26 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Dès l’ouverture de La Réserve Paris en 2015, son propriétaire, Michel Reybier, confie les cuisines de ce nouveau palace en contre-allée des Champs-Élysées à Jérôme Banctel. De Michel Kéréver à Bernard Pacaud en passant par Alain Senderens (dix ans de collaboration pour les deux derniers), le CV en or du chef lui laisse entrevoir un avenir très étoilé. Dès l’année suivante, 2016, Michelin lui décerne directement 2 étoiles qu’il conservera jusqu’à cette année où il atteint son objectif non dissimulé : la troisième étoile. “Dans ma tête, tant d’années ont défilé, confie Jérôme Banctel. C’est un sentiment indescriptible, c’est merveilleux !” Au-delà du bonheur de la reconnaissance, Jérôme Banctel estime pouvoir expliquer l’arrivée de la consécration. Après une période d’intense réflexion et de remise en question pendant la crise du Covid, une série de décisions soutenues par Michel Reybier ont permis de faire bouger les lignes lors de la reprise de l’activité : le nombre de couverts a été divisé par deux et limité à 20, le restaurant - qui était ouvert 7 jours sur 7 - ferme désormais le week-end, ce qui permet d’avoir toujours la même équipe à chaque service (14 personnes en cuisine, 5 en pâtisserie et 10 en salle). Côté cuisine, la carte a disparu pour laisser place à trois menus (dont un menu déjeuner à 98 €) avec de nouveaux plats issus du travail de recherche avec sa sous-cheffe Linh Nguyen. Parmi eux, ceux qui célèbrent la Bretagne natale de Jérôme Banctel réunis dans le menu Virée à 278 € en 7 temps (la version 9 temps a été lancée en avril 2024). Le menu Périple en 7 (298 €) ou 9 temps (348 €) raconte quant à lui les voyages du chef, du Japon à la Turquie. Cuisson à la chaux “J’ai eu deux étoiles en faisant une cuisine d’instinct et d’instant. Je savais que pour aller chercher 3 étoiles, il fallait une cuisine nette, régulière et constante. J’ai voulu faire une cuisine très maîtrisée, qui me ressemble”, assure le chef. En Turquie, le chef triplement étoilé s’est pris de passion pour la cuisson à la chaux, qu’il s’est appropriée. “Aujourd’hui, tous mes légumes et fruits sont cuits à la chaux. Cela nécessite de Le Gabriel, restaurant de l’hôtel La Réserve Paris. Jérôme Banctel : “Ma cuisine est très lisible, autour des produits avec un dressage central. Dès la première bouchée, on a tout.” Paris (VIII) MICHELIN 20 24 Au sortir de la période du Covid, le chef a ‘scanné’ Le Gabriel et a opéré de nombreux changements qui lui ont permis de décrocher le graal. Jérôme Banctel Le couronnement d’une ambition sans faille > Le Gabriel, Hôtel La Réserve Paris Formation lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méenle-Grand (Illeet-Vilaine). ©JULIE LIMONT ©GRÉGOIRE GARDETT
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