Duchaud. Parmi les astuces de la jeune mixologue : ne pas utiliser que des spiritueux sans alcool mais proposer aussi des jus concentrés, des sirops fait maison. “Cela prend du temps, mais cela fait baisser les coûts et c’est plus frais. Cela permet aussi de s’amuser et d’être plus créatif.” Même logique pour la construction d’un accord. “On peut se lâcher, mais pas sur tout et il faut faire attention aux quantités.” Il faut adapter les quantités et privilégier, quand c’est possible, des boissons chères en fin de repas, car les doses plus petites seront appréciées. Chez Chocho, le prix de l’accord sur le menu cinq temps a été fixé à 24 €. Ici, les boissons sont faites maison, ce qui permet des marges plus importantes. “Mais on ne tient pas à dénigrer tout le travail réalisé en fixant un prix trop bas”, justifie Thomas Chisholm. Le choix des verres Chez Chocho, les boissons sont servies dans des verres à vin : “Cela permet de n’exclure personne, tout le monde peut trinquer, c’est une vraie immersion.” Chez Nectar, un travail sur le choix des verres a également été fait : tiny bev, tasse en grès, verre à vin, bolée … tout a été pensé. Q JNPR La marque française JNPR - créée par Valérie De Sutter - propose une gamme de spiritueux sans alcool et sans sucre à base de baie de genévrier. La marque enregistre une croissance de + 266 % en 2023 par rapport à 2022, preuve qu’il y a un vrai engouement pour des boissons sans alcool travaillées façon mixologie. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200444 Cocktail imaginé par Alix Duchaud au restaurant Nectar • JNPR n° 1 • Sirop de baies d’açaï maison • Jus d’hibiscus maison • Jus de citron Autour du verre, on retrouve un rim de sel et baies roses. Le Gustave © DR
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