Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/rtr200979 38 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 JEUX OLYMPIQUESPARIS2024 Le chef des restaurants Akrame (1 étoile Michelin) et Shirvan à Paris, sera sur le Village des athlètes pour proposer ses recettes. Akrame Benallal : “Faire appel à des cuisiniers pendant les Jeux olympiques, cela fait sens” Nadine Lemoine L’Hôtellerie Restauration : Comment a débuté cette aventure ? Akrame Benallal : Franck Chanevas, directeur général de Sodexo Live! France et Espagne, voulait que l’appel d’offres démontre que la gastronomie était importante lors des Jeux olympiques. Cela fait cinq ans que j’ai participé au dîner donné à Paris pour les organisateurs. Avec Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia, nous n’allons pas représenter tous les chefs français, mais on va un peu être des porte-parole. Je suis super fier d’y participer ! Quelle est votre mission ? Imaginer des recettes et en adapter en fonction des besoins des athlètes, donner notre analyse sur la nutrition des sportifs. Faire appel à des cuisiniers pendant les Jeux olympiques, cela fait sens. Toutes les recettes doivent être validées. Cela a demandé un grand travail de réflexion. On offre nos savoir-faire aux athlètes, et c’est géré par Sodexo Live!, de vrais pros de la logistique. Produire des milliers de repas par jour, c’est un métier. Vivre cette expérience a été enrichissant ! Voyez-vous une analogie entre cuisinier et athlète ? Il y a beaucoup de similitudes entre cuisine et sport : il faut avoir une force mentale, on dégage la même volonté de réussir. Il faut de la force physique aussi, car on joue midi et soir. Quand on est entrepreneur, c’est encore plus fort, car on fait face à de nombreuses difficultés. Il faut être vif, savoir nager à contre-courant, réagir vite. Face à l’adversité, il ne faut jamais renoncer, comme pour les athlètes. Qu’avez-vous décidé pour vos restaurants pendant la période des Jeux olympiques ? J’ai décidé de ne pas fermer en août. Mes équipes vont prendre leurs congés de façon anticipée, ou après la compétition. Certains vont venir sur le stand des chefs les jours où mes plats seront proposés. Je veux qu’ils profitent aussi de ce moment-là. Muslinoa : Muesli de quinoa croustillant Quinoa 100 g de quinoa blanc 100 g de quinoa rouge 1 échalote 10 g de mascarpone 20 g de parmesan Sel, poivre Sauce yaourt et herbes 50 g de yaourt à la grecque 2 branches de coriandre 2 branches d’aneth 3 branches d’estragon 2 branches de cerfeuil Sel, poivre PROGRESSION • Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mélanger les quinoas. Déposer sur une plaque à rebords. Mouiller à l’eau jusqu’à 3 cm au-dessus du quinoa. Ciseler l’échalote, puis l’ajouter au quinoa. Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure : le quinoa doit avoir absorbé la totalité de l’eau. • Une fois cuit, faire frire un tiers de ce quinoa dans une casserole d’huile chauffée à 140 °C. • Dans une autre casserole, lier le restant de quinoa à l’aide du mascarpone et du parmesan râpé, puis assaisonner. • Équeuter, puis ciseler les herbes. Les mélanger au yaourt, puis assaisonner. • Déposer 1 c. à s. de sauce au fond d’un bol, puis recouvrir de quinoa. Saupoudrer de quinoa frit. © THETRAVELBUDS × AKRAME24 Akrame Benallal. © THETRAVELBUDS × AKRAME24
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