11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 29 © C. DUTREY Pour 1 personne Encornet 1 encornet 30 g de beurre Sel, PM Poivre Blanc, PM Citron vert, PM Jus de volaille, PM Tailler l’encornet en rectangle 9 cm × 7 cm puis le strier, assaisonner. Dans une poêle faire colorer légèrement l’encornet avec du beurre. Le brûler avec un chalumeau, le laquer puis ajouter la fleur de sel, le piment et le zeste de citron vert. Jus de volaille 5 kg d’ailerons de volaille 50 g d’échalottes 50 g de céleri branche 2 gousses d’ail Thym, PM Concentré de tomate, PM Beurre, PM Concasser les ailerons de volaille en 3, puis les colorer à l’huile de pépin de raisin. Ajouter la garniture et le beurre coloré, dégraisser puis faire rôtir le concentré de tomate. Déglacer à la remouille 3 fois en pinçant les sucs puis mouiller à hauteur et faire cuire pendant environ 3 heures. Prendre soin d’écumer pendant la cuisson. Jus de volaille aux arêtes de poisson 600 g de jus brun de volaille 300 g d’arête de daurade royale Sel fin, PM Poivre noir du moulin, PM Colorer l’arête de daurade préalablement concassée, au four à 180 °C, sur une plaque. Remuer de temps en temps, déglacer à l’eau pour décoller les sucs puis mouiller au jus de volaille. Débarrasser dans une sauteuse, porter à ébullition, filmer et laisser infuser pendant 4 heures. Passer au chinois étamine. Échalote confite 200 g d’échalote ciselée 100 g de vinaigre blanc 100 g de vinaigre de Xeres Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients puis cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser. Huile de Marjolaine 200 g de feuilles de marjolaine 300 g d’huile de pépin de raisin Dans une casserole, faire chauffer l’huile à 70 °C, y ajouter les feuilles de marjolaine et faire suer 1 minute. Mixer pendant 2 minutes et refroidir directement. Laisser infuser 24 heures puis passer au Tork. Garniture sauce 50 g de jus de volaille 20 g de fumet de poisson 3 g de persil concassé 5 g d’ail haché 4 g d’échalote confite 2 feuilles de basilic Poivre du moulin, PM Sel, PM Dans la poêle de l’encornet, faire suer l’ail, ajouter le persil puis l’échalote confite déglacée au fumet de poisson et au jus de volaille. Faire réduire légèrement et rectifier l’assaisonnement Dressage Dresser la sauce au fond d’une assiette, ajouter l’huile de marjolaine, déposer les 2 feuilles de basilic. Pour finir, déposer l’encornet. Encornet à la provençale saveur”, reconnaît Fabien Ferré. Grâce aux onze années passé au Castellet, le jeune chef au parcours étoilé n’a pas eu à s’intégrer, lui qui a grandi au cœur de cette maison du Var en s’imprégnant des produits de la région et tissant des liens avec les fournisseurs locaux. Il a hérité d’un outil de travail hors pair qu’il connaît par cœur et d’une garde rapprochée (Guillaume Cocault en cuisine, François Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral en sommellerie) prête à partager le défi de la succession de Christophe Bacquié. La vraie difficulté était de prouver que sa cuisine avait l’étoffe d’un 3 étoiles Michelin. “Mon ADN, c’est une cuisine gourmande à partir de produits sélectionnés de très haute qualité, avec un jus percutant. Ma cuisine est brute. Elle va à l’essentiel”, explique le chef. La Crevette carabineros au citron Meyer et velours coraillé ou l’Encornet à la marjolaine font partie des plats qui ont convaincu les inspecteurs. La Table du Castellet et ses 40 couverts maximum fonctionne avec une équipe de dix personnes en cuisine et autant en salle. Ouvert les samedi et dimanche au déjeuner, et du mercredi au dimanche au dîner, le restaurant offre le choix entre un menu ‘expression végétale’ et un menu ‘expression marine’, en 4 ou 6 services avec une option viande à échanger avec l’un des plats selon le désir du client. Le ticket moyen est de 220 €. “Je veux aller plus loin” Pour la réouverture de laTable du Castellet avec ses 3 étoiles, Fabien Ferré a concocté quelques surprises : “Je veux aller plus loin dans les arts de la table avec les artisans locaux comme avec les assiettes d’attente ‘encornet’, l’oursin en photophore, le support de couverts en coquille d’huître, la corbeille de pain en céramique qui représente un corail… Je veux aller plus loin dans la cuisine. Je veux aller plus loin tout court !” Et grâce à un nouveau mobilier, il est désormais possible de proposer aux clients de déjeuner ou dîner sur la terrasse donnant sur le parc. Q Nadine Lemoine
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