieux et le niveau d’exigence”. Le restaurant gastronomique de 16 couverts fonctionne exclusivement au dîner, du mardi au vendredi, soit 4 services par semaine. “J’ai construit Oka comme un restaurant français dont le capitaine est d’origine brésilienne. Je veux que les gens vivent une expérience et comprennent qui je suis”, indique Raphael Rego. Quelques plats : La grosse langoustine fumée au bois d’Amburana, aux plantes aromatiques de la Ferme de Quyvie et citron caviar ; La picanha Wagyu à la braise, haricots noirs de Pierre Gayet fermentés, piments biquinhos ; Le Turbot de ligne en maturité 12 jours, céleri, noix du Brésil, coques, couteaux et sabayon de salicornes au caviar… Le chef propose deux menus : Parana, en 5 temps à 195 €, et Amazonia, en 7 temps à 245 €. La carte des vins (plus de 600 références françaises mais aussi brésiliennes et portugaises) a été élaborée par le chef et Albert Malongo Ngimbi. La cuisine à la braise à l’honneur Chez Fogo, ouvert au déjeuner du lundi au vendredi et au dîner du lundi au samedi (carte à partir de 55 €), un décor aux tonalités chaleureuses et une grande fresque forment l’écrin du restaurant qui met la cuisine à la braise à l’honneur. Four Josper et chambre de maturation permettent de travailler viandes, picanha, poissons et charcuteries de la mer. “J’ai envie de m’affirmer comme un chef franco-brésilien sans caricature. J’y exprime ma cuisine et ma façon de voir la France, confie Raphael Rego. Ce projet est un vrai défi. Mais je ne suis pas pressé. Ce n’est pas un sprint mais un marathon. Je suis un cuisinier libre et ça n’a pas de prix.” © JOANN PAI © CLAIRE ISRAEL Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200994
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