PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES - © MICHELIN 11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Appl ication mobi le Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 92 pages Retrouver notre engagement pour la planète Michelin 2024 : le millésime du dynamisme Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualites/theme/edito 11 mai 2024 - N° 3824 Michelin a dévoilé, le 18 mars dernier sur la scène du palais des congrès de Tours, les noms des 62 nouveaux étoilés 2024. Les promus ont reçu des salves d’applaudissements de la part de leurs confrères témoins de leur joie et de leur émotion. À l’apogée de l’évenement, la lancinante question : “Qui aura 3 étoiles cette année ?” Jérôme Banctel, Le Gabriel à Paris, et Fabien Ferré, la Table du Castellet dans le Var, sont entrés ensemble dans le cercle très fermé des chefs triplement étoilés. En 2024, la France en compte 30. À leurs côtés, 8 nouveaux 2 étoiles et 52 nouveaux 1 étoile dont de nombreuses maisons qui ont ouvert leurs portes en 2023. Pour Michelin, la sélection 2024 témoigne du dynamisme de la profession, avec tous ces jeunes chefs qui n’hésitent pas à se lancer, à investir selon le format qui leur convient et à écouter leurs envies. Sur les 62 étoilés, plus de la moitié ont moins de 40 ans. À commencer par Fabien Ferré, 35 ans. “C’est l’illustration parfaite du message de la sélection cette année”, assure Gwendal Poullennec, directeur des guides Michelin. Malgré les difficultés et les aléas que rencontrent les professionnels, le dynamisme et l’esprit d’entreprendre sont au rendez-vous. Un chef gastronomique en maison de retraite 4-13 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 14 RESTAURATION 16 HÔTELLERIE 18 FORMATION 20-21 JURIDIQUE 24-74MICHELIN 2024 24-25 •62 nouveaux étoilés Michelin 26-29 • 2 nouveaux 3 étoiles : Fabien Ferré et Jérôme Banctel 30-44 • 8 nouveaux 2 étoiles : Benoit Vidal (1), Sylvestre Wahid (2), Ronan Kervarrec (3), Martino Ruggieri (4), Frédéric Anton (5), Alan Taudon (6), Christophe Bacquié (7), Christophe Cussac (8) 46-74 •52 nouveaux 1 étoile - Auvergne-Rhône-Alpes et Jura - Bretagne - Val de Loire - NouvelleAquitaine - Grand-Est et Hauts-de-France - Île-de-France - Occitanie - Paca et Corse 75 EMPLOI 76-90 ANNONCES 12 75 S.Pellegrino Young Chef Academy : inscriptions jusqu’au 18 juin Les 62 nouveaux étoilés Michelin France 2024 © MICHELIN Nadine Lemoine 24-74 3 1 2 4 5 6 7 8 © ALEP/NAÇO/BARANI © DAVID MEIGNAN
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