LOCHES La directrice du restaurant étoilé Arbore & Sens partage sa vie avec le chef de l’établissement, Clément Dumont. Une histoire de famille dans laquelle cohabite également sa sœur, Mayliss Guillot. Océane Guillot “J’ai une règle : être naturelle” © AURELIO PHOTOGRAPHE Océane Guillot : “Pour être le bon chef d’orchestre d’un restaurant, il faut de la confiance”. L’Hôtellerie Restauration : Travailler en famille, c’était une évidence pour vous et le chef Clément Dumont ? Océane Guillot : Nous nous sommes rencontrés alors que nous travaillions tous les deux dans un hôtel à Saint-Barth. Lorsque nous sommes rentrés en métropole en 2019, nous voulions créer quelque chose ensemble. Pourquoi avoir choisi Loches pour ouvrir le restaurant Arbore & Sens ? C’est encore une histoire de famille. Clément, né à Saumur, connaît bien la région et les produits locaux, et ma sœur, Mayliss, était déjà installée à Loches. C’est elle qui s’occupe du potager du restaurant. Comment vous organisez-vous, entre membres d’une même famille, pour ne pas empiéter sur le domaine de l’autre ? Chacun a son rôle et son métier. Puis, nous mettons tout en commun, nous discutons, nous débattons. Vous venez de l’hôtellerie. Avez-vous eu l’impression de changer de métier en dirigeant une salle de restaurant ? Dans l’hôtellerie, je travaillais en réception. Aujourd’hui, en salle, j’accueille des clients, je les accompagne, j’apporte une addition… c’est très proche du travail en réception. Quelle est votre touche personnelle dans l’organisation et la gestion de la salle ? J’ai une règle : être naturelle. Je m’entoure de personnes de confiance, avec lesquelles j’ai un feeling. J’ai ainsi pu former une équipe basée sur l’écoute et la bonne entente. Nous nous comprenons parfois même sans nous parler ! Combien êtes-vous en salle ? Nous sommes trois, dont moi. Et nous passons à quatre l’été. Comment organisezvous le service du vin ? Nous avons une sommelière au sein de l’équipe. Mais, en amont du service, nous réalisons tous ensemble les accords mets et vins. Nous goûtons tous une sélection de plats et plusieurs vins, car nous avons tous des connaissances en œnologie. Puis, nous nous mettons d’accord pour proposer le meilleur au client. Qu’en est-il de la découpe en salle ? Nous en avons fait en 2022 avec un Pithiviers, alors coupé et préparé devant le client. Mais la carte actuelle ne prête plus à la découpe en salle. Le chef a pourtant envie de montrer des préparations aux clients, mais il faut du temps et, aujourd’hui, nous ne sommes pas assez nombreux en salle pour cela. Quels seraient vos conseils à un jeune qui aimerait devenir directeur de salle ? Pour être le bon chef d’orchestre d’un restaurant, il faut de la confiance, une bonne entente et du feeling avant tout. J’ajouterais qu’au sein d’une équipe, aucune personne ne doit être en compétition avec une autre. Bien au contraire : il ne faut être que dans le partage. ©JÉRÔME CROCHET Bio express 1991 : naissance 2012 : licence pro management international de l’hôtellerie à La Roche-sur-Yon (Vendée) 2016 : Réceptionniste et concierge dans un hôtel à Saint-Barth 2020 : ouverture, avec Clément Dumont, du restaurant Arbore & Sens, à Loches (Indre-et-Loire) 2023 : première étoile Michelin SERVICE EN SALLE Anne Eveillard
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