Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201701 Nadine Lemoine RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Avec Arbane, Philippe Mille incarne la Champagne REIMS Dans une maison du XIXe siècle aux allures d’hôtel particulier, à deux pas de la gare de Reims, Philippe Mille a étudié chaque détail de son restaurant gastronomique pour qu’ils racontent sa région d’adoption. Depuis 2009, le Sarthois Philippe Mille a adopté la Champagne et réciproquement, avec 2 étoiles Michelin maintenues pendant une dizaine d’années aux Crayères à Reims (Marne). En devenant chef-propriétaire, il a créé un lieu qui célèbre sa région d’adoption allant jusqu’à la fabrication de plateaux de tables en bouteilles de champagne pilées et compressées pour le salon au premier étage et, pour le restaurant au rez-de-chaussée, les tables immaculées sont recouvertes de cuir végétal de raisin. Cohérent jusqu’au perfectionnisme, le MOF 2011 a fait appel exclusivement aux artisans de la région pour confectionner chaque pièce selon sa vision et l’expérience qu’il veut faire vivre aux clients.“Il faut laisser le client s’immerger, se sentir bien pour se préparer à la dégustation. Surtout ne pas tout dévoiler tout de suite”, explique Philippe Mille, qui a prévu l’accueil au salon-bar avant de découvrir la salle de restaurant en deux espaces : face au jardin sous verrière ou face à la grande cuisine ouverte, au comptoir de craie, carrelage en zellige vert bouteille au mur, où les cuisiniers œuvrent en silence. “Je me suis libéré” “Je m’exprimais à 100 %. Aujourd’hui, ma philosophie de cuisine s’exprime à 300 %. Je me suis libéré”, confie le nouveau chef propriétaire. À table, celui qui fut le bras droit de Yannick Alléno au Meurice lors de l’obtention de la 3e étoile a imaginé une entrée en matière qui plante le décor : l’arbanothèque, soit 7 bouchées en hommage aux 7 cépages de la Champagne, dont l’un des moins connus, l’arbane. Au menu : Saint-pierre sur douelle Quertus, lie de vin de côteaux champenois ; Fines feuilles de céleri au vinaigre de chardonnay vieilli en fût de chêne ; Asperge verte Poupart cuite à l’eau de mer ; De la pintade à la cave aux coquillages ou encore L’hommage au blanc de noirs : la vanille de Tahiti. Outre un menu déjeuner à 80 €, le chef en a élaboré trois autres : Expression végétale en 5 séquences à 130 € ; L’âme de la Champagne en 5 séquences à 180 € et Ode à la vigne en 7 séquences à 250 € (pour ce dernier, accord mets-vins à 150 € ou mets-boissons sans alcool inspiration de la vigne à 90 €). Philippe Mille se trouve désormais à la tête d’une équipe jeune et professionnelle de 7 cuisiniers et 7 professionnels en salle. “La richesse, c’est le personnel, d’où mon choix de fermer 3 jours [mercredi, jeudi et dimanche, NDLR]”, déclare PhilippeMille, dont le chef adjoint, Hiro Baba, le suit depuis 19 ans. Il a confié la direction de la salle à Mélanie Arnould, la sommellerie à Valentin Gallais et la pâtisserie à Arnaud Beck. “Je voulais créer une histoire qui me corresponde à 100 %. Quand on est jeune cuisinier, on a tous envie d’être un jour chez soi. J’ai été happé par différents chefs, par des projets… Maintenant, j’aborde cette nouvelle phase de ma vie avec passion”, conclut le chef. © DR Philippe Mille, désormais chefpropriétaire : “Aujourd’hui, ma philosophie de cuisine s’exprime à 300 %.” © DR Après six mois de travaux avec le studio Thomas Architecte, Arbane a dévoilé son cadre dédié à la Champagne.
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