Que l’hôtel-restaurant s’an Les 3 maiso ATTRACTIVITÉ 28 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 PLOUIDER Le chef étoilé de l’hôtel-restaurant La Butte livre son expérience. Pour lui, être attractif auprès de ses clients passe par l’adoption d’un comportement respectueux envers ses équipes, ses fournisseurs et l’environnement. Chez Nicolas Conraux, le mariage réussi de l’éthique et de l’attractivité Nous témoignons des marques de respect au quotidien à nos salariés. C’est quelque chose d’ancré au fond de nous-mêmes. Dans l’organisation du travail, cet état d’esprit se traduit par la responsabilisation des équipes. En cuisine, par exemple, chacun est responsable d’un plat du début à la fin, les tâches ne sont pas morcelées. Chacun est invité à donner son avis pour tendre vers une entreprise participative. Et nous avons développé la flexibilité dans les horaires. L’uniforme, en salle et à la réception, participe également à se sentir bien. Les équipes discutent avec l’artisan et peuvent choisir une coupe adaptée à leur morphologie et qui leur plaît. Seules, la couleur et la matière sont uniformisées. Enfin, d’un point de vue financier, les résultats sont partagés, il y a une prime d’ancienneté et le personnel saisonnier est logé. Dès lors que les équipes au service des clients se sentent bien, par une sorte de mimétisme, ces derniers nous disent aussi se sentir bien chez nous. Et c’est ce que nous recherchons : offrir à nos clients un moment de détente et de bien-être pour qu’ils puissent se ressourcer. Que tout le monde s’y sente bien Les uniformes proviennent de fibres de lin recyclées. © EMILIE GUELPA © ROMAIN BENOIT Roll, pêcheur à Plouescat, présente sa pêche à Nicolas Conraux. Nous mettons en avant les richesses de nos territoires. Nous accordons beaucoup d’importance à la sélection des producteurs locaux et à Que la maison s’ancre dans son territoire L’Hôtellerie Restauration : D’où part-on et où arrivons-nous ? Nicolas Conraux : L’ancien modèle, dans lequel l’éthique durable et sociétale n’est pas au cœur du projet d’entreprise, débouche sur de la souffrance, de la part des équipes mais aussi du chef d’entreprise, qui se rend compte que quelque chose ne tourne plus. Le changement des mentalités - et le Covid y est pour quelque chose - vers plus de bien-être, pour soi, pour la planète, implique une remise en question de l’organisation de l’entreprise. Quel chemin prendre pour y arriver ? D’abord, on surmonte ses peurs : la réaction des clients, le temps que ça va prendre, l’argent que ça va coûter. On respecte ses propres imperfections et celles de ses équipes, et on est patient. Tout cela ne va pas se faire du jour au lendemain, on a conscience que le projet se construit petit à petit. Mais la vision est globale : on est éthique sur toute la ligne, c’est-à-dire dans toutes ses décisions et, au final, on arrive à ce que ça devienne une habitude. Et si être attractif auprès de ses clients et de ses équipes se résumait à adopter un comportement éthique ? En fait ce sont nos codes : la maison vit de cette manière et ceux qui la fréquentent - les clients, les équipes, nous - sont plus apaisés. Il y a trois valeurs à respecter pour que la maison soit éthique. Olivier Milinaire
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