Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201068 L’Hôtellerie Restauration : Quel bilan tirez-vous de votre collaboration avec l’Hôtel de Crillon, après un an ? Paul Pairet : Sans prétention, on peut dire que ça marche bien. C’est un concept bien adapté pour un second restaurant d’un hôtel de luxe. C’est un havre de paix où l’on peut manger quelque chose de bon, populaire, avec une identité française. Sa colonne vertébrale, c’est le grill. C’est l’histoire de la côtelette de mammouth qui a toujours plu à l’homme. La carte ? Dès le départ, j’ai voulu une carte large. Quand j’ai ouvert M. & Ms Bund à Shanghai, avant Ultraviolet, j’avais calqué le modèle de la carte chinoise, sur le principe d’un restaurant de partage, avec la déclinaison d’un certain nombre de recettes à partir d’un même produit, comme un turbot en cinq recettes. La première carte comptait 350 plats. On en a encore une centaine aujourd’hui. Ces cartes offrent l’occasion de revenir pour quelque chose qu'on aime et en matière de gestion des produits, il n’y a pas plus d’économat ou de produits frais que dans un autre restaurant. C’est surtout une question d’organisation. Même si l’on propose 50 coupes de viandes, cela reste le même plat, c’est une viande grillée. Dans ce type de restaurants, il faut élargir le choix. Même si les clients ont tendance à prendre la même chose, ils se laissent tenter par d’autres plats et trouvent ainsi de nouveaux favoris. En faisant une carte large, comme chez Nonos, on a un grand éventail de prix, en commençant avec un steak-frites à 28 €. Une fois les gens assis, ils dépensent des sous et ont tendance à se faire plaisir. Le ticket moyen est à 90 € au déjeuner et à 120 € le soir. Paul Pairet au Crillon, un an après Outre Top Chef et son restaurant Ultraviolet de Shanghai, le chef veille de près à sa collaboration avec le palace parisien où il a ouvert Nonos et Comestibles. Nadine Lemoine Les plats qui se vendent le mieux ? Nous sommes identifiés comme un grill, donc la viande est ce qui attire le plus. La côte de bœuf et le chariot de tranches - qu’on essaye de vendre entièrement à chaque service pour ne pas perdre de l’argent - sont très demandés. Le soufflé au fromage est aussi un best of. Sur les cartes larges, 50 % des plats ne bougent pas. Pour le reste, la rotation se fait doucement. Quant aux entrées, elles desservent aussi Comestibles, petite entité séparée, épicerie à manger dotée d’une grande terrasse aux beaux jours, et le room service. Et en salle ? Il y a pas mal de travail en salle, avec un petit côté rétro, comme les soufflés sans farine selon une technique d’Ultraviolet, démoulés et réinjectés en salle ou le chariot de tranches. J’ai voulu reprendre ce qui se faisait dans les grills à une certaine époque et le moderniser très peu finalement. On a la chance d’avoir une très belle équipe de salle, sympathique, professionnelle, et les clients reviennent aussi pour elle. Des nouveautés ? Nous faisons beaucoup de tests et nous travaillons sur des plats qui viendront en plus de la carte, mais en nombre de portions prédéterminées. Par exemple, 20 portions de blanquette, puis on passera à un autre plat. Paul Pairet : “J’ai voulu reprendre ce qui se faisait dans les grills à une certaine époque.” La côte de bœuf de Salers. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 © VICTOR BELLOT © VICTOR BELLOT
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==