RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Jean-Rémi Caillon met son terroir dans l’assiette COURCHEVELAvec Sandra Pinturault, directrice générale de la Maison Pinturault, le chef exécutif a élaboré une nouvelle offre gastronomique au sein de l’Hôtel Annapurna. Le 5 étoiles propose désormais trois espaces de restauration distincts, dont un restaurant gastronomique tout juste auréolé d’une étoile Michelin. “J’ai envie de mettre en avant, à travers leurs histoires, les femmes et les hommes qui font la montagne, les cueilleurs, les producteurs, les céramistes, les forgerons...” Parfois qualifié de ‘chefcueilleur’, Jean-Rémi Caillon, propose une cuisine authentique et respectueuse de l’environnement. Originaire de Roanne (Loire), le chef, âgé de 39 ans, a suivi un parcours complet en hôtellerie et restauration (du CAP au BTS), en grande partie au lycée hôtelier de Chamalières. Après avoir passé douze ans au sein du prestigieux restaurant K2, il avait besoin de trouver un nouvel équilibre. “Mon souhait était de rester à Courchevel”, explique-t-il. Pour ce père de deux enfants, quitter la montagne n’était pas envisageable. “Nous sommes libres ici”, confie-t-il. C’est ainsi que Jean-Rémi Caillon intègre, en 2023, la Maison Pinturault en tant que chef exécutif. Il se voit alors confier la mission de repenser entièrement l’offre de restauration de l’établissement 5 étoiles Hôtel Annapurna, en collaboration avec Sandra Pinturault, la directrice des lieux (lire p. 18). “Il a fallu une saison pour comprendre les attentes de la clientèle et les besoins de la direction. Cela nous a permis d’évoluer avant de nous lancer”, ajoute-t-il. Le défi était de diversifier les concepts de restauration et de mettre en avant la gastronomie pour offrir une vitrine exceptionnelle aux clients. Ainsi sont nés la Guingette, le restaurant principal de l’hôtel, et deux tables plus intimistes : la Fèrma - spécialisée dans la cuisine savoyarde avec une offre haut de gamme - et Alpage, le restaurant gastronomique qui vient de recevoir une étoile Michelin. Dans l’équipe, Marine Civalleri, directrice exécutive des restaurants, est un binôme idéal pour Jean-Rémi Caillon, qui peut également compter sur le chef pâtissier Théophane Fauche et le sommelier Valentin Peyrard. Terroir savoyard Au restaurant Alpage, le client est plongé dans un univers sombre, avec une moquette et des fauteuils vert sapin, des tables au plateau en chêne brut posé sur des blocs de granit. Tout a été pensé pour évoquer un alpage, jusqu’à la sonorisation des lieux. Dans l’assiette, Jean-Rémi Caillon allie la tradition française et l’environnement montagnard, valorise les producteurs locaux et s’engage dans une démarche éco-responsable. Son menu unique en 5 ou 7 temps (225 € et 270 €) fait la part belle aux produits de saison. On retrouve ainsi la Truite shioyaki et endives, accompagnées d’un beurre monté au yuzu et de safran local, le Rutabaga en pot-au-feu, la gentiane - plante préférée du chef - ou encore les Tartifles savoisiennes, homard sapinette, estragon et échalotes. “Ce qui me tient à cœur, c’est de proposer ce qui est produit localement” : beaufort, lait, crème, beurre, mais aussi produits de la cueillette... “Du carvi, du mélilot, de la berce... La montagne regorge de richesses !” © PAUL BRECHU Jean-Rémi Caillon : “Ce qui me tient à cœur, c’est de proposer ce qui est produit localement.” © FOUDIMAGES Le restaurant Alpage vient de décrocher une étoile. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201311 Romy Carrere © FOUDIMAGES lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201410 Retrouvez la recette des Tartifles savoisiennes
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