28 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 © LYDIA ROUSSEL Le 18 mars dernier, sur la scène du palais des congrès de Tours (Indreet-Loire), Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, prononce le nom du chef exécutif de l’Hôtel du Castellet et du restaurant La Table du Castellet, dorénavant triplement étoilé. “J’ai reçu un uppercut. Je n’y ai pas cru”, se souvient Fabien Ferré. Face aux centaines de chefs qui l’applaudissaient, encore sous le coup de l’annonce, il a partagé sa joie en toute simplicité : “C’est chargé d’émotion pour moi. Je ne suis pas très doué pour les discours, apparemment un peu plus en cuisine. Je suis arrivé il y a onze ans au Castellet. Est-ce que j’aurais imaginé être sur cette scène avec la plus belle des récompenses ? Je ne pense pas.” Tout est dit. En 2013, le jeune Bourguignon passe de chez Troisgros à Roanne au Castellet où il rejoint Christophe Bacquié. Chef de partie, puis sous-chef, chef adjoint des cuisines… Fabien Ferré gravit les échelons et sera même deux fois finaliste du concours Un des meilleurs ouvriers de France. Ce compétiteur dans l’âme a donc accompagné Christophe Bacquié dans sa quête réussie de la troisième étoile en 2018, jusqu’à son départ pour ouvrir sa propre maison, Les Eydins à Bonnieux (Vaucluse). “Vivre les 3 étoiles en tant que numéro deux, c’est formidable et on a un cran de sécurité. Mais 3 étoiles en tant que chef, ça a une autre La Table du Castellet affiche complet pour les cinq mois suivant la réouverture annuelle début avril. Fabien Ferré : “J’ai eu ma première place de chef l’année dernière et 3 étoiles Michelin huit mois après… On a tous œuvré pour ça et ça fait du bien !” Le Castellet (Var) MICHELIN 20 24 À 35 ans, le chef de l’Hôtel du Castellet décroche 3 étoiles Michelin pour son premier poste de chef, sans être passé par les cases 1 et 2 étoiles. Un cas de figure très singulier, à l’image du chef. Fabien Ferré Le plus jeune 3 étoiles de France > La Table du Castellet Formation CIFA Jean Lameloise à Mercurey (Saône-et-Loire)
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