11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 27 ©JULIE LIMONT Pour 10 personnes Cubes de lentilles 100 g de pied de veau en brunoise 5 cl de fond blanc 500 g de lentilles vertes réhydratées pendant une nuit (250 g poids sec environ) 5 g de sel 1 g de poivre Vinaigrette ormeaux aux algues 5 g de laitue de mer déshydratée 30 cl d’eau 25 g de tapioca 30 g de gelée d’ormeau 100 g de laitue de mer fraîche hachée 15 cl d’huile de pépins de raisin Huile de chou kale Chou kale Huile de pépins de raisin Ormeau 10 ormeaux Beurre Ail , Thym Fleur de sel Chou kale frit Chou kale Huile de friture Sel Finition et dressage caviar Kristal ciboulette Huile d’olive extra-vierge Laitue de mer hachée Salicornes Cubes de lentilles Progression • Chauffer et mixer au Thermomix à 90 °C le pied de veau avec le fond blanc. • Mélanger le tout avec les lentilles et assaisonner. • Étaler sur une plaque en une couche uniforme et laisser refroidir. • Tailler des cubes de 1 cm de côté. Vinaigrette ormeaux aux algues • Laisser tremper la laitue de mer pendant une nuit avant de la cuire dans l’eau pendant 40 min. • Égoutter la laitue. • Récupérer l’eau de cuisson, réduire à 250 g et laisser refroidir. • Coller au tapioca. • Mixer au Robot-Coupe la gelée d’ormeau, les algues fraîches et la préparation au tapioca. • Bien mixer, puis monter à l’huile. • Filtrer au chinois étamine. Huile de chou kale • Mixer les feuilles bien vertes du chou avec l’huile au Robot-Coupe. • Monter en température et stopper une fois décanté à 80 °C. • Passer au chinois. Ormeau • Préparer les ormeaux, les laver, les nettoyer et les taper de 2 coups de chaque côté. • Couper la première lèvre aux ciseaux. • Réaliser un beurre mousseux avec de l’ail et du thym. • Rôtir les ormeaux avant de les fumer au charbon Binchotan quelques instants. • Tailler le pied et diviser l’ormeau en trois parties en biseau. • Assaisonner de fleur de sel. Chou kale frit • Faire frire des petites fleurs de chou kale dans l’huile chauffée à 140 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. • Égoutter sur une plaque recouverte de papier absorbant. • Saler avant de faire sécher à l’Excalibur. • Réserver au frais dans une boîte entre deux feuilles de papier absorbant humides. Finition et dressage • Assaisonner les cubes de lentilles d’huile d’olive, de ciboulette ciselée et la laitue de mer hachée. • Faire tiédir légèrement le tout. • Sur une assiette chaude, déposer le tout dans un cercle de 6 cm de diamètre. • Disposer l’ormeau chaud par-dessus, puis ajouter une quenelle de caviar. • Terminer par 3 petites fleurs de chou kale frit et quelques salicornes. • Dans une saucière à part, verser la vinaigrette ormeau aux algues et l’huile de kale (compter 12 g de vinaigrette et 3 g d’huile de chou kale par personne). Ormeau, lentilles, pieds de veau tout peser, puisqu’il faut que chaque morceau d’un même aliment soit équivalent. Comme je suis le seul à le faire et que je maîtrise cette technique assez bien, je vais sortir un livre pour l’expliquer.” Autre marqueur, les sauces, toutes sans beurre ni crème, sont très travaillées (décoctions, réductions…) et selon le même principe : “Chaque saucière est pesée pour délivrer la quantité parfaite pour le plat. Tout est carré, ce qui assure la régularité. Je ne veux plus de surprise.” Il revendique aussi un héritage d’Alain Senderens : une touche d’acidité dans chaque plat. Et le choix de passer exclusivement en menus a aussi été un atout : “J’ai beaucoup goûté mes menus pour qu’il y ait une vraie longueur en bouche, des séquences harmonieuses. Tout ce travail a payé.” Q Nadine Lemoine
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