Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201285 Le plateau de la France. La foule était dense, dimanche 24 mars, à l’Hôtel de ville de Paris. Tous étaient venus applaudir les 300 serveuses et serveurs venus participer à la Course des cafés, qui faisait son grand retour après plus de dix ans d’absence. Née il y a plus d’un siècle, la Course des garçons de cafés - renommée Course des cafés pour plus d’inclusivité - ne s’était plus tenue dans la capitale depuis treize ans. Elle a été remise au goût du jour par la Ville de Paris et Eau de Paris, en partenariat avec l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Paris Île-de-France et le Groupement des hôtelleries & restaurations de France (GHR) Paris Île-de-France. Visibiliser le métier avant les Jeux olympiques À quelques mois des Jeux olympiques de Paris, l’occasion était ainsi donnée de mettre en lumière les métiers de la restauration, notamment celui de serveur et serveuse, et de leur donner une dynamique sportive. “Les cafés, les bistrots, c’est la vie de Paris. C’était très important de redonner toute cette visibilité aux cafés parisiens et de le faire avant les Jeux olympiques et paralympiques”, indiquait Anne Hidalgo, la maire de Paris. Au total, 300 personnes étaient attendues pour participer à l’événement. Leur but était de réaliser, le plus rapidement possible mais sans courir, une boucle de deux kilomètres dans le Marais, un plateau à la main, sur lequel étaient posés un verre d’eau, un café et un croissant. Tous avaient revêtus la tenue traditionnelle : haut blanc, bas noir et tablier. La première course, dédiée aux apprentis, a été remportée par Valentin Marques qui travaille pour Monsieur Jacques, et Khadydja Sidibé, apprentie au Café Chérie. Quant à la course des professionnels, c’est Pauline Van Wymeersch, du café Le Petit Pont, et Samy Lamrous, de La Contrescarpe, qui la remportent. “Cela fait vingt ans que je fais ce métier et c’est la première fois que je participe à la course. Le public était très encourageant, les copains faisaient des vannes, c’était génial”, s’est réjouie la gagnante. Avec un tel succès, la course devrait connaître une nouvelle édition l’an prochain, surtout si, comme le prévoit Anne Hidalgo, les cafés et bistrots sont inscrits au patrimoine mondial de l’Humanité. 7 29 mars 2024 - N° 3821 L’Hôtellerie Restauration Le Danemark remporte le Bocuse d’or Europe Grand succès pour la Course des cafés TRONDHEIM Le Danemark en or, la Suède en argent et la Norvège en bronze, tel est le podium du Bocuse d’or Europe. Dix nations européennes, sur 20 participantes, ont gagné leur ticket pour la finale du Bocuse d’or en janvier 2025 à Lyon. La France, avec Paul Marcon, sera de la partie. PARIS Après treize ans d’arrêt, l’événement a fait son grand retour à Paris, le 24 mars dernier. La bonne humeur était au rendez-vous. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR20243 Nadine Lemoine Les 19 et 20 mars, à Trondheim en Norvège, 20 nations ont participé aux épreuves du Bocuse d’or Europe. À l’issue du temps imparti – 5 h 30 -, elles ont présenté leurs plats aux thèmes fortement inspirés par les produits du pays hôte : renne, skrey, stockfish et aquavit. Ce parti pris a visiblement bien réussi aux pays nordiques, puisque le podium s’est joué entre le Danemark (or) avec Sebastian Holberg Svendsgaard, la Suède (argent) et son candidat Gustav Leonhardt, et la Norvège (bronze), représentée par Håvard Werkland. Le plateau imposait l’utilisation du skrei, cabillaud typique du Nord de l’Europe, et des coquilles Saint-Jacques de FrøyA avec trois garnitures. Le candidat français, Paul Marcon, classé 5e et donc qualifié pour la finale internationale du Bocuse d’or en janvier prochain à Lyon, a conçu le skrei et sa mosaïque de Saint-Jacques à l’aneth, coquille de farce aux agrumes, sauce onctueuse à la carotte fermentée, avec ses garnitures. Le thème de l’assiette mettait à l’honneur la viande de renne de la région de Røros, incontournable produit de la culture sami, et l’aquavit, l’eau de vie nationale de Norvège. “L’envoi de la viande a été compliqué” Le thème du plateau a été dévoilé cinq mois avant la compétition et celui de l’assiette avec le renne deux mois avant. Le premier défi à relever : trouver du renne pour s’entraîner. “On n’avait pas de renne, donc on est partis sur une autre viande, mais qui ne réagissait pas tout à fait pareil, se souvient Paul Marcon. Pour le jarret, il n’y avait rien de mieux que de le glacer au dernier moment pour qu’il soit bien brillant. Cela faisait beaucoup d’opérations de dernière minute. Et si le glaçage ne tient pas… Il n’y a pas roue de secours.” Une prise de risque réfléchie et assumée : “L’envoi de la viande a été compliqué, dans l’instant. C’est la cuisine que l’on aime, mais ce n’est pas forcément compatible avec les concours. On a joué cette carte de la cuisine française. Nous avons eu de nombreux commentaires élogieux, des chefs heureux de voir de la cuisine avec des casseroles sur le feu et beaucoup d’action.” À l’issue de la compétition, Camille Pigot, commis de Paul Marcon se disait “soulagée que tout soit fini. On a tout sorti à l’heure et on est contents, c’est le plus important”. Quant au coach et MOF Christophe Quantin, son bilan est extrêmement positif : “Sur le plan culinaire, on a été remarqués à la fois sur la netteté du plan de travail, l’organisation et parce qu’il y avait de la cuisine sur le fourneau. Sur le plan technique, tout était propre, net, dégagé. Sur le visuel, tout était sur le plat dans les temps et comme on le souhaitait. Sur le plan gustatif, on peut toujours avoir un petit doute sur la température des pièces, car il faut les chauffer de façon différenciée, ensuite ça circule et ça refroidit. Est-ce que la dégustation s’est passée comme on l’aurait souhaité ? On a toujours cette interrogation.” “Je ne suis jamais content” “À force de refaire les recettes, on est trop dedans. On ne se rend plus compte des choses, témoigne Paul Marcon. Même pour le travail en cuisine, alors que l’on n’a eu que des retours positifs, j’avais l’impression que ce n’était pas optimal. En fait, je ne suis jamais content !” Le chef se projette déjà vers la finale internationale en janvier prochain. Les sujets devraient être connus en septembre. D’ici là, le trio va retrouver son lieu d’entraînement, Le Refuge à Lyon. “Il y a du travail à anticiper, déclare Paul Marcon. Pour le plateau, nous allons préparer des garnitures que nous adapterons pour une viande ou un poisson. Le design va aussi pouvoir être travaillé en amont. Je sais ce que l’on doit améliorer. On va réfléchir aussi sur les choix que l’on a faits pour être encore plus forts pour la suite.” Les 10 nations qualifiées pour le Bocuse d’or Lyon Danemark (1er), Suède (2e), Norvège (3e), Royaume-Uni (4e), France (5e), Hongrie (6e), Italie (7e), Islande (8e), Slovaquie (9e) et Finlande (10e) Le podium : Danemark, Suède, Norvège. Les vainqueurs en catégorie professionnels, en compagnie d’Anne Hidalgo, maire de Paris. Paul Marcon. © BERRE/BOCUSE D’OR © BERRE/BOCUSE D’OR Ingrid Boinet
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