Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201139 Nadine Lemoine RESTAURATION 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 Elsass, la nouvelle ambassade d’Alsace à Paris, mise sur les vins PARIS Guillaume Keusch entend valoriser l’image d’une région moderne dans l’assiette et irriguée de beaux crus, avec le soutien des vignerons. En plein cœur du Xe arrondissement de Paris, le nouveau restaurant Elsass a ouvert ses portes après six mois de travaux pour convertir un ancien garage automobile (350 m²) en restaurant de 70 couverts et 55 supplémentaires dans une seconde salle prochainement. Toute l’identité du lieu, de la déco au graphisme, contemporaine et sobre, a été signée par Tugdual Le Goff, directeur artistique, architecte d’intérieur et designer. “Nous voulions une vraie cohérence, de l’aspect des menus en papier Procop à la devanture, mais aussi différentes zones, de la longue table aux tables de deux, en passant par le comptoir, pour répondre à toutes les demandes”, explique Guillaume Keusch, initiateur du projet avec ses associés Johan Duchaussoy et Charles du Couëdic de Kerérant, tous trois passionnés de vins et de gastronomie. C’est Guillaume Keusch, fiscaliste reconverti, qui a fait le tour des vignerons alsaciens pour leur présenter Elsass. “Pour moi, le vin, c’est la quintessence de l’agriculture. Elsass est une ambassade dédiée aux vins d’Alsace, qui met en valeur sa diversité à des prix très raisonnés”, revendique Guillaume Keusch. Tout en suivant une formation dans le vin, il a fait appel à la sommelière Caroline Furtoss pour créer cette carte des vins dédiée à l’Alsace. De 32 à 150 € la bouteille avec une grande sélection au verre dans laquelle tous les cépages sont représentés. “L’Alsace moderne” dans l’assiette Pour la cuisine ? Face à cette carte des vins de gastronomie, ils ont opté pour des assiettes semi-gastro, moderne et toujours une identité alsacienne. Aux fourneaux, on trouve Stéphane Capet, chef parisien qui a œuvré treize ans au sein du Groupe Ducasse avant de rejoindre l’aventure Elsass. “Les gens ont une image d’une cuisine alsacienne très traditionnelle et il n’était pas question pour moi de rentrer dans la complexité de cette cuisine, dit le jeune patron. Dans l’assiette, c’est l’Alsace moderne : Velouté de potimarron à la bière brune, royale de munster et croûtons de pain d’épices ; Truite en ceviche ; Poitrine de cochon confite, compotée de chou rouge au verjus et jus de cochon ; Kougelhof perdu, poire pochée, sorbet poire et coulis riesling façon vin chaud qui sera décliné au fil des saisons.” La carte comprend 4 entrées, 4 plats, 1 plat de partage (côte de bœuf Simmenthal, pommes grenailles, mélange de légumes et jus de bœuf), 3 desserts pour un ticket moyen entre 50 et 60 €. Outre le marqueur Alsace, Elsass a la particularité de n’ouvrir que le soir, du mardi au samedi. “Pour l’instant, nous nous concentrons sur le dîner. Mais nous offrons la possibilité d’une privatisation pour le déjeuner à partir de six personnes”, note Guillaume Keusch, dont l’équipe se compose de quatre personnes en cuisine et autant en salle. “Nous envisageons d’ouvrir aussi le dimanche, sans réservation, de midi à minuit, avec un chef extérieur en proposant des assiettes canailles qui ne dépasseront pas 20 €”. Et toujours pour promouvoir le vin d’Alsace, des dégustations seront organisées en journée. Pour le trio d’associés, Elsass à Paris a un fort potentiel. “Nous avons le projet d’en faire une marque et de nous développer à l’étranger, en commençant par Londres.” ©DR Guillaume Keusch : “Ici, les assiettes sont les écrins des vins. Et les vins sont tous Alsaciens.” © PHOTOGRAPHER Tugdual Le Goff, directeur artistique, architecte d’intérieur et designer, a conçu le lieu et toute son identité.
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