Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201191 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201093 RESTAURATION Anne Eveillard 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3821 - 29 mars 2024 Nadine Lemoine Arnaud Donckele, Takuya Watanabe et Maxime Frédéric aux manettes de Hakuba Arthur Lecomte à la tête d’un restaurant de viandes bien élevées PARIS Le quatrième restaurant du Cheval Blanc Paris fait la part belle aux saveurs japonaises avec ses menus omakase, laissant carte blanche au trio de chefs. PARIS “Manger moins de viande, mais mieux”. Tel est le parti pris du chef du restaurant Bien Élevé, qui fait la part belle à la viande, en provenance directe du Pas-de-Calais. Cheval Blanc Paris dévoile son restaurant japonais, quatrième table de son offre culinaire après Plénitude, 3 étoiles Michelin, Le Tout-Paris, 1 étoile, et Langosteria. Le restaurant Hakuba (cheval blanc en japonais), sous la houlette du chef Arnaud Donckele, est le résultat d’un travail à quatre mains avec le chef Takuya Watanabe et d’une conversation sucrée avec le chef pâtissier Maxime Frédéric. Les menus omakase - signifiant “s’en remettre au chef ” - reflètent l’envie de Takuya Watanabe d’offrir le meilleur de la gastronomie japonaise. Arnaud Donckele, avec sa culture des sauces, va chercher les saveurs à rehausser pour rythmer l’expérience. Accompagné de ses équipes de Plénitude, le chef se plie avec créativité à ce nouvel exercice nippon : bouillons, sushis, poissons crus ou caramélisés, soba, citron caviar, soit une kyrielle de matières et de textures qui viennent construire un menu tout en finesse. Le menu déjeuner est proposé à 180 € du jeudi au samedi, et le menu dîner à 420 €, du mardi au samedi soir. “Nous souhaitons que cette table soit une immersion totale dans l’art et le savoir-faire japonais. Sur la partie sushi, temaki, gunkan… Takuya Watanabe est dans la rigueur et l’authenticité. Il a tout le libre arbitre pour des créations remarquables avec des produits comme les poissons, les riz, le vinaigre de la brasserie Iio Jozo, les algues…”, confie Arnaud Donckele. Trois comptoirs Situé au rez-de-chaussée de Cheval Blanc Paris, Hakuba comprend trois comptoirs permettant aux chefs de se déplacer de l’un à l’autre et de créer une relation privilégiée avec les convives. Deux comptoirs sont réservés pour huit ou neuf personnes ; le troisième, privatif et plus confidentiel, à l’abri des regards, peut accueillir jusqu’à six hôtes. Le décor interprète une vision contemporaine de la tradition japonaise. Dès l’entrée, la fontaine Tsukubai en pierre et bambou diffuse son murmure de l’eau qui s’écoule, les bois sombres comme le noyer noir et autres essences rares aux teintes chaudes sont autant de rappels symboliques de la forêt japonaise. À l’abri du jour, un jeu de lumières focales apporte de la texture, du relief aux assiettes et aux mets. L’art de la table a été conçu pour les mets. Les assiettes sont réalisées par des artisans de la région de Kyoto et de Fukuoka. De gauche à droite : Arnaud Donckele, Takuya Watanabe et Maxime Frédéric. Diplômé de l’Essec, Arthur Lecomte a ouvert Bien Élevé, son premier restaurant, en 2016. Chez Bien Élevé, les pièces de bœuf sont présentées pour être partagées. © VINCENT LEROUX © CAROLINE DUTREY © GERALDINE MARTENS © © DAVID GRIMBERT © DR L’un des comptoirs du restaurant Hakuba. Les bonnes tables, Arthur Lecomte a toujours aimé ça. “Je suis le fils d’une Auvergnate et d’un Alsacien. J’ai grandi avec le respect du produit au cœur de la cuisine familiale”, confie-t-il. Diplômé de l’Essec, il a d’abord travaillé trois ans dans un cabinet de conseil, avant de se lancer dans la restauration en 2016, avec un projet ciblé sur la viande. Son parti pris : “Travailler en direct avec un éleveur français, pour proposer un bon rapport qualité-prix.” Un choix radical, qui ne l’empêche pas d’avoir un poisson et un plat végétarien à la carte de son premier restaurant, baptisé Bien Élevé, situé rue Richer à Paris (IXe). Depuis, il a ouvert deux autres tables, Bien Ficelé (XIe) en 2018, désormais en gérance, et Ardent (IXe) en 2022, où il est associé. Chez Bien Élevé, Arthur Lecomte s’adresse à une clientèle qui se reconnait dans le “manger moins de viande, mais mieux”, prôné par le restaurateur. Côté prix : le ticket moyen est de 35 € au déjeuner et 65 € au dîner, vin compris. Quant au plat du jour, il s’affiche à 15 €. 250 kg de viande chaque semaine “Nous sommes positionnés entre le bistrot et le steak house”, résume Arthur Lecomte. Bien Élevé compte 50 couverts, est ouvert midi et soir, 6 jours sur 7, et dispose d’une chambre froide calquée sur celle d’une boucherie, où il stocke les 250 kg de viande qui lui sont livrés, en direct, chaque semaine par Les Viandes du Châteauneuf, un éleveur du Pas-de-Calais. La viande est de haute qualité – races Angus, Salers, Normande et Simmental, veau élevé sous la mère… - prête à être coupée, tranchée, puis travaillée par Benoît Leconte, le chef de Bien Élevé depuis 2018, qui travaille avec trois cuisiniers, un duo d’apprentis et un plongeur. Hasard des rencontres, un client de chez Bien Élevé a proposé à Arthur Lecomte de racheter, avec lui, la ferme du Châteauneuf. À terme, il souhaite ainsi “recréer une filière vertueuse et verticalisée”. Ouvert au déjeuner comme au dîner, le restaurant Bien Élevé compte 50 couverts.
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