L’Hôtellerie Restauration : On n’avait pas vu une sélection aussi fournie depuis longtemps. Qu’est-ce que cela indique ? Gwendal Poullennec : 62 promotions à l’étoile, c’est assez extraordinaire à la fois en volume mais aussi en cumul. En 2019, nous avions eu une très belle année avec plus de 70 promus, mais il y avait moins d’étoiles qu’aujourd’hui, car nous avons cette année 639 restaurants étoilés qui scintillent en France. La France est le pays où l’on compte toujours le plus grand nombre d’étoilés. Cela correspond à un phénomène qui prend beaucoup d’ampleur : on voit de superbes projets entrepreneuriaux, de vrais projets de vie par des jeunes chefs, couples ou associés, partout sur le territoire. Comment s’exprime ce dynamisme ? Sur les 52 promotions 1 étoile, 23 projets sont des ouvertures réalisées dans l’année. On voit le dynamisme de ces projets, de ces chefs et de ces entrepreneurs qui ont tout de suite proposé une cuisine de haut niveau et qui ont pu être reconnus par les inspecteurs. Pour nous, ces chefs ont déjà une maturité, un vrai savoir-faire et une maîtrise qui leur permet d’affirmer leur propre personnalité culinaire très rapidement. Il y a beaucoup d’ouvertures dans cette sélection. Est-ce pour couper court aux critiques qui reprochaient à Michelin son manque de réactivité ? Si ces tables ont été distinguées, ce n’est pas parce que ce sont des jeunes chefs mais parce qu’ils ont du talent, quels que soient leur genre, leur style ou leur localisation. Ce phénomène de jeunes chefs prend de l’ampleur et c’est ce que Michelin révèle. C’est bien la preuve que les inspecteurs sont aux avantpostes pour dénicher toutes les pépites. De ce fait, le guide Michelin reste probablement le premier acteur de promotion de la scène culinaire française. Vous aviez souligné ce dynamisme de la jeune cuisine française lors de la révélation des établissements obtenant un Bib Gourmand… Oui, c’est un mouvement d’ensemble qui prend de l’ampleur partout sur le territoire. Il y a ce courage entrepreneurial et une ambition dans ces tables vu le niveau de qualité offert. On ne peut ÉDITO ‘Non fait maison’ : la profession dit non Depuis juillet 2014, dans les établissements de restauration, la mention ‘fait maison’ (ou son logo associé - une casserole stylisée surmontée d’un toit) permet d’identifier les plats élaborés sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire des produits frais ou crus. Cette information vise à mieux informer le client sur les plats qui lui sont servis et mettre en avant le savoir-faire du métier de cuisinier. Mais cette information facultative est très peu présente dans les restaurants. Olivia Grégoire, ministre déléguée au Commerce et aux PME, a donc souhaité que ce dispositif soit complété et que, dans tous les établissements de restauration, il soit obligatoire d’afficher tous les plats ‘non faits maison’. Un projet de loi allant en ce sens devait être discuté au Parlement dès le 25 mars. Face à la levée de bouclier de trois organisations professionnelles - la CGAD (qui représente l’ensemble des artisans des métiers de bouche), le GHR et l’Umih qui représentent les restaurateurs -, le Gouvernement a préféré retirer le texte (lire p. 5). Les organisations professionnelles dénoncent en effet un texte qui stigmatise la profession et leurs clients. Leur souhait est de procéder à une révision du cahier des charges pour mieux coller aux réalités du métier, tout en veillant à ne pas dénaturer la mention fait maison. Elles ont jusqu’à l’automne - date prévue pour un nouvel examen du dossier - pour trouver le bon équilibre. TOURS Le 18 mars dernier, au palais des congrès de Tours, s’est déroulée la cérémonie de remise des étoiles Michelin. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, livre son analyse sur la nouvelle sélection du guide : la moitié des chefs ont moins de 40 ans et les projets entrepreneuriaux se multiplient sur tout le territoire avec un niveau de qualité remarquable. Michelin 2024 : le dynamisme de la cuisine française porté par de jeunes chefs Nadine Lemoine Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, et Anaïs Bouton, présentatrice de la cérémonie, le 18 mars dernier à Tours. © MICHELIN Pascale Carbillet Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3821 - 29 mars 2024 IMAGES DE UNE : © GAELLE CLOAREC/MICHELIN - © BERRE/BOCUSE D’OR- © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
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