3 29 mars 2024 - N° 3821 L’Hôtellerie Restauration que se réjouir de voir la cuisine française portée par cette belle dynamique. C’est une formidable promesse pour l’avenir. Il faut aussi souligner que sur les 62 nouveaux étoilés, la moitié sont menés par des chefs de moins de 40 ans. En régions, au-delà d’être des projets entrepreneuriaux menés par de jeunes chefs - dont certains ont été formés dans de grandes maisons -, ce sont des projets de vie qui leur ressemblent et qui sont cohérents. Cette cohérence, cette qualité et finalement cette harmonie qui est vécue par nos inspecteurs, sont autant de raisons pour lesquelles, dans ces tables, nous avons pu avancer sur la distinction. Par exemple, Le Chamarlenc, au Puyen-Velay, qui obtient une étoile, c’est un jeune couple de 25 et 26 ans et au sommet, avec 3 étoiles, Fabien Ferré, 35 ans, qui devient le plus jeune chef 3 étoiles de France après Alain Ducasse, qui avait 33 ans quand il les a obtenues. Un mot justement sur Fabien Ferré, nouveau 3 étoiles à La Table du Castellet dans le Vaucluse ? Fabien Ferré est un chef qui s’épanouit dans sa propre personnalité culinaire. C’est une très belle histoire de transmission avec Christophe Bacquié. Ils ont fait des concours ensemble. Christophe Bacquié lui a mis le pied à l’étrier tout en lui permettant de s’épanouir et, à la réouverture au printemps 2023, c’est devenu une table proposant la signature du chef. Il a vraiment pris son envol avec sa propre cuisine, et c’est donc une nouvelle table étoilée avec un chef de 35 ans. C’est l’illustration parfaite du message de la sélection cette année. Ce chef était déjà au Castellet et l’ensemble des repas a montré sa force créatrice, l’excellence de sa maîtrise culinaire et la fameuse régularité dont nos inspecteurs s’assurent pour faire nos recommandations. Et sur Jérôme Banctel, La Réserve à Paris, lui aussi nouveau 3 étoiles Michelin ? Cela fait partie des tables que l’on suit depuis un bon moment. Pour nous, Jérôme Banctel est un chef qui arrive au sommet de son art, de sa maîtrise, avec un style de cuisine qui lui est propre, inspiré à la fois par sa région d’origine, la Bretagne, mais aussi par sa passion pour l’Asie et la Turquie, sa capacité à jouer avec les amertumes autant qu’avec les saveurs iodées. Cette table a franchi un cap. Il y a eu vraiment une élévation du niveau culinaire cette année. Martin Bolaer Les Jardiniers Ligré (37) Sébastien de La Borde La Cour de Rémi Bermicourt (62) Julien Damas Bellefeuille - Saint James Paris Paris (XVIe) Ivan Gotfredsen Domaine du Châtelard Dirac (16) Laurent Chabert L’Art de Vivre Narbonne (11) Christophe Comes La Galinette Perpignan (66) Sylvain Joffre En Pleine Nature Quint-Fonsegrives (31) Sébastien Rath Le Saint Hilaire Saint-Hilaire-deBrethmas (30) Alain Ducasse La Bastide de Moustiers MoustiersSainte-Marie (04) Les étoiles vertes Michelin 2024 Les prix spéciaux La sélection Passion Dessert Jérôme Banctel (à gauche) et Fabien Ferré, les deux nouveaux chef 3 étoiles Michelin. L’édition papier est disponible dans toutes les bonnes librairies françaises depuis le 22 mars, au prix de 29 €. Les huit nouveaux 2 étoiles : Alan Taudon, Christophe Cussac, Benoît Vidal, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Martino Ruggieri, Ronan Kervarrec et Sylvestre Wahid. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/qr/rtr201258 • Hémicycle à Paris • Les Ambassadeurs by Christophe Cussac à Monaco • Mont Blanc Restaurant & Goûter à Hauteluce • La Table du Castellet au Castellet ; • Le Pré Catelan à Paris (XVIe); • Auberge de l’Ill à Illhaeusern • Ceto à Roquebrune-Cap-Martin • Le Cap à Saint-Jean-Cap-Ferrat QService 2024 • Sandrine Deley Favario, directrice du restaurant L’Auberge de Montmin à Talloires-Montmin ; • Serge Schaal, directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai. QSommellerie 2024 • Xavier Thuizat, directeur du restaurant et chef sommelier du restaurant L’Écrin à Paris ; • Magali Delalex, cheffe sommelière de La Table de l’Ours à Val-d’Isère. QJeune Chef : Théo Fernandez, chef de l’Auberge de la Forge à Lavalette. QChef Mentor : Yannick Alléno. © MICHELIN © DR © MICHELIN © MICHELIN
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==