L'Hôtellerie Restauration No 3823

5 26 avril 2024 - N° 3823 L’Hôtellerie Restauration L’attractivité et le recrutement s’invitent au Déjeuner des chefs Teritoria COLLONGES-AU-MONT-D’OR Le réseau volontaire a consacré son rendez-vous annuel, qui se déroulait à l’Abbaye de Collonges, aux questions de l’engagement des équipes et de la qualité de vie au travail. Autour d’Alain Ducasse, de Carole Pourchet et de Xavier Alberti, l’ancien entraineur de handball Claude Onesta a confié aux chefs sa vision du meneur d’équipe, essentielle pour créer la cohésion d’un collectif. JO : Une charte pour améliorer l’accueil des touristes en Provence La Chambre de commerce et d’industrie d’Aix-Marseille-Provence (CCIAMP) et Provence Tourisme lancent “Bienvenue Provence 2024”, une charte d’hospitalité et de qualité visant à améliorer l’expérience des touristes lors des Jeux olympiques et paralympiques. Les signataires (commerces, hôtels et restaurants) s’engagent à offrir un accueil chaleureux et respectueux, des informations précises, un service de qualité aux visiteurs des JOP 2024, et à suivre une démarche responsable et durable. L’adhésion à cette charte (sur le site Myprovence.pro) offre un accès à des services exclusifs : un widget personnalisable aux couleurs de chaque établissement pour diffuser l’agenda des événements pendant les JO, un dossier de presse spécifique et une série de vidéos pour “insuffler l’esprit des Jeux” dans les espaces d’accueil grand public. En parallèle, Provence Tourisme lance un outil conversationnel basé sur l’IA, ‘Mia’, afin de guider les touristes en sept langues (disponible sur le site myprovence.fr). Le burger, un marché qui arrive à maturité ? Selon l’Indice Burger 2023 publié par Gira, les Français ont consommé 1,5 milliard de burgers en restauration hors-domicile l’an passé. Ce chiffre, en augmentation de 16 % par rapport à 2021, affiche cependant un recul de 3,5 % par rapport à 2019, dernière année de référence. “Le burger, après son envol en 2014 avec les burgers premium français et US, et la restauration avec service à table, entre dans sa phase de maturité. Elle se caractérise par un recul des ventes dû à un tri qualitatif mais également tarifaire du burger. Au-delà, je pense que soit la lassitude, soit la démultiplication d’offres plus ou moins concurrentes contribuent à peser dans ce recul de 3,5 % qu’il faut prendre comme une alerte”, prévient Bernard Boutboul, président de Gira. En 2023, le prix moyen d’un burger relevé par Gira est de 12,02 €, traduisant en réalité une large fourchette : de 6,6 € en restauration rapide à 20,4 € en restauration haut de gamme. Roselyne Douillet 80 chefs étaient présents pour le Déjeuner des chefs Teritoria, qui s’est tenu le 15 avril à l’Abbaye de Collonges. Les conditions de vie au travail et la fidélisation du personnel sont devenues des sujets centraux pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. C’est pourquoi le réseau Teritoria (ex-Collectionneurs) a choisi de consacrer à ces thèmes son Déjeuner des chefs, qui s’est déroulé le 15 avril, à l’Abbaye de Collonges (Rhône). Et pour les illustrer, Alain Ducasse, fondateur, Carole Pourchet, directrice générale de Majorian, maison-mère de Teritoria, et Xavier Alberti, PDG de Majorian, ont convié Claude Onesta, ancien sélectionneur de l’équipe de France de handball, à présenter sa vision du management d’équipe aux 80 chefs présents à cette occasion. Comme l’a rappelé Xavier Alberti en préambule, “une nouvelle génération est arrivée en salle et en cuisine, et cela ne sert à rien de s’en plaindre”, puisque cela ne résoudra en rien les problèmes des chefs d’entreprise. Au contraire, il faut aujourd’hui “comprendre la crise du recrutement pour y apporter des remèdes”. Et si les jeunes générations ont “perdu le goût de l’effort”, elles ont surtout, à l’heure des réseaux sociaux, un fort besoin de reconnaissance. Passer de la direction à l’accompagnement À la tête d’un nombre record de victoires entre 2001 et 2016, lorsqu’il était sélectionneur de l’équipe de France, Claude Onesta s’est constamment interrogé sur la force du collectif qui lui permettait de se mobiliser et de remporter les matchs. ”Il faut, affirme-t-il “passer de la direction à l’accompagnement”, car, pour créer les conditions d’un engagement total et d’une mobilisation permanente, les équipes doivent pouvoir adhérer au projet du dirigeant, agir à ses côtés et non subir ses décisions. D’autant que les jeunes s’ennuient vite et n’hésitent pas à quitter leur entreprise si les conditions de travail ou les perspectives ne leur conviennent plus. Les clés d’une performance durable L’enjeu actuel est de garder les équipes dans la durée, tout en maintenant leur performance. Claude Onesta a détaillé les principes qu’il avait appliqués lorsqu’il était sélectionneur, afin de favoriser l’engagement de chaque membre de l’équipe. Être en permanence à la recherche d’innovations, cette démarche d’apprentissage permettant à chacun de faire son travail avec plus d’attention et de rigueur, et de rester vigilant sur la qualité. Lorsqu’un salarié apprend en permanence, il maintient son intérêt pour son poste, ce qui l’incite à rester. Favoriser l’épanouissement personnel dans le travail, car chacun y passe une grande partie de sa vie. Plus on arrive à partager et à se respecter entre collègues, plus la cohésion des équipes est possible. Partager la responsabilité et demander leur avis aux collaborateur. Cela implique une prise de risque de leur part, et de partager les échecs et les victoires : “Chacun aura des comptes à rendre devant les autres, ce qui génère automatiquement de l’engagement.”De plus, ajoute Claude Onesta, même si cela peut prendre du temps, “plus vous donnez de l’autonomie et de l’écoute, plus chacun va proposer, et éventuellement se tromper. Or, on apprend énormément de ses défaites”. Comprendre la ‘génération des likes’ : les jeunes n’ont pas le même rapport à l’apprentissage et à la verticalité de la hiérarchie. “Leur première source de connaissances est Google, donc il ne sert à rien de les obliger à se taire et à vous écouter.” Ils viennent chercher les informations quand ils en ont besoin, pas lorsqu’on leur impose, sans que cela les rende inefficaces. Ce qui n’empêche pas Claude Onesta de fixer des limites : “Le premier talent d’un manager est d’avoir le goût des autres. Toutefois, ‘bienveillant’ ne veut pas dire être ‘trop gentil’, ‘collaboratif’ ne veut pas dire ‘tout laisser faire’. Il faut laisser de l’espace à chacun, mais diriger le tout.” Et Alain Ducasse de conclure : “Le management et les ressources humaines ne sont pas le point fort de notre profession, c’est pour cela qu’il faut qu’on s’en occupe sérieusement. Il faut oser encore et toujours, et changer de point de vue. Il faut chercher ce qui peut contribuer à l’épanouissement des femmes et des hommes qui travaillent avec nous. C’est un effort collectif qui va porter ses fruits pour l’ensemble de notre profession.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201559 © REMAKE © PROVENCE TOURISME ©PÈRE ET FILS@ILYA KAGAN

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