7 26 avril 2024 - N° 3823 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201514 Nadine Lemoine Raphaël Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam, le trio de la mythique maison de Collonges-au-Mont-d’or, s’est imposé lors du 8e concours lancé par Gilles Goujon et organisé par Les Halles Metro. Le palmarès 1er Restaurant Paul Bocuse (CollongesAu-Mont-d’Or) : Raphaël Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam 2e Couvent des minimes (Mane) : Richard Agliata, Adrien Cerdeira et Louis Abba 3e Le Chabichou (Courchevel) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier Finalistes : Origines (Le Broc) : Tanguy Dumont, Vincent Gardarin et Pauline Clement Origine par Tomofumi Uchimura (Dijon) : Tomofumi Uchimura, Davy Tin et Nathan Chabot La Mirande (Avignon) : Brice Maillet, Lucas Grange et Sulian Deux Queguiner Le thème Pour être sélectionnée, chaque équipe a proposé deux recettes sur dossier élaborées à partir de produits référencés et achetés chez Metro à reproduire dans les cuisines de Ferrandi Saint-Gratien pour la finale : • Une entrée pour 8 personnes, dressée sur assiette : assiette printanière sur le thème de l’asperge et de l’œuf. • Un plat principal pour 8 personnes : carré d’agneau 13 côtes et une selle d’agneau farcie à partir d’agneau de Poitou-Charentes IGP, 2 garnitures libres + 1 garniture imposée. Le restaurant Paul Bocuse remporte le concours de la Meilleure brigade de France “Que le vainqueur soit la brigade du restaurant Paul Bocuse, l’une des plus belles maisons du monde, c’est une grande fierté et beaucoup d’émotion”, a déclaré Gilles Goujon, L’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse (Aude), 3 étoiles Michelin et créateur du concours de la Meilleure brigade de France, avec le soutien de Metro. Ce trophée est réservé aux professionnels formant une équipe issue du même établissement : un chef (ou un second ou un chef de partie), un chef de rang ou un maître d’hôtel et un commis ou un apprenti. Un record a été battu cette année avec 87 maisons françaises qui ont présenté leur brigade. Six équipes finalistes ont été sélectionnées sur dossier à l’aveugle. Sur deux jours, à Ferrandi SaintGratien, en région parisienne, les trios ont réalisé deux plats et des épreuves notées individuellement comme, par exemple, la crêpe soufflée avec un insert pour le commis ou l’épreuve surprise clin d’œil à la Tour d’argent avec la crêpe Mademoiselle pour le maître d’hôtel. Le 9 avril, c’est au Bristol que s’est déroulée la remise des prix du concours, présidé cette année par Christophe Bacquié. Les membres du jury comptaient 9 MOF et 16 étoiles Michelin. Leur verdict : Restaurant Paul Bocuse en or, le Couvent des minimes à Manes (Alpes-de-Haute-Provence) en argent et Le Chabichou (Savoie) en bronze. Gilles Goujon a souligné le “niveau incroyable” des finalistes 2024 et un écart minime (30 points sur 800) entre les trois premiers du classement. © CHRISTOPHE PEUS De gauche à droite : Gilles Goujon, Pascal Peltier, directeur général de Metro, la brigade lauréate composée de Thibault Curioz, Nicolas Adam et Raphaël Garel, Agnès PannierRunacher, ministre déléguée auprès du ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, et William Rome (Metro). Dotation jeunes talents Gault&Millau : 10e anniversaire avec Alexandre Mazzia, le premier lauréat Le 9 avril dernier, le guide Gault&Millau organisait une soirée spéciale pour célébrer les dix ans de sa Dotation jeunes talents (DJT). Pour l’occasion, de nombreux anciens dotés se sont réunis à l’Atelier du goût à Paris. Parmi eux, le tout premier, Alexandre Mazzia, élu ensuite Cuisinier de l’année en 2019 et toujours 5 toques à son actif pour son restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille. “La Dotation jeunes talents a, depuis 2014, soutenu 112 projets, 103 chefs ont ouvert leur premier restaurant, avec des réussites notables comme celle d’Alexandre Mazzia. La DJT est une mission phare de Gault&Millau, elle met l’accent sur nos valeurs liées à la transmission et notre volonté forte d’accompagner les jeunes talents. C’est une fierté pour nous de nourrir de futurs projets d’entrepreneuriat”, détaille Patrick Hayoun, PDG de Gault&Millau. Depuis 2014, le principe est resté le même : chaque jeune chef(fe) qui souhaite monter sa première affaire peut aspirer à en bénéficier. Une dizaine de dossiers sont retenus chaque année. “Ouvrir son premier établissement génère stress et questionnement, avoir un regard avisé m’a permis de me lancer. Lorsque je pense au Gault&Millau, c’est cette relation de confiance et de transparence qui résonne en moi”, se souvient Alexandre Mazzia. Reconnaissance aussi pour la lauréate 2020, Laëtitia Visse, La Femme du Boucher à Marseille. “Lorsque les banques me fermaient les portes et que peu de personnes croyaient en mon projet (à part ma mère), Marc Esquerré, directeur des enquêtes, et le Gault&Millau ont été les premiers à me faire confiance et à saluer le travail d’artisan accompli.” Monte-Carlo SBM et D.ream International développent un nouveau concept de restaurant Dans le cadre de sa stratégie de développement international, le groupe Monte-Carlo Société des bains de mer (SBM) a signé un accord de partenariat avec D.ream (Dogus Restaurant Entertainment & Management), filiale de Dogus Hospitality Group, qui cumule 16 marques présentes dans 15 pays à travers 81 restaurants. Avec Coya et Amazonico, ce dernier est déjà présent à Monte Carlo, mais le partenariat porte sur une “nouvelle marque de restaurant, qui permettra de capitaliser sur ce qui caractérise Monte-Carlo, son histoire de plus de 160 ans, son art de vivre et son expertise culinaire, orientée sur ce projet vers une cuisine des deux rivieras française et italienne”. Pour Stéphane Valeri, président-délégué de Monte-Carlo SBM, cette nouvelle marque sera un relais de croissance à l’international : “Ce partenariat opérationnel va positionner progressivement la SBM, avec l’ouverture de futurs restaurants, sur d’autres places très prisées dans le monde du luxe comme Dubaï, Miami ou Londres.” Stéphane Valeri, président-délégué de Monte-Carlo SBM et Ferit F. Sahenk, président et CEO du groupe Dogus. ©GAULT&MILLAU ©MONTECARLOSBM
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