15 mars 2024 - N° 3820 L’Hôtellerie Restauration 55 Les menus des athlètes sont généralement supervisés et optimisés par des médecinsnutritionnistes ou des diététiciens-nutritionnistes. Mais les restaurateurs ont également un rôle à jouer, en adaptant les propositions. Travailler son menu pour accueillir des athlètes dans son restaurant Laurence Le Bouquin Accueillir des athlètes dans son établissement signifie souvent ne plus avoir les commandes de sa cuisine. En effet, des médecins-nutritionnistes ou des diététiciens-nutritionnistes dictent souvent les repas des grands sportifs. Mais que ce soit lors des Jeux olympiques ou paralympiques de 2024 ou pour un autre événement sportif, en tant que restaurateur, vous pouvez jouer un rôle en adaptant les propositions. Voici quelques outils pour vous aider. Les besoins nutritionnels des sportifs Les besoins énergétiques varient selon les disciplines, la morphologie des athlètes et les différentes phases : entrainement, compétition ou récupération. Plus l’effort est intense et de longue durée, plus l’énergie consommée est importante. Les deux principaux carburants du sportif sont les glucides (stockés dans les muscles et le foie) et les lipides (stockés dans le tissu adipeux). Dans les épreuves courtes et intenses, ce sont surtout les glucides qui sont utilisés. Dans les sports d’endurance, lorsque les réserves de sucre et de glycogène sont épuisées, les lipides viennent prendre le relais. Les protéines, indispensables pour les muscles, doivent également être consommées quotidiennement. Une alimentation équilibrée, saine, facile à digérer (pas trop grasse ni trop chargée en fibres) doit donc être proposée, en quantités adaptées (souvent supérieures aux services habituels). Des collations Entre les épreuves, les athlètes auront besoin de recharger leurs batteries et de se réhydrater. Organisez des collations : fruits frais et secs, fruits à coques, barres de céréales maison, pains variés, produits laitiers, jus de fruits frais, smoothies, milkshakes… et bien sûr de l’eau plate et/ou gazeuse à volonté. Un debriefing complet avec les professionnels entourant les sportifs avant de les recevoir est indispensable. Les horaires de repas sont fréquemment décalés à cause des compétitions et les modalités de restauration devront être ajustées à la demande : buffet, respect des allergies ou des régimes spéciaux, paniers-repas, cocktails… Enfin, réservez-leur une salle dédiée qui vous permettra de mieux vous adapter et de mieux les accueillir. Sport Dépense énergétique (en kcal par heure) Course à pied, vitesse ou endurance 300 à 800 Rugby 500 Natation 300 à 800 Handball, basket, volleyball 500 à 600 Cyclisme sur route 300 à 500 Judo, boxe 800 à 1000 Escrime, football, équitation 400 Kayak, aviron 600 Tennis 800 Badminton 400 à 500 Exemple de menu pendant l’entrainement • Salade niçoise • Aiguillettes de poulet aux petits légumes • Tagliatelles au blé complet • Pain aux céréales et fromage frais • Pêches rôties au miel et aux noisettes © GETTY IMAGES Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/rtr200938
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