Un restaurant d’application à la fois support et tremplin pour des jeunes en difficulté CENON Dans l’agglomération de Bordeaux, le restaurant d’application L’Atelier permet à des jeunes en difficulté, encadrés par des éducateurs, de se remobiliser autour d’un projet en leur faisant découvrir les métiers de la restauration. lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200926 Une question, un commentaire sur cet article ? Situé à Cenon (Gironde), le restaurant d’application L’Atelier a la particularité d’être un dispositif du Sepaj - un service éducatif polyvalent d’activités de jour, rattaché à une Maison d’enfants à caractère social (Mecs), le tout géré par l’association du Prado -, qui accompagne des jeunes de 15 à 21 ans bénéficiant d’une mesure d’assistance éducative. “Le restaurant est un outil pour raccrocher ces jeunes, souvent déscolarisés, avec des difficultés éducatives ou des troubles du comportement, à un projet dans un lieu d’apaisement et de remobilisation. En roulement, ils passent 15 jours au restaurant et une semaine en ateliers pédagogiques. On ne prépare pas de formation qualifiante. Il s’agit plutôt de leur redonner un rythme”, explique Rabah Boucif, directeur de la Mecs Sepaj. À chaque service (44 couverts), quatre éducateurs techniques et/ ou spécialisés - deux en salle, deux en cuisine - encadrent deux ou trois jeunes dans chacun des espaces. Ils transmettent un savoir-faire professionnel tout en assurant l’accompagnement des bénéficiaires. En cuisine, Pascal Nezat, éducateur technique spécialisé depuis 19 ans au Sepaj, va “à leur rythme, on ne peut pas y aller de front. Nous codifions le travail pour les rassurer : on crée avec eux des outils, comme des pictos, on trouve des astuces pour la prise de commande avec ceux qui ne savent pas écrire, etc. Cela ne s’arrête pas à la cuisine : les jeunes parlent beaucoup, et nous devons aussi les accompagner dans la prévention, dans le soin”. Il estime que sur une centaine de jeunes, 60 restent ou reviennent dans la restauration, sans forcément se former. Dans ce dispositif, financé par le département de Gironde, ils ne touchent pas de salaire, mais des pourboires et de l’argent de poche, diminué en cas de manque d’assiduité. Le Sepaj projette d’ouvrir un second restaurant d’application en 2025 à proximité, à Floirac, plus professionnalisant pour ceux souhaitant continuer dans le métier. Laetitia Bonnet LE LYCÉE GUILLAUME TIREL À L’HONNEUR À L’AMBASSADE D’ITALIE WENDY BRUNENGO DU LYCÉE RAINIER III REMPORTE LE 41E CONCOURS DU GRAND CORDON D’OR ÉCOLES-FORMATION En cuisine, Pascal Nezat transmet son savoir aux jeunes, tout en respectant leurs rythmes et leurs besoins. Dans le cadre d’un partenariat avec le lycée hôtelier Crocetti Cerulli de Giulianova (Italie), les étudiants du lycée Guillaume Tirel à Paris et des élèves italiens ont organisé un buffet de gala à l’ambassade d’Italie, le 6 mars dernier. “Ce que l’école de nos deux pays fait de mieux c’est de faire se rencontrer des jeunes autour des mêmes valeurs de partage. Faire découvrir et apprécier une autre culture par l’apprentissage du geste et par les parfums des mets de son ami-voisin, c’est le nec plus ultra d’un partenariat”, a déclaré Roberto Ghin, proviseur du lycée Guillaume Tirel, dans son discours d’ouverture aux côtés d’Emanuela D’Alessandro, ambassadrice d’Italie. Les mets servis étaient des spécialités des Abruzzes préparées par les élèves des deux pays avec les chefs Dario Tinari et Stéphane Lemarquis. Le lycée Rainier-III de Monaco a accueilli la 41e édition du concours du Grand Cordon d’or, sous la supervision de Gilles Brunner, ancien professeur du lycée et président du Grand Cordon d’or de la cuisine française. Les élèves ont dû rivaliser en concoctant un loup entier en croûte avec une farce, accompagné de trois garnitures dont deux imposées, d’une sauce choron et de crêpes soufflées aux agrumes. Ce concours annuel réunit des lycées hôteliers du monde entier. Les cinq candidats en lice cette année étaient LiséaWoloszyn (Grasse), Ana Lucia Hernandez Lira (Mexique), Tejasveer Buljeeon (île Maurice), Emmanuel Micosa Sherwin (Marseille), et Wendy Brunengo (Monaco). Dans le jury se trouvaient des chefs renommés tels que Didier Aniès, Luc Gamel, et William Boussin. À l’issue des délibérations du jury, c’est Wendy Brunengo du lycée Rainier-III qui a été distinguée. Ça bouge dans les écoles ! 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