PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Boissons Les clients ont tendance à consommer moins d’alcool, notamment au restaurant. Retour d’expérience avec Nectar et Chocho, deux établissements qui se sont lancés dans des accords entièrement sans alcool. Au-delà de la tendance désormais bien implantée du Dry January - un mouvement mondial incitant les gens à renoncer à l’alcool pendant tout le mois de janvier - les temps sont à la diminution des ventes d’alcool au restaurant. Dans ce contexte, l’offre gastronomique sans alcool se développe et devient une vraie alternative qui séduit un nombre croissant de clients. Un accord parfait sans alcool “Les clients qui ne boivent pas d’alcool sont un peu oubliés. Ils finissement souvent par boire de l’eau.” Chez Nectar, le restaurant de l’hôtel Maison-Mère (Paris, IXe), la mixologue Alix Duchaud a créé un accord mets-boissons entièrement sans alcool. “10 % de nos clients prennent cet accord original, qui plaît beaucoup à la clientèle”, explique-t-elle. Il offre un “côté expérientiel pour tout le monde”, y compris les familles avec enfants. Sur l’entrée, pour l’accord avec alcool, est proposé un cocktail vieille prune, xérès, citron, sirop shiso, Noix de la Saint-Jean. Et pour le sans alcool, un cocktail JNPR n°1 infusion figue et noix, sirop shiso et citron. Les deux servis dans des coupettes. Même chose chez Chocho (Paris, Xe). Le chef Thomas Chisholm et Rodolphe Despagne, son adjoint, proposent un accord entièrement sans alcool, principalement constitué de kombucha, une boisson fermentée que l’on peut faire soimême et aromatiser selon ses goûts. “J’avais un scoby [la souche de kombucha, NDLR] pendant le confinement. Je l’ai rapporté à Chocho en me disant qu’on pourrait faire quelque chose de super sympa, explique Rodolphe Despagne. Nous avons une technique différente dans chaque verre : citronnade à la rose, kombucha au kiwi et à la tagette ; ginger beer à la fève de tonka, kombucha orange, pour se rapprocher d’un muscat, tonic à la gentiane et des koso, des sirops maison travaillés à partir de fruits et de sucre. Enfin, en dessert, nous proposons du lait ribot assaisonné à la cardamome et à la banane, par exemple.” Comment fixer ses prix Chez Nectar, l’accord sans alcool est à 28 € pour le menu en cinq services. “Ce n’est pas évident de justifier le même prix pour du sans alcool que pour une boisson avec alcool. Pourtant, la bouteille de spiritueux sans alcool se paye parfois le même prix que celle avec alcool”, explique Alix Romy Carrere 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Chez Chocho, entrée à base de topinambour et un verre de kombucha aromatisé à la rose. Chez Nectar, le cocktail qui accompagne l’entrée : JNPR n° 1, infusion figue et noix, sirop de shiso, citron. © DR © DR Le sans alcool : une réponse aux nouvelles envies des clients Du pétillant sans alcool Jardins - marque d’apéritifs sans alcool et sans sucre ajouté - a lancé une gamme de pétillants bio sans alcool avec la volonté de créer une boisson gastronomique offrant une expérience de dégustation accessible à tous. “L’attaque en bouche est percutante, l’aromatique équilibrée et la longueur en bouche permet d’accompagner un repas de l’apéritif jusqu’au dessert”, expliquent Alix Besnier et Henri Volpilière, les fondateurs de la marque. © DR
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