PRODUITS&ÉQUIPEMENTS Hygiène Lors de leur passage dans un restaurant, si les organismes de contrôle constatent des irrégularités dans l’application des règles d’hygiène, ils peuvent sanctionner le professionnel. Les sanctions sont de deux types : administratives ou pénales, et leur degré de sévérité dépend de la situation de chacun. Un professionnel qui commet plusieurs infractions ne sera pas sanctionné de la même manière que celui qui n’en commet qu’une, de même dans les cas de récidives, etc. Les sanctions administratives Concernant les sanctions administratives, deux types d’agents peuvent intervenir : ceux de services vétérinaires et ceux de la répression des fraudes. Ils sont regroupés au sein de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP). Les contrôles effectués par les services vétérinaires Les agents de services vétérinaires, dans le cadre de leurs missions, sont assermentés et peuvent relever les infractions aux dispositions règlementaires prises en application des codes de la consommation et du code rural. Il existe différents types de sanctions : • L’avertissement : il s’agit d’une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables, éventuellement définis dans le courrier, aux infractions qui Laurence Le Bouquin Q Le rythme des contrôles Il est défini par la DDCSPP, selon une analyse de risque basée sur le type d’établissement, le volume d’activité, les procédés de fabrication et également son historique. Le professionnel ne peut pas demander un nouveau contrôle plus rapidement, d’autant plus si seules des non-conformités mineures ont été constatées et n’entraînent pas de risque pour le consommateur ou client. Ce sont les établissements qui interviennent en début de chaîne (abattoirs, ateliers fabricant de la viande hachée...) qui sont les plus fréquemment contrôlés. C’est logique puisque les restaurateurs utilisent ensuite les produits provenant de ces établissements. Q La transparence des contrôles Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles officiels sont accessibles à tous. Les résultats sont mis en ligne chaque jour et restent visibles pendant un an. Ces contrôles concernent tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution. Les restaurateurs sont particulièrement concernés, car chaque client peut vérifier la note d’hygiène d’un établissement avant d’y venir (ou pas…), mais il est également possible de consulter les résultats des contrôles réalisés chez les fournisseurs, par le biais de leur agrément sanitaire. Et même si de bons résultats lors des contrôles sanitaires n’ont aucun lien avec la qualité gustative, le but ultime d’un restaurant est de concilier les deux. Les contrôles sont là pour aider les responsables : ils permettent de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et les autocontrôles nécessaires dans chaque établissement. 28 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Un professionnel de la restauration, s’il ne respecte pas les règles qui lui sont imposées en matière d’hygiène, peut être sanctionné. Contrôles et transparence sanitaire © GETTYIMAGES
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