LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201453 Supervisé cette année par la cheffe pâtissière Claire Heitzler, présidente du Jury 2024, le championnat de France du dessert, concours dévolu au dessert à l’assiette, a consacré Marion Wickaert, 19 ans, en catégorie juniors, et Alexandre Legras, 27 ans, en catégorie professionnels. “C’était un grand moment d’émotions”, a commenté la cheffe Claire Heitzler à l’issue de la finale de la 50e édition du concours, qui s’est déroulée les 3 et 4 avril au lycée Bourquin d’Argelès-sur-Mer (Pyrénées-Orientales). “On a été particulièrement impressionnés par l’audace, le professionnalisme et la rigueur des juniors”, a-t-elle ajouté, avant de souligner que tous les candidats “ont vraiment joué le jeu, signant des desserts très personnels, avec beaucoup de mélanges audacieux. On a vu en effet des desserts avec du sarrasin, de la spiruline ou encore du fenouil, ainsi qu’une glace au fromage de chèvre. Bref, des ingrédients osés, et surtout bien maîtrisés !” Du côté des gagnants, l’enthousiasme de l’après-finale était palpable. “Ce concours, c’était une expérience incroyable, autant professionnellement que personnellement, a ainsi confié Marion Wickaert. L’organisation était millimétrée et très bienveillante, on a été très bien accueillis, et tout le monde s’est bien entendu, ce qui a contribué à rendre l’expérience d’autant plus magique”, a-t-elle ajouté. “Des conditions exceptionnelles” Le gagnant de la sélection des professionnels, Alexandre Legras, a lui aussi jugé l’expérience enrichissante : “C’était hors du commun et extraordinaire, du début à la fin, a-t-il ainsi partagé L’organisation nous a donné l’opportunité de travailler dans des conditions exceptionnelles, et de donner le meilleur de nous-mêmes.” Actuellement en poste au Bristol Paris, au restaurant Épicure (3 étoiles Michelin), le jeune homme estimé que l’épreuve dite du ‘dessert panier’ (où les candidats découvrent le matin même les ingrédients avec lesquels ils vont devoir réaliser un dessert) “demandait une réactivité importante”, tandis que le concours supposait en général de témoigner d’un vrai degré “d’anticipation et de logistique”. Marion Wickaert et Alexandre Legras, champions de France du dessert Les deux gagnants du concours, en compagnie de Claire Heitzler, la présidente du jury 2024. Le concours Les finalistes du concours étaient seize, huit dans chacune des catégories (juniors et professionnels). Chaque finaliste devait réaliser deux desserts à l’assiette lors de la finale : un dessert panier (avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés) et un dessert de sélection (celui qui avait permis aux candidats de se qualifier lors de la finale régionale). Chaque dessert devait, en outre, être réalisé pour 10 personnes, en 4 h 50 de travail, et dans le respect de la saisonnalité. Quant à Cultures Sucre, l’association interprofessionnelle de la filière betterave-sucre, elle organise ce concours annuel depuis 1974, et met en avant le dessert à l’assiette. Les 3 et 4 avril derniers, avait lieu la finale du championnat de France du dessert, organisé depuis 50 ans par l’association Cultures sucre. Anastasia Chelini
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