ncre dans son territoire Que tout le monde s’y sente bien s 3 valeurs d’une aison éthique 15 mars 2024 - N° 3820 L’Hôtellerie Restauration 29 Que l’hôtelrestaurant soit soucieuxde la planète Le cuir de champignons est issu d’un processus de fermentation. © EMILIE GUELPA Dans nos hôtels-restaurants, nos clients aspirent à se faire du bien sans que cela ait un impact sur l’environnement. Ils sont donc sensibles à notre implication pour développer notre potager et mettre en place des circuits courts. Nos clients adoptent aussi un modèle de consommation plus respectueux, avec plus de légumes et moins de viande. Nous évitons également la surexploitation des produits de la mer. Les ormeaux, les algues dont nous avons besoin, proviennent de fermes marines. Nous remettons au goût du jour des techniques comme la fermentation des fruits et légumes, dont l’un des intérêts est une conservation économe en énergie. Par exemple, plutôt que de congeler les framboises issues de la deuxième récolte en septembre, après fermentation, la préparation est lissée et déshydratée, on en fait des cuirs de framboise qui se garderont pour de futurs coulis ou glaces. Notre savon solide est fabriqué par un artisan avec des produits locaux et les chutes seront ensuite récupérées par une association caritative. Enfin, nous adoptons le zéro plastique. Que la maison soit soucieuse de la planète la relation que nous entretenons avec eux. Nous favorisons les échanges entre les cuisiniers et les producteurs. Ce rapprochement et ce savoir qui est transmis, ça change la relation qu’a le cuisinier avec le produit et au final la qualité des plats que nous sortons. Nos clients sont sensibles à l’approvisionnement local et sont compréhensifs quand certains plats font défaut à la carte suite aux aléas météo. Créer des liens et un écosystème sur le territoire, c’est aussi s’équiper et se fournir auprès d’artisans locaux qui sont animés par ce même souci éthique. Pour reprendre l’exemple des uniformes, ceux-ci proviennent de fibres de lin recyclées. Autre exemple : les meubles et les tables. Là encore, le coût à l’unité peut être supérieur mais ce sont des équipements qui d’une part, sont indémodables, et d’autre part durent plus longtemps. Cette façon de faire tient la route économiquement. Nous hôteliers-restaurateurs, de par nos échanges avec les artisans, les producteurs et les éleveurs locaux, nous sommes acteurs de la mise en avant des richesses de nos territoires. lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200728 Une question, un commentaire sur cet article ?
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