Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201352 Après un quart de siècle - dont quinze ans de 3 étoiles Michelin au restaurant Épicure et 1 étoile au 114 Faubourg -, Éric Frechon a fait ses adieux au Bristol Paris. Pendant ce dernier service, le 25 mars, la famille Oetker, propriétaire du palace, Luca Allegri, PDG du Bristol, mais aussi Guillaume Gomez, représentant le président de la République, ont rendu hommage au cuisinier, à l’homme et à sa cuisine. Très ému, Éric Frechon, a prononcé un éloge de la profession : “Vous m’avez sans doute déjà entendu dire que la cuisine est le plus beau métier du monde. D’abord, parce que cuisinier est un métier passionnant, profondément noble : celui de nourrir et de donner du plaisir. La cuisine est un don de soi. Ensuite, parce que quand j’ai choisi cette voie à 13 ans pour me payer un vélo, je n’aurais jamais imaginé vivre ce que j’ai vécu. Nous parcourons le monde pour cuisiner et faire briller partout la cuisine française. Et parce qu’avant tout, la cuisine est une aventure humaine. Tout au long de ces vingt-cinq dernières années, j’ai eu la chance de vivre ma passion aux côtés de femmes et d’hommes qui m’ont marqué par leur immense talent et surtout par leurs valeurs et leurs qualités humaines.” Il a aussi adressé un coup de chapeau à ses équipes, soit plus de 200 personnes entre la cuisine et la salle. Plats emblématiques Pour ce dernier service, le chef MOF a misé sur ses plats emblématiques : le Caviar de Sologne, mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, croustillants de sarrasin crème aigrelette, Macaroni Candele farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan, jus aux brisures de truffe, Saumon d’Écosse cuit à basse température, poudre d’épices tandoori, fenouil et concombre à l’huile de menthe et vinaigre de riz ou encore Poularde de Bresse en vessie, les suprêmes cuits au vin jaune, royales d’abats, asperges et morilles. Éric Frechon va désormais se consacrer au développement de son groupe, aux contrats qui le lient aux établissements qu’il accompagne et à sa vie de famille. Dernier service pour Éric Frechon au Bristol Vingt-cinq ans après son arrivée dans les cuisines du palace parisien, le chef a décidé de tirer sa révérence. Il va désormais se consacrer au développement de son groupe et à sa famille. Nadine Lemoine Arnaud Faye succède à Éric Frechon Pour prendre la suite d’Éric Frechon au Bristol Paris, le palace a annoncé l’arrivée d’Arnaud Faye, 45 ans, MOF 2019 et jusqu’ici chef exécutif de La Chèvre d’or à Èze (Alpes-Maritimes) où il a décroché 2 étoiles Michelin. À partir du 20 mai, le nouveau chef exécutif du Bristol aura sous sa responsabilité les deux restaurants étoilés de l’hôtel, le Café Antonia, ainsi que les banquets, le room service et les Ateliers. Du Buerehiesel d’Antoine Westermann à Strasbourg au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’Auvergnat Arnaud Faye a déjà l’expérience des grandes maisons et même des palaces, au Ritz Paris où, aux côtés du chef Michel Roth, l’Espadon avait décroché 2 étoiles. Il a auréolé ensuite de deux nouvelles étoiles L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, avant de prendre le chemin de la Méditerranée, à Èze, où il accrochera et maintiendra 2 étoiles durant huit ans. “Poursuivre le travail d’Éric Frechon est un honneur, y apporter mon propre style, la plus belle des aventures”, a déclaré Arnaud Faye. À la Chèvre d'or, c'est le chef Tom Meyer qui lui succèdera. Le MOF 2023, qui était en poste à Granite à Paris (1 étoile Michelin), retrouve ainsi une maison qu'il avait quittée il y a neuf ans. Éric Frechon a remercié ses équipes en cuisine et en salle. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 © DR
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