Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201184 Les restaurateurs ont désormais l’obligation d’indiquer la provenance des viandes des espèces bovine, porcine, ovine et de volailles achetées déjà préparées ou cuisinées. C’est le décret n° 2024-171 du 4 mars 2024, publié au Journal officiel du 6 mars, qui introduit cette obligation. Cette mesure vise à renforcer l’information et la transparence sur l’origine des produits carnés servis aux consommateurs dans les établissements de restauration commerciale et collective. Pour les viandes achetées crues, les modalités d’indication de l’origine sont toujours régies par les décrets n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 et n° 2023-492 du 21 juin 2023. Les établissements concernés Sont concernés les établissements cités à l’article L.412-9 du code de la consommation, à savoir : - les établissements proposant des repas à consommer sur place ; - les établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ; - les établissements sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer (comme les dark kitchens). Le décret précise que l’information des consommateurs est rendue obligatoire lorsque l’opérateur a connaissance de l’origine des produits concernés, en application d’une réglementation nationale ou européenne. Quelle information mentionner Selon l’article 2, II du décret, l’information doit être portée à la connaissance du consommateur par l’une des mentions suivantes : • 1. “Origine : (nom du pays)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ; • 2. Pour la viande bovine : “Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents ; • 3. Pour la viande porcine, ovine et de volaille : “Élevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)”, dans les autres cas que celui mentionné au 1. Si l’opérateur n’a pas connaissance du pays d’origine, l’indication du nom du pays peut être remplacée par la mention “UE” ou “hors UE”. Ces informations doivent être portées à la connaissance du consommateur avant la conclusion du contrat, de façon visible, lisible, y compris lorsqu’une technique de communication à distance est utilisée. Obligation de mentionner l’origine des viandes utilisées dans des produits transformés Les restaurateurs avaient déjà l’obligation de mentionner l’origine ou la provenance des viandes dans leurs établissements. Un décret du 4 mars 2024 étend cette obligation aux viandes utilisées en tant qu’ingrédients entrant dans des préparations et des produits à base de viande. Préparations de viandes et produits à base de viande > Les préparations de viandes sont “les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche” (1.15 de l’annexe I du Reg CE 853/2004). > Les produits à base de viande sont “les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche” (7.1 de l’annexe I du Reg CE 853/2004). Les restaurateurs devront informer les consommateurs de l’origine de la viande contenue dans les nuggets. Pascale Carbillet Tout manquement aux dispositions du décret est passible d’une amende administrative dont le montant ne peut excéder 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 © GETTYIMAGES
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