6 L’Hôtellerie Restauration N° 3821 - 29 mars 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201309 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201300 Énergie : la situation reste critique 25 000 visiteurs et des chefs européens au salon Égast 60 % des professionnels paient encore plus de 180 € le MWh. Entre des contrats aux tarifs exorbitants impossibles à résilier et des procédures qui trainent en longueur, la situation économique de nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration se tend dramatiquement. STRASBOURG Après quatre jours intenses, le salon s’est achevé mercredi 20 mars. Une édition aux saveurs européennes et rythmée par les concours. Depuis deux ans, de nombreux hôtels et restaurants font face à des difficultés liées aux charges d’énergie. Les syndicats professionnels - GHR et Umih - ont révélé en début d’année les résultats d’une enquête indiquant que 60 % des professionnels paient encore plus de 180 € le MWh. “C’est notre trésorerie qui subit le contrecoup des factures exorbitantes d’énergie, tout notre cash disponible est aspiré par ces coûts”, ont alerté les deux syndicats, dénonçant les contrats toxiques toujours en vigueur. “Il n’y a plus de justification pour des prix aussi élevés”, selon eux. Selon maître Baptiste Robelin, au- delà du coût, le problème réside dans la durée d’engagement des contrats. “Les fournisseurs d’énergie proposent des contrats avec une durée d’engagement ferme, entre deux et trois ans. Cela pose un problème pour les entreprises qui ont dû renouveler des contrats à des périodes critiques et qui se sont engagées avec des prix exorbitants, 5 à 10 fois supérieurs aux coûts précédents.” Déséquilibre des forces Le Gouvernement a fait savoir à plusieurs reprises qu’il demandait aux fournisseurs d’énergie de “jouer le jeu”. Or, insiste l’avocat, “la plupart de nos clients se sont retrouvés dans l’incapacité de faire face à ces charges d’énergie. Et la plupart du temps, ils n’ont pas obtenu de réponse ou de prise de décision de la part de leur fournisseur”. Face à cette absence de dialogue, le cabinet d’avocats a proposé à ses clients d’assigner en justice les opérateurs en question afin d’avoir enfin un interlocuteur. Il a évoqué la révision de ces contrats pour imprévision ou a demandé au juge d’appliquer son pouvoir de modération des clauses pénales et de désigner un contrôleur de justice “pour pouvoir discuter rapidement”. Agir sur les pénalités de résiliation “Les fournisseurs se présentent comme des victimes de la situation, affirme maître Robelin. Ils se cachent derrière la force obligatoire du contrat”, puisque, en tant que professionnels, les restaurateurs et hôteliers sont censés savoir ce qu’ils signent. L’avocat espère “que le législateur intervien[dra] sur la pénalité de la résiliation de ces contrats, soit en la supprimant, soit en la plafonnant, ou encore en permettant une résiliation anticipée avec un préavis raisonnable”. En attendant, l’Umih et le GHR réclament le soutien du ministre de l’Économie, car il reste de nombreux cas non réglés avec des procédures toujours en cours. Avec 25 005 visiteurs sur quatre jours, le salon biennal Égast a vu sa fréquentation augmenter de 13 % par rapport à 2022. Il faut dire que dans les 20 000 m² du nouveau Parc des expositions de Strasbourg, les organisateurs de l’événement ont pu voir les choses en grand. Près de 300 exposants, plus de 500 chefs, artisans et MOF venus de toute l’Europe, une dizaine de trophées et concours, une vingtaine de conférences, des masterclasses, des rencontres, des restaurants éphémères… Et un dîner de gala caritatif comptant 365 convives et orchestré par six membres du prestigieux Club des chefs des chefs d’État. Deux d’entre eux, Fabrice Desvignes, chef des cuisines de l’Élysée, et Christian Garcia, chef des cuisines du palais princier de Monaco et président du Club des chefs des chefs, étaient d’ailleurs les parrains de cette 19e édition d’Égast. Le mercredi, la matinée des écoles a permis à plus de 900 collégiens - ainsi qu’à une centaine de demandeurs d’emploi - de découvrir les métiers de bouche et de l’hôtellerie. Doublé pour Audrey Stippich Du côté des concours, on notera l’exceptionnel doublé réalisé par la cheffe alsacienne Audrey Stippich (La Table du 6717, à Ottrott). Elle remporte, à deux jours d’intervalle, la 2e édition du trophée Émile Jung et la 22e édition du trophée Henri Huck. Sa performance a été saluée par les deux jurys multi-étoilés, présidés par Jean-Georges Klein pour l’un, Jérôme Schilling et Thierry Marx pour l’autre. À 28 ans, Audrey Stippich vise désormais le concours du MOF. Enfin, pour la première fois, le Mondial des vins blancs de Strasbourg se tenait en marge du salon : 651 flacons représentant une vingtaine de pays ont été dégustés par un jury de 70 experts venus de 26 pays. Le domaine Ruhlman-Schutz, à Dambach-la-Ville (Bas-Rhin), remporte le grand prix du jury pour son gewurztraminer vendanges tardives 2021. La 20e édition d’Égast, qui célèbrera les 40 ans du salon, aura lieu du 15 au 18 mars 2026. Food Hotel Tech, les 3 et 4 avril : à la pointe de l’innovation Salon qui met en avant les technologies au service de l’hôtellerie et de la restauration, Food Hotel Tech tiendra sa nouvelle édition les 3 et 4 avril au ParcExpo de la porte de Versailles, à Paris. Environ 8 000 visiteurs sont attendus sur un salon dont la superficie s’est étendue, et qui accueillera plus de 200 exposants, dont 59 dans le village start-up. Cette année, l’intelligence artificielle sera au cœur des débats, ainsi que l’amélioration de l’expérience client et les solutions pour remédier aux difficultés de recrutement. “Notre volonté est de montrer aux professionnels quelles sont les technologies qui arriveront sur le marché demain pour faciliter leur quotidien”, explique Karen Serfaty, directrice du salon. Plus de 30 conférences se dérouleront pendant ces deux journées, qui aborderont notamment les thèmes de l’IA, de la commercialisation, de la fidélisation et de l’éco-responsabilité des établissements. Les badges sont exclusivement réservés aux hôteliers et restaurateurs, et disponibles sur le site du salon : www. foodhoteltech.com. © CANVAS © DR Sophie Dungler Romy Carrere LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Quelques semaines après le début de la crise, le Gouvernement a fait savoir à plusieurs reprises qu’il demandait aux fournisseurs d’énergie de jouer le jeu. Dans la pratique, il est constaté que ce n’est pas le cas. Présentation du plat sur plateau, pendant la 22e édition du trophée Henri Huck, à égast.
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